Los cerdos se consideran animales de granja altamente productivos. Con un individuo, puede obtener 100 kg de carne seleccionada. Sin embargo, antes de vender carne y productos grasosos, el animal debe ser cortado. La carcasa de un cerdo o un cerdo adulto tiene métodos similares de carnicería. El precio de los cortes de carne depende de la raza del animal y la calidad del corte.
Piezas con culpa del cadáver
Si el cadáver del cerdo no se cortó para la venta correctamente, dicho producto costará menos. Para separar correctamente las partes de la canal de cerdo de primera clase de la segunda clase, se deben usar esquemas especiales.
Tipos de esquemas de corte de carne tallada en clavos
En primer lugar, debe decidir para qué irán las partes del cerdo.El corte de los artiodactilos depende de la venta final de los productos. Hay varias opciones:
- para cocinar en casa,
- para la venta en el mercado,
- para salar o fumar,
- para manteca de cerdo.
Si la carne sale al mercado, las lonchas deben ser incluso, además, se requiere un certificado de un veterinario para confirmar la seguridad del producto. Para el consumo en el hogar, puede tallar artiodactilos con menos cuidado.
Existen cuatro esquemas más comunes para tallar cadáveres:
- alemán,
- inglés,
- estadounidense,
- Moscú.
La carcasa de cerdo alemana se divide en 2 partes iguales, después de lo cual se dividen en 8 cortes según el tipo de carne. La clasificación de las partes según el esquema alemán se ve así:
- Primer grado: jamón de las extremidades posteriores, lumbar, empanada.
- Segundo grado: jamón de las extremidades anteriores, esternón, escapulario .
- El tercer grado es el estómago.
- El cuarto grado son las extremidades, la cabeza.
Cortar el artiodactilo en inglés implica cortar en 4 partes de la carcasa de un cerdo . Cada pieza se nombra según su ubicación:
- cabeza,
- corte frontal,
- corte central,
- corte trasero.
El método americano consiste en dividir la carcasa en 2 partes longitudinales del cerdo, después de lo cual cada parte principal se divide en 6 piezas:
- cabeza,
- jamón delantero,
- lados,
- jamón trasero,
- muesca con la parte posterior de la porción,
- omóplatos, parte del hombro.
Además, el corte y deshuesado de las canales de cerdo al estilo americano distribuye la carne para cocinar. El omóplato se divide en carne y lomo grasiento. Los tramos vertebral y lumbar se distribuyen de la misma manera, y el lado se divide en costillas y carne.
En la CEI, los cadáveres de cerdo se dividen según el esquema de Moscú. Los artiodactilos se cortan en 8 cortes, que llevan tales nombres:
- cabeza,
- porción de chuleta – cortada desde la parte posterior,
- porción escapular,
- esternón,
- patas desde la primera articulación a la segunda,
- pezuñas,
- espalda de jamón,
- parte cervical.
Grado de carne
En muchos países, partes de los cadáveres de cerdo se evalúan de manera diferente. Sin embargo, el primer grado siempre incluye una capa de carne a lo largo de la columna vertebral del cerdo. El tejido muscular de este lugar es blando y sensible, ya que los artiodactilos no usan estos músculos al caminar. Además, las piezas de cerdo de primera clase incluyen collares. A diferencia de otros animales de granja, los cerdos apenas mueven la cabeza.
Existe una clasificación general del grado de carne utilizado en la industria culinaria:
- El primer grado suele ser la cintura escapular, el lomo, el esternón, la zona lumbar y el jamón con pezuñas hendidas.
- El segundo grado incluye la cabeza, el antebrazo y las baquetas.
Cortar cortes de canales de cerdo y su uso
Deshuesar y cortar canales de cerdo en cortes También incluye el despiece de las piezas mismas. Existen nombres de partes de la carcasa de un cerdo de granja:
- jamón,
- cintura escapular cervical,
- nudillo,
- dorso-lumbar corte,
- cavidad abdominal,
- lomo,
- sacro,
- cabeza.
Gammon
Gammon es un recorte de los muslos de pezuña hendida. Tradicionalmente, el jamón se vende en un corte. Con este corte, puede cortar la cantidad máxima de carne del hueso. Un jamón entero a menudo puede tener bordes rasgados, lo que reduce su costo.
La carne cortada del muslo del animal se usa en la preparación de muchos platos de carne. La parte superior del jamón contiene un gran porcentaje de masa muscular, por lo que se cocinan platos como:
- kebab,
- schnitzel,
- carne de cerdo hervida.
La parte inferior del jamón generalmente contiene menos carne, por lo que la gelatina generalmente está hecha de él.
Cinturón de hombro y cuello
Corte y cuello de hombro Los cerdos se llaman parte escapular y cuello.Este corte se realiza en tres partes:
- escápula sin hueso.
- escápula en hueso.
- cuello.
El hombro deshuesado se usa para hornear y freír. Además, el gulash, las salchichas y las salchichas se preparan sobre la base de esta carne.
La parte escapular deshuesada de la carne de cerdo es carne más seca y rígida, por lo tanto, en la industria culinaria, esta parte se marina antes de cocinar. Además, el corte es adecuado para freír y fumar.
El cuello se considera carne tierna, porque el animal usa esta masa muscular poco durante la vida. Barbacoa, escalope y chuletas se preparan a partir de él.
Codillo
El codillo es la parte del cerdo que se encuentra en la primera articulación de la pata delantera. El mismo corte de la extremidad posterior se llama vástago. El nudillo se considera carne de segundo grado, ya que el tejido muscular en las piernas es denso. Muy a menudo, la gelatina se prepara a partir de este corte. Debido a su alta densidad muscular, el vástago es muy adecuado como base para el pastel de carne.
En algunos países este corte se fuma, después de lo cual la carne se corta del hueso.
Corte lumbar
Esta parte de la canal de cerdo también se llama carbonato. El corte lumbar en todos los esquemas se considera carne de primera clase, debido a su alta palatabilidad. En el esquema de Moscú, esta parte se llama chuleta.La calidad del corte lumbar depende de cuántos concentrados consuma el animal.
Cortar a lo largo de la columna vertebral es la parte más costosa de la carcasa. Se utiliza para preparar los siguientes platos:
- escalope,
- chuletas,
- filetes.
Carne con lumbar departamento después del tratamiento térmico se hornea o se fuma. Además, las salchichas y las salchichas se preparan a partir de este corte.
Sección abdominal
Este corte incluye partes del cuerpo del artiodactilo:
- esternón.
- guiones bajos.
- parte abdominal.
El esternón es el borde grueso de la parte abdominal en la región lumbar. Hay un alto porcentaje de grasa en dicha carne, por lo que es más adecuada para hornear y fumar.
El borde delgado del peritoneo se llama flanco. Esta parte está más cerca del jamón y es adecuada para hacer rollos.
La subcalada se llama manteca de cerdo con vetas de carne. Tal capa de grasa es mucho más apreciada que un producto puro. El guión bajo es adecuado para hornear y fumar.
Lomo
Hay 2 tipos de esta parte de la carcasa:
- lomo en el hueso,
- hueso deshuesado.
La carne en el hueso se corta desde la parte posterior junto con la base de las costillas. Esta masa muscular tiene buen sabor, por lo que el lomo a menudo se usa para hornear y se sirve en los huesos. Las costillas limpias son adecuadas para carnes y caldos en gelatina.
Un lomo deshuesado es un trozo de carne limpio que se corta del cinturón de cordero de un artiodáctilo. Se usa una porción similar para los filetes.
Sacro
Este corte se encuentra en el extremo del cinturón trasero del animal. El sacro tiene el menor porcentaje de grasa corporal. La porción magra de carne es principalmente adecuada para cocinar o hacer barbacoas. Dado que la masa muscular del sacro no es grasa, puede ser utilizada por personas con enfermedades pancreáticas y hepáticas.
Cabeza de cerdo
Sin embargo, este corte tiene un sabor bajo debido a su bajo costo. , muchos chefs prefieren tomar esta parte para cocinar varios platos. Muy a menudo, la cabeza se usa para aspic y caldo. Producen una aspic de la lengua de un cerdo.
El cerebro de un animal, cuando se cocina adecuadamente, se considera un manjar. Las mejillas de Artiodactyl tienen una buena capa de grasa y son adecuadas para hornear. Las orejas de cerdo se fríen en países asiáticos, se marinan primero en mostaza.
Conclusión
Hay varios esquemas por los cuales puede cortar el cerdo. El costo de los cortes depende de la calidad del corte y del deshuesado.
La carne de cerdo se clasifica por grados, según el sabor. Se selecciona un esquema de talla de pezuña hendida, dependiendo de qué raza se cultive en la granja y en qué área se utilizará el producto final.
