Esquema de corte de canal de cerdo

Cualquier agricultor que contenga cerdos debe conocer todas las características de cortar canales de cerdo. Independientemente de si el ganado se mantiene para la venta al por menor de carne de cerdo o para proporcionar carne a la propia familia, cortar los cadáveres de carne de cerdo es una etapa importante en la ganadería. Además, el esquema de corte de cerdo correcto es un negocio rentable.

Cortar la carcasa del cerdo

Para principiantes Las medidas para sacrificar ganado pueden tomar hasta varias horas. Un especialista experimentado puede hacer frente en 10-15 minutos. Lo principal es realizar todo en etapas, y la experiencia llegará con el tiempo.

Características del corte de la carcasa

La carne del jabalí es tierna, por lo que no requiere maduración adicional en estado suspendido, a diferencia de la carne de res . Se trata de cerdos de cualquier raza, desde vietnamitas vientres hasta bielorrusos e incluso animales manhalitsky.Pero para que el proceso de cortar la canal de carne de cerdo tenga lugar más rápidamente, no descuide la conveniencia. Es para estos fines que el lechón se cuelga de ganchos. El esquema para cortar la carcasa de un cerdo depende del propósito de la operación. Si la matanza se realiza para la venta, debe utilizar el esquema de corte de cerdo estadounidense o alemán. Dichas opciones tienen muchas ventajas. En parte, son populares debido al hecho de que casi no tienen desperdicio. Un método ventajoso se caracteriza por la separación de las partes del cuerpo en los más altos, primer y segundo grados de carne.

Si el corte de las canales de cerdo se realiza en manteca de cerdo, se requiere conocer las características de su separación de las piezas individuales de la canal. La opción de proceso más fácil es el método en inglés. El granjero, que decidió matar al cerdo en casa, puede usar cualquier método conveniente para él. Lo principal es saber en qué partes se compone el cuerpo del animal y qué carne es adecuada para ciertos platos.

Las características de la tecnología para cortar la canal de cerdo son ligeramente diferentes de las operaciones realizadas con otros tipos de ganado. Cada criador trata de seguir una regla simple: el nivel varietal del producto es más alto y mejor lejos de la cabeza y más cerca de la columna vertebral. La carnicería de un cerdo, a diferencia de otras reses, se desvía de la norma aceptada. La carne más deliciosa y tierna, especialmente valiosa para el comercio, es la columna cervical.

Tiempo adecuado para el sacrificio

Antes de sacrificar un cerdo, cada criador debe conocer algunas características que facilitarán el proceso en sí. El hecho es que el organismo del cerdo durante el período de crecimiento y maduración experimenta varias fases fisiológicas que afectan la calidad de la carcasa. Para cortar un cerdo, la mayoría de estos ciclos son adecuados, excepto por una cosa: cuando el organismo animal está en estado de caza. Tampoco se debe recurrir a la manipulación si el macho está castrado. Los machos esterilizados contienen la hormona androsterona, que es perjudicial para la salud humana.

El esquema de corte para las canales de cerdo también depende de la condición física del ganado, ya que las diferentes personas pertenecen a uno de los 4 tipos de productos cárnicos. Los especialistas distinguen:

• cerdos grasos,
• tocino,
• carne de cerdo,
• lechones.

Los granjeros experimentados saben cómo preparar adecuadamente a un cerdo para una condición física particular. Para hacer esto, debe conocer las características de la alimentación y el ganado. Además, en las condiciones de detención domiciliaria, no es difícil cumplir correctamente los requisitos necesarios. Lo principal es controlar su desarrollo y cuidar la muerte del animal de manera oportuna.

La elección de la hora del día también es un matiz igualmente importante, especialmente en verano. Cortan al cerdo en clima seco y tranquilo para que el polvo y los escombros no caigan sobre las partes picadas de la carcasa. La temperatura del aire también es importante.Cuanto más fresco esté afuera, mejor para la carne. Además, es en las primeras horas que se observa una acumulación mínima de insectos. Pero todos estos matices se pueden evitar si se dedica a cortar y deshuesar los cadáveres de cerdo en interiores. En invierno, no hay requisitos. Recurren a manipulaciones en cualquier momento conveniente.

Opciones populares de corte de cadáveres

Si un agricultor novato está preocupado sobre cómo sacrificar adecuadamente el cadáver de un cerdo, debe estudiar todos los matices de tales carnicería, como:

• inglés,
• americano,
• alemán,
• Moscú.

Cada esquema de corte de canal de cerdo tiene sus ventajas y desventajas. En parte, dependen de la división de la carcasa en un cierto número de partes del cuerpo. Entonces, la versión en inglés es una división en 4 partes. Corta la cabeza, luego los cuartos delantero, medio y trasero. Este método es simple y rara vez genera problemas. Cada cuarto de la carcasa se puede usar para cocinar en conjunto o sucumbir a una carnicería adicional. Puede obtener información sobre las características de este esquema de corte de carcasa mediante las numerosas instrucciones de video disponibles en Internet.

En algunos países, el uso de canales de cerdo picadas en uno de los esquemas difiere de las especificaciones aceptadas. Y con mayor frecuencia, tales características se relacionan con cortar la cabeza de un cerdo que no está en 2 partes.En condiciones domésticas, este trabajo también se realiza separando las orejas, las mejillas, el níquel y el cerebro del animal.

También puede aprender cómo cortar un lechón de varias fuentes de información. Pero los esquemas de Estados Unidos, Alemania y Moscú son más complejos y requieren más tiempo y esfuerzo. En parte, tales esquemas de corte de canales son difíciles debido a la gran cantidad de cortes y cortes, que deben llevarse a cabo por etapas. Antes de realizar el método elegido para esta operación, el granjero debe cuidar el sangrado del cerdo.

Cómo se lleva a cabo el sangrado

Para pasar por todo el proceso tecnológico de obtención de productos cárnicos, desde cortar el cerdo hasta su análisis aparte, es importante cuidar su sangrado oportuno. El propósito de la operación es preservar la calidad de la carne y mejorar su apariencia. Parte de este proceso depende de cómo planees sacrificar o sacrificar el cerdo:

1. Al cortar la garganta de un jabalí que todavía vive, debes ponerlo de lado y esperar a que la sangre drene a través del corte en el cuello.
2. Si matas a un animal con un golpe en el corazón, tendrás que extraer sangre del esternón manualmente.
3. Para simplificar y acelerar el sangrado, el cerdo debe colgarse boca abajo.

No hay sangrado siempre. Si se planea prepararlo inmediatamente después de cortar la carcasa de un cerdo, se puede omitir la operación. La carne no tiene tiempo para deteriorarse y no pierde su apariencia.Además, la mayor parte de la sangre desaparecerá durante el corte.

Además, una operación preparatoria importante es eliminar la piel con las cerdas. El método más conveniente es el canto de un cadáver suspendido. Solo después de completar esta operación, debe decidir cómo cortar la carcasa del cerdo.

Métodos estadounidenses y alemanes

Cortar la carcasa del cerdo según el esquema estadounidense tiene sus propias características. La principal diferencia entre este método es un corte longitudinal de 2 medias canales. Para cada uno de ellos hay 6 partes varietales terminadas de carne. Además, los recortes individuales se dividen en manteca y carne. Pero la carcasa se corta en las siguientes partes:

• omóplato (hombro delantero),
• espalda con carne,
• espalda jamón,
• lateral,
• jamón delantero,
• cabeza.

El esquema de corte de la canal de cerdo alemán es similar al americano, pero consta de 8 partes separadas. Su principal diferencia son los cortes de la sección vertebral. Hay 3 de ellos en este esquema. La matanza de un jabalí y su corte se llevan a cabo por los mismos métodos usando cuchillos afilados en el limbo.

Los granjeros novatos a menudo se preguntan si los cerdos pueden ser cortados y cómo este proceso difiere de trabajar con animales adultos. Como muestra la práctica, a menudo no se recurre a cortar un lechón. Muy a menudo, se hace un corte culinario mínimo de los cadáveres de cerdo. En más del 80 por ciento de los casos, todas las manipulaciones para cortar un jabalí se realizan inmediatamente en la cocina.Las operaciones paso a paso se minimizan. El abdomen se rasga en la carcasa, de allí salen los órganos internos. Si planea hornear carne en el horno, haga muescas en la cresta en las áreas pélvicas y de los hombros. Este es un paso necesario para el asado uniforme de carne de cerdo.

Características del método de Moscú

Puede aprender cómo cortar correctamente un cadáver de carne de cerdo a partir de las instrucciones de medio siglo establecidas en el GOST 7597 soviético. 55) Este documento reglamentario muestra todas las características del esquema de Moscú (nombre popular). Este GOST se aplica ahora. Dice que los productos cárnicos se dividen en 2 grados: primero y segundo. El primero incluye todos los productos, excepto los ejes delanteros y traseros y las baquetas, que se consideran de segunda categoría.

Mencionado en el documento y la pertenencia culinaria de ciertos productos según el esquema de Moscú:

1. Pala. Adecuado para freír, guisar y carne picada. También es adecuado para preparar primeros cursos.
2. Lomo. Adecuado para productos cárnicos: escalopes, chuletas, barbacoa, etc.
3. Lomo. Adecuado para asado, escalope, kebab, sopas y gulash.
4. Espalda de jamón (pierna). Se utiliza para cocinar asados, sopas y albóndigas.
5. Esternón. Primeros platos y papas fritas.
6. Costados del cuello. Primeros platos.

El vástago y el muslo de segunda categoría (partes de la pierna) son más adecuados para caldos y coberturas de pulpa. La cabeza también va al comercio minorista y se usa para primeros cursos.

Si un agricultor novato está interesado en la cuestión de cómo sacrificar adecuadamente a un cerdo, debe guiarse por el método soviético. Según muchos años de estudio y observación, este es precisamente el esquema que mejor se adapta a las peculiaridades culinarias de las cocinas domésticas y europeas.

Problemas tecnológicos y técnicos

Los primeros intentos de los pastores para cocinar canales de cerdo a menudo arrastrar por varias horas. Surgen diferentes problemas, es difícil para algunos agricultores separar la cabeza, el cuello o la pierna, mientras que otros necesitan drenar adecuadamente la sangre. Los criadores de ganado experimentados aconsejan sangrar al animal cortando la arteria carótida y apuñalándola en el corazón. Además, es mejor colgar al cerdo en una barra horizontal o engancharlo boca abajo. La cantidad de tiempo requerida depende de las características fisiológicas del animal mismo. Después del sangrado, las cerdas de la carcasa también deben ser chamuscadas.

El corte y deshuesado culinario de las canales de cerdo será el más rápido si se tienen en cuenta algunas características técnicas y tecnológicas del trabajo. Esto es en parte cierto para la herramienta. Todas las operaciones requerirán cuchillos afilados para cortar cerdos en el hogar, así como una sierra para metales, que se usa para cortar huesos. Además, se necesitan 2 cuchillos en el trabajo. Uno debe ser largo (18 y más centímetros), se usa para separar la pierna, el esternón y otras partes blandas. Otro cuchillo se usa para cortar huesos.

Además, las características técnicas y tecnológicas del procedimiento dependen del lugar principal donde es necesario cortar los cadáveres de los cerdos y donde se drena la sangre. No todos los agricultores en la granja tienen un lugar para tales manipulaciones. Los carniceros experimentados aconsejan usar cualquier paleta con lados altos si no hay ganchos ni barras transversales. Pero el cerdo sacrificado debe colocarse solo de lado. Entonces, el sangrado es más rápido. La separación en sí comienza con la cabeza. Se corta en 2 partes y se extrae de los ojos y los dientes. El siguiente objetivo es el esternón. Después de su extracción, se extraen los órganos internos y la carcasa se divide en partes: cuello, pierna (omóplato y manteca de cerdo), jamón, etc.