الجبن القريش ، السعرات الحرارية ، الفوائد والأضرار ، خصائص مفيدة

في التصنيف الشعبي ، الجبن هو “عادي” ، طري
وحبيبات (أو حبوب) ، دهنية وخالية من الدهون ، مشتراة من المتجر ،
المزرعة والمنزل. علاوة على ذلك ، فإن كل نوع له الفضل في ذلك
مجموعة من الخصائص المفيدة: على سبيل المثال ، الجبن أكثر فعالية
لاستعادة نقص الكالسيوم ، والآخر لانقاص وزنه.
سوف نفهم الميزات المحددة للمنتج ونعطيها معممة
توصيات لاستخدامه مع الفوائد الصحية.

خصائص مفيدة للجبن المنزلية

محتوى التكوين والسعرات الحرارية

ماء 81,01 كربوهيدرات 6,66 سكر 1,85 بروتين 10,34 دهون 0,29 سعرات حرارية 72 بوتاسيوم 137 فوسفور 190 كالسيوم 86 صوديوم 372 مغنيسيوم 11 حديد 0,15 زنك 0,47 نحاس 0,03 فيتامين
فيتامين ب 6 0,016
فيتامين PP 0,144
فيتامين B1 0,023
فيتامين هـ B2 0,226 0,01

البيانات الواردة في هذا الجدول خاصة بمنتج في أوروبا ،
الولايات المتحدة الأمريكية وبعض دول الشرق الأوسط تسمى “الكوخ”
الجبن “(الترجمة الحرفية -” الجبن البلد “). في بلادنا
غالبًا ما يُطلق على هذا المنتج اسم الخثارة الحبيبية (أو الحبيبية) ،
في حالات نادرة ، باستخدام اسم “اللبن الرائب الليتواني”.

محتوى السعرات الحرارية من الجبن منخفض – فقط
72 سعر حراري ولكن يجب ألا يغيب عن البال أنه هو نفسه واحد
من أصناف الجبن قليل الدسم (من 0٪). في حين
كيف يمكنك أن تجد الكثير على أرفف متاجرنا وأسواقنا
منتج دهني (يصل إلى 23٪) ، والذي يسمى أيضًا الجبن القريش ،
ولكنه يحتوي على 3 مرات أكثر من السعرات الحرارية ، وله قوام مختلف ،
الحموضة والقدرة على “إعطاء” معادن مفيدة (على سبيل المثال ،
الكالسيوم) ، إذا تم تناوله كطبق منفصل. بشكل ملحوظ
تختلف الأطعمة الدهنية وغير الدهنية في محتوى فيتامينات أ ،
E ، B12 وكذلك وجود الزنك والفلور والنحاس وحمض الفوليك.

الخصائص الطبية

يُظهر الجبن القريش خصائصه الطبية نظرًا لوجوده في التكوين
أحماض أمينية،
من بينها الميثيونين والمعادن (خاصة الكالسيوم
والفوسفور) وعدد من الفيتامينات. بفضلهم ، يتحسن هذا المنتج
حالة أنسجة العظام والغضاريف ، توفر التجدد
قدرة الجهاز العصبي على زيادة الهيموجلوبين في الدم ، يساعد
في علاج أمراض القلب والأوعية الدموية والكبد. ويشمل
في الأطعمة الغذائية لتحسين التمثيل الغذائي للدهون وعلاجها
السمنة.

الجبن القريش منتج سهل الهضم. بعد المعالجة
يصبح بروتين الحليب الموجود في اللبن الرائب أكثر توفرًا للإنزيم
تقسيم من الحليب الكامل والمخمّر. أيضا لمعالجته
يحتاج الجسم إلى كمية أقل من حمض الهيدروكلوريك.

للأغراض الطبية ، يتم أيضًا استخدام الخصائص المدرة للبول للجبن القريش ،
بفضل تحسن حالة الأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم ،
مشاكل الكلى وأمراض القلب والأوعية الدموية.

ميثيونين

تشرح الكمية الكبيرة من هذا الأحماض الأمينية الأساسية
فوائد الجبن للكبد. بفضل الميثيونين ، يتم حله على الفور
عدة مهام:

• تساعد على إذابة الدهون. ميثيونين
  يمنع دهون الجسم ويضمن الإنتاج الطبيعي
  الصفراء وإفراز الكوليسترول الزائد. لكبد صحي
  المنتج الذي يحتوي على 5٪ دهون أفضل.
• حارب الجذور الحرة. مضادات الأكسدة
  التأثير الحمضي يحمي الخلايا من التدمير.
• تقوية التمعج المعوي. تخثر
  يخلق البروتين بيئة مواتية للميكروبات المعوية و
  يعزز التمعج ، مما يساعد في
  الإمساك (على الرغم من أن هذه القاعدة لا تنطبق على الخالي من الدهون
  الجبن ، الذي لا يؤدي إلا إلى تفاقم المشكلة).

الكلسيوم

تسمى إحدى الخصائص المفيدة الرئيسية للجبن القريش المحتوى العالي
يحتوي على الكالسيوم.
اعتمادًا على نوع منتج هذا المعدن ، يحتوي اللبن الرائب
من 70 إلى 170 مجم / 100 جرام الكالسيوم ضروري للتكوين الطبيعي
أنسجة العظام ، عمل الجهاز القلبي الوعائي ، التمارين الرياضية
التمثيل الغذائي الهرموني ، مما يضمن انتقال النبضات العصبية.
بدون الكالسيوم ، من المستحيل استيعاب العناصر النزرة الأخرى (الفوسفور ،
المغنيسيوم والفيتامينات K و D).

سمعة الجبن القريش (دون التقسيم إلى أنواع المنتجات) المعنية
ظل محتوى الكالسيوم خاليًا من العيوب لفترة طويلة. لكن في الماضي
على مر السنين ، توقف الحديث عن الجبن القريش كمصدر رئيسي للكالسيوم
في النظام الغذائي. أولاً ، القيادة في هذا المعيار الآن لا لبس فيها
تعطى للأجبان الصلبة ، وبعض أنواع الملفوف ، والبذور
الخشخاش والسمسم والشيا (المريمية الاسبانية). حتى بين وثيق الصلة
المنتجات ، الجبن القريش لديه منافسين أقوى (مصل اللبن ،
حليب). لكن،
ثانياً ، لا تقل أهمية عن كمية المعدن
عامل التوافر البيولوجي. يتم امتصاصه في منتجات الألبان المخمرة
تصل إلى 80٪ كالسيوم ، لكن ليس كليًا ، لأن الاستيعاب يعتمد
من كمية الدهون المصاحبة.

1- عند تناولها مع الطعام ، فإن 10 غرام من الدهون يمتلئ
ملغ من الكالسيوم. إذا أخذنا بعين الاعتبار محتوى الكالسيوم على المستوى
85-95 مجم / 100 جرام من المنتج ، اتضح أنك بحاجة إلى استيعابها
حوالي 8,5-9,5 جرام من الدهون. يتحقق هذا التوازن في الكلاسيكية
الجبن القريش بمتوسط ​​محتوى دهون 9٪. يحتمل الكالسيوم في
يمكن الحصول على نفس الحجم من الجبن الخالي من الدسم ، ولكن بعد ذلك
يجب إضافة الدهون اللازمة للاستيعاب بشكل مستقل.
في هذه الحالة ، يجب أن تأخذ في الاعتبار أن الدهون الزائدة تعطل أيضًا عملية الهضم.
المعدنية.

إذا كانت نسبة الكالسيوم في 100 جرام من المنتج أعلى ، فإن محتوى الدهون
يجب أن تكون أعلى من أجل استيعاب أفضل. المفارقة هي أنه في قليل الدسم
الجبن القريش الكالسيوم أكثر بقليل من الجبن الدهني ، وهذا هو السبب
يبدأ التوازن الطبيعي للدهون المعدنية في الاختلال.

يمكن تصحيح الوضع عن طريق القضاء على نقص الفيتامينات.
D ، مقترنًا به يتم امتصاص كل من الكالسيوم والمغنيسيوم جيدًا.
هناك العديد من أشكال فيتامين (د) إجمالاً ، ولكن أكثرها ذكر
هو كولي كالسيفيرول (D3 ، الذي يتم تصنيعه تحت تأثير
الأشعة فوق البنفسجية) و ergocalciferol (D2 ، التي نحصل عليها من الطعام).
D2 وفير في زيت السمك ، فطر بورتوبيللو (أصناف الفطر)
وشيتاكي. ومع ذلك ، بالنسبة لشخص سليم يعيش في الممر الأوسط ،
عادة ما يتكون ما يكفي من D3 خلال طريقة الحياة الطبيعية
(أي ، لهذا ليس من الضروري زيادة عدد
الوقت الذي يقضيه في الشمس). وهنا تلقيت جرعة زائدة من D2
مع المضافات الغذائية أمر خطير ويمكن أن يؤدي إلى فرط كالسيوم الدم
مع الكثير من العواقب السلبية. لذلك تحصنت التغييرات
يجب إضافة منتج متوازنة بنسبة 9٪ بحجم كبير
حذر.

تزداد الكمية الإجمالية للكالسيوم في اللبن الرائب مع استخدام
لتخثر كلوريد الكالسيوم. ومع ذلك ، هذا
الكالسيوم ضار ، ولا يتم استخدامه كثيرًا في الإنتاج لتحسينه
خصائص مفيدة ، إلى أي مدى يمكن زيادة إنتاجية المنتج وتسريعها
تخثر البروتين.

جميع الخصائص الطبية تقريبًا مثل الجبن القريش لها
في مصل اللبن الرائب. وتتكون من 93-94٪ ماء والباقي
6-7٪ تشمل اللاكتوز ،
بروتين مصل اللبن ، كمية صغيرة من الحليب سهل الهضم
الدهون ، والتي بفضلها تتجلى فوائد مصل اللبن. محتوى السعرات الحرارية
مصل اللبن في المتوسط ​​أقل بثلاث مرات من الحليب ، لذلك فهو كذلك
غالبًا ما يصبح غذاءً أساسيًا في النظام الغذائي.

إذا لم يكن هناك حساسية من اللاكتوز ، فإن مصل اللبن يساعد في العمل
الجهاز الهضمي. ولكن بالنظر إلى حقيقة أن السلاف الشرقيين لديهم نسبة من التعصب
في حدود 16-18٪ من إجمالي السكان البالغين ، أفضل
انتبه بشكل خاص لهذا قبل استخدام مصل اللبن.

في الطب

في الطب الكلاسيكي للعلاج المباشر من اللبن الرائب
غير مستعمل. لكن في بعض الحالات ، يوصي الأطباء بما في ذلك
في الأنظمة الغذائية ، الجبن القريش بأنواعه المختلفة ، حسب مرض المريض.
في كثير من الأحيان يتم إدخال منتج خالي من الدهون في النظام الغذائي لمرضى السكر ،
منتج دهني – في النظام الغذائي لمن يعانون من الإمساك ينصح المنتج بنسبة 5٪
لتحسين وظائف الكبد. دعونا نعترف بالجبن قليل الدسم في
التهاب المرارة (في المرحلة غير الحادة) والتهاب البنكرياس
(بعد استشارة الطبيب).

في الطب الشعبي

تستخدم الخصائص العلاجية العامة للجبن القريش أيضًا في القوم
دواء. يؤكل لتقوية العظام والغضاريف والأسنان
تحسين حالة تصلب الشرايين ،
ارتفاع ضغط الدم
مشاكل في الجهاز الهضمي وأنظمة الإخراج (المخصصة للتخفيف
الوذمة).

لكن المعالجين التقليديين يوسعون نطاق استخدامات الجبن القريش.
بمساعدتها ، يتم علاج السعال
ذات طبيعة مختلفة ، التهاب الشعب الهوائية
والتهاب
رئتين. هناك وصفة لضغط يحل محل
جص الخردل. لعمل ضغط ، 200 غرام من الجبن (عادة
حامض) تناول ملعقتين كبيرتين من العسل
ويسخن الخليط في حمام مائي أو في فرن ميكروويف. ثم
يتم وضع التركيبة في طبقة واحدة على القماش أو مطوية في 2-3 طبقات
شاش مغطى بنفس القماش ومثبت على الظهر و / أو الجزء العلوي
أجزاء من الثدي ، وتثبيتها على الجسم أولاً بطبقة لاصقة ، ثم بعد ذلك
وشاح.

في الطب الشرقي

على الرغم من أن اللبن الرائب يعتبر منتجًا تقليديًا ،
في المقام الأول لدول الشرقية والشمالية والوسطى
في أوروبا ، هناك أيضًا تقاليد شرقية لاستخدام هذا الحليب المخمر
الغذاء في علاج المرضى. لذلك ، في كتاب الطب التبتي ، الجبن
(هناك يسمى “شو”) من حليب بقرة وماعز مثل البرد الحامض
ويوصى بمنتج ثقيل لأمراض الصفراء. في الوقاية
نظام غذائي موصوف للأشخاص الأصحاء الذين يعانون من خلل في الهضم
(مع الدرجتين الأولى والثانية من حرائق المعدة) ، يوصى بالجبن القريش
تستهلك بين الساعة 11 و 16 بعد الظهر.

في كتب المراجع للطب الشرقي ، توجد أيضًا وصفة من
الصلع مع الجبن الحامض والملح الخشن (طحن رقم 2) على قدم المساواة
النسب. يجب أن يخفف الجبن القريش في هذا الزوج الخشنة القديمة
البشرة والملح – لتحفيز تكوين شعر جديد
مصابيح. يجب تطبيق هذا الخليط بقطعة قطن ، وفركها في الجذور.
الشعر وغطيه لمدة 40 دقيقة بغطاء كيس بلاستيكي به
وشاح أو منشفة دافئة. صحيح ، يحذر المؤلفان
أن فرص استعادة خط الشعر عند الأشخاص الكوليين أعلى
والأشخاص المتفائلون ، وكذلك الأشخاص الذين لديهم مستويات عالية من الهيموجلوبين.

في البحث العلمي

في أبحاثهم ، لا يدرس العلماء في أغلب الأحيان اللبن الرائب نفسه ،
ومكوناته (على سبيل المثال ، الأحماض الأمينية) وتأثيرها على
الكائن الحي. لكن في بعض الأحيان يكون الجبن الرائب في مركز الاهتمام.
بروتين يتم مقارنته بمكونين مختلفين بشكل مشابه
من المكملات الغذائية وبروتينات المنتجات الغذائية الأخرى.

مقارنة تأثير بروتين الخثارة على تنظيم الجلوكوز
مع تأثير بروتينات سمك القد
وفول الصويا^..

استكشاف الاستخدامات المحتملة لمنتجات البروتين المختلفة
في علاج مرض السكري من النوع 2 (بسبب تأثير البروتين على المستوى
جلوكوز البلازما) ، أجرى العلماء تجربة مقارنة
مع بروتينات سمك القد وفول الصويا والجبن. حضر التجربة
17 من البالغين الأصحاء. نتيجة لذلك ، وجد أن
أدى تناول الجبن مع وجبة منتظمة إلى
تحسين استجابة الأنسولين بعد 4 ساعات ونسبة أفضل
الأنسولين / الجلوكوز بعد ساعتين ، مقارنة ببروتينات سمك القد والصويا
(على الرغم من أن بروتين سمك القد أثار استجابة أقوى للجلوكوز عند 1,5
ساعات ، مقارنة بالجبن وفول الصويا). من الجدير بالذكر أن من خلال
بعد 40 دقيقة من تناول الطعام ، كان هناك نفس ذروة الأنسولين عند تناوله
لجميع أنواع البروتين ، ولكن بقي المستوى مرتفعًا
لفترة طويلة فقط في حالة استخدام الجبن.

في التجربة الموصوفة ، لم يستطع العلماء الجزم بما إذا كان الأمر كذلك
هل هذا نتيجة لحقيقة أنه استجابة لاستخدام الجبن ،
المزيد من الأنسولين ، أو لأن الكبد يخرج بشكل أسرع
الأنسولين الذي تنتجه بروتينات سمك القد والصويا. أيضا ، لم يستطع العلماء
تأكد من أن التأثير الذي تم الحصول عليه في التجربة صحي
الناس يكررون أنفسهم في التجربة مع مرضى السكري. لكن
لقد حددوا بدقة الفرق بين التأثير على جسم المدرس
توجد البروتينات التي يمكن أن تعمل هذه البروتينات بطرق مختلفة
(تحفيز إنتاج الأنسولين أو تنظيم المستوى مباشرة
الجلوكوز) وأنه ينبغي النظر في الموضوع في سياق
برامج علاجية واعدة لعلاج مرض السكري 2
اكتب.

مقارنة التأثير على التمثيل الغذائي لبروتين المكملات الغذائية بشكل منفصل
مكون مع بروتين اللبن الرائب في المنتج^..

قارنت هذه الدراسة آثار مكملات البروتين والبروتين
كجزء من الجبن ، لأنه في بعض الأحيان تأثير المنتج بأكمله
يختلف عن تأثير مكونه الفردي. تم تنفيذ التجربة
مع الجبن المحبب. الفتيات الصغيرات النشطات (في المتوسط ​​حوالي
20 عامًا) يستهلك من 30 إلى 60 جرامًا من الجبن القريش الحبيبي لمدة 30-60
قبل دقائق من موعد النوم – بعد ساعتين من الوجبة الأخيرة. مجموع
شملت التجربة 10 فتيات حضرن
إلى المختبر بحلول الساعة 18:00 وبقي هناك حتى الصباح.

في الصباح ، من الساعة 5 إلى 8 صباحًا ، تم قياس معلمتين في المشاركين في التجربة:
RER (نسبة التبادل التنفسي) – سعر الصرف التنفسي
(نسبة O2 المستهلك إلى إنتاج ثاني أكسيد الكربون) و REE (طاقة الراحة
الإنفاق) – استهلاك الطاقة أثناء الراحة. لاحظ العلماء
تحسين التمثيل الغذائي والتأثيرات الإيجابية على صحة العضلات
جميع الفتيات ، ومع ذلك ، فإن الفرق بين مكملات البروتين والجبن القريش
غير موجود. كما أعرب المشاركون عن رأيهم الشخصي حول
زيادة / نقصان في الشهية الصباحية بعد تناول بروتينات مختلفة. هنا
لم يتم العثور على فرق سواء.

لفقدان الوزن

يستخدم الجبن القريش المنحل في جميع البرامج تقريبًا ،
مما يسمح لك بفقدان الوزن. يعتمد محتوى السعرات الحرارية في الجبن
من محتواها الدهني ، ويمكن وصفها تقريبيًا بالجدول التالي:

• قليل الدسم – 70 سعرة حرارية / 100 جم.
• قليل الدسم – 85-90 كيلو كالوري / 100 جم.
• كلاسيك – بمتوسط ​​150 كيلو كالوري / 100 جم.
• دهني – أكثر من 220 كيلو كالوري / 100 جرام.

البيانات تقريبية ، منذ تعريف “الكلاسيكية
وتتراوح منتجات الجبن القريش من 4 إلى 18٪. لكن هذا واضح
أن القيمة الغذائية أقل ، فكلما انخفضت نسبة الدهون
المشار إليها على العبوة.

في الحالات القصوى ، يتحول الأشخاص الذين يفقدون الوزن إلى الأطعمة الخالية من الدهون
الجبن القريش الذي يحتوي على 0-1,8٪ دهن ، لكن هذا النهج غير مألوف
بسبب عدم التوازن الغذائي لهذا المنتج. لفعالية
لإنقاص الوزن ، يكفي اختيار حمية الخثارة على أساس 5-9٪
الجبن ، ولكن لا تسيء استخدام الكمية (تكرار الوجبات ، الحجم
أجزاء ، صلصات حلوة وعالية السعرات الحرارية).

في الشكل الكلاسيكي ، مع حمية الخثارة ، يتم تناول نصف كيلوغرام يوميًا
منتج. ينقسم هذا الحجم إلى 5 وجبات بما في ذلك
كمية صغيرة من الموز
بذور الكتان
او العسل. يتم غسل الجبن القريش بكوب من الكفير قليل الدسم
في الصباح وكوب في المساء. بالمناسبة ، بالإضافة إلى تقليل الطاقة
القيم ، فإن مثل هذا النظام الغذائي يساعد أيضًا على الجفاف بفضل مدر للبول
خصائص الجبن.

حمية الخثارة (بتعبير أدق ، حمية أحادية) ليست مناسبة للجميع ،
لأنه من الصعب الالتزام بمنتج واحد لمدة أسبوع.
له تأثير مختلف بالنسبة لأشخاص مختلفين ، لكن عادة ما نتحدث عن المهملين
1,5-2,5 كجم في 7 أيام مع انخفاض غير متساو في الحجم في المنطقة
الخصر والوركين والصدر.

تقول إحدى نصائح اختصاصي التغذية الشعبية أن الأطعمة البروتينية
يشبع بشكل أفضل إذا كان لديه شكل صلب (غير سائل). وعلى الرغم
ليست كل نصيحة غذائية تعمل بشكل جيد ، هذه النصيحة
اختبرها بعض المتطوعين على أنفسهم ، وأدركوا فعاليتها.
لذلك ، في التقارير السابقة ، بعد شرب الزبادي على الإفطار
اضطررت للعودة إلى المائدة بعد نصف ساعة ، وبعد تناولها
يمكن أن ينتظر الجبن بهدوء نسبيًا لتناول العشاء.

يهتم بعض خبراء التغذية بما لا ينبغي أن يكون
فقدان الوزن أكل الجبن في الليل. ويفسر ذلك حقيقة أن ذات نطاق صغير
مؤشر نسبة السكر في الدم (30) مؤشر الأنسولين من الجبن القريش كبير
أعلى (120) – أي أن البنكرياس يتفاعل مع الخثارة
إفراز الأنسولين الذي يمنع عمل الليباز كمحرق رئيسي للدهون
إنزيم و “هرمون النحافة” سوماتوتروبين المسؤول عن
احتراق الدهون. وبما أن الذروة في إنتاج هذا الهرمون تحدث
في الليل ، يبدأ خثارة المساء بالتدخل في عمله.

في الطبخ

في الطبخ ، يؤكل الجبن القريش نيئًا ، مقليًا ، مخبوزًا ، مسلوقًا
أنواع. في هذه الحالة ، للطهي ، عادة ما يكون الجبن القريش مبدئيًا
طحن (فرك) – يمر عبر منخل بملعقة
أو “سحق”. في المطابخ الحديثة المجهزة لهذا الغرض
استخدم الخلاطات. عندما يكون الجبن المبشور أكثر
دقيق وجيد التهوية وموحد.

في قائمة أشهر أطباق الخثارة:

• كعك الخثارة (الخثارة) – غالبًا ما يتم قليها بالزيت النباتي
  أو خبز في الفرن ، في كثير من الأحيان – على البخار ،
• Paski (عيد الفصح) – طبق عيد الفصح يمكن صنعه على هيئة
  من الجبن المسلوق والنيء ،
• الأوعية المقاومة للحرارة
• Vareniks ،
• كعك الجبن.

بما أن الجبن يتناسب مع الفواكه المجففة
(زبيب ، مشمش مجفف ، خوخ) ، توت وفاكهة طازجة (فراولة ،
التوت،
تفاحة
الكمثرى) والمكسرات ،
ثم وغالبًا ما تشتمل أطباق الخثارة على نفس الإضافات. بجانب
علاوة على ذلك ، غالبًا ما يتم صنع كعك الجبن بإضافة الأعشاب (الشبت ،
ريش البصل الأخضر) والخضروات (الجزر ،
بطاطا).

يتم تقديم أطباق اللبن الرائب تقليديا مع العسل والقشدة الحامضة
لبن مكثف. ولكن هناك أيضًا مجموعات غير متوقعة. وبالتالي،
على سبيل المثال ، الرئيس السابع والثلاثين للولايات المتحدة ، ريتشارد نيكسون ، وفقًا للشهادة
سيرة ذاتية ، كان يحب أكل الجبن مع الكاتشب. الآن في بلدنا
مزيج الجبن مع بذور الكتان يكتسب شعبية بسرعة
النفط.

أصبح زوج “الجبن قليل الدسم + زيت بذر الكتان” مشهورًا بفضل
تعمل أخصائية التغذية والصيدلة الألمانية جوانا بودويج التي
في منتصف القرن العشرين ، قدمت “بروتوكول تغذية” علاجي ،
مصمم لتغيير نسبة الأحماض الدهنية (تقليل الفائض
المشبعة وتعويض نقص المتعددة غير المشبعة) في الجسم
شخص. فطور صباحي شهي يعتمد على الجبن قليل الدسم ،
متبل بزيت بذر الكتان مع إضافة العسل والفواكه والمكسرات ،
بذور الكتان ، مع رفض مواز لعدد من المنتجات الأخرى
يعتبره اختصاصي التغذية وسيلة لعلاج العديد من الأمراض ،
بما في ذلك السرطان. ومع ذلك ، فإن المجتمع العلمي لأفكار جوانا
لم يدعم بودويغ.

إجابة السؤال “متى يكون من الأفضل تناول الجبن – لتناول الإفطار والغداء
أو العشاء؟ “، يعتمد على الغرض من استخدام الجبن القريش. كما سبق ذكره
أعلاه ، يُعتقد أنه من الأفضل التخلي عن الأكل لفقدان الوزن
الجبن في الليل بسبب انسداد إنزيم حرق الدهون
و “هرمون النحافة”. إذا كان الهدف هو امتصاص الكالسيوم بشكل أفضل
يُنصح بتناول الجبن قبل النوم. هذا ما يفسره التنشيط
عمل الغدد الجار درقية في الليل وتسريع إطلاق المعادن
الأملاح في هذا الوقت.

بالإضافة إلى ذلك ، هناك الكثير من التربتوفان في الجبن.
18٪ من الجبن القريش يحتوي على ما يقرب من 210-215 مجم / 100 جم ، أي ما يعادل
حوالي 85٪ من الاحتياج اليومي ، وفي غير الدهنية – حوالي 180 مجم / 100
د- يسبب هذا الحمض الأميني النعاس وبالتالي يساعد
تخلص من الأرق.

في بعض الأحيان ، لمنع تسرب الكالسيوم ، لا يفعل خبراء التغذية ذلك
نوصي بشرب الجبن مع المشروبات التي تحتوي على نسبة عالية من الكافيين
(شاى و قهوة). العلاقة بين الكافيين ومعدل الإخراج
هناك بالفعل الكالسيوم ، ولكن كمية الكالسيوم التي
يخسر الجسم بعد فنجان من القهوة ، يتم تعويضه بسهولة بواحد أو اثنين
ملاعق من الجبن. لذلك ، ليس من الضروري أن تقيد نفسك بشكل صارم للغاية.

في التجميل

تكوين الجبن يجعل من الممكن حل العديد
مهام التجميل:

• فيتامين أ يساعد في تخفيف الالتهاب ،
• فيتامين B2 يحفز عملية التمثيل الغذائي في الجلد ،
• فيتامين PP يحمي من آثار الإشعاع الشمسي ،
• يجعل الكالسيوم والمغنيسيوم البشرة ناعمة وثابتة ومرنة.

في مستحضرات التجميل ، عادة ما يستخدم الجبن في شكل أقنعة ، الأساس
التي يتم اختيارها بناءً على معلمة الزيت والجلد ، و
المنتج: للعناية بالبشرة الدهنية ، استخدم الجبن الخالي من الدهون ،
للعناية الجافة – الزيتية. الجبن القريش بنسبة 5-18٪ مناسب للجمع
ونوع الجلد الطبيعي. كما في أي حالة أخرى قبل التقديم
يجب فحص التركيبة لاحتمال وجود حساسية
تفاعلات.

فيما يلي بعض الأمثلة على الأقنعة الشائعة التي تكفي لتطبيقها.
مرة في الأسبوع:

• قناع مغذي. الجبن القريش (1 ملعقة كبيرة. L.) وفي
  نسب متساوية من العسل والليمون
  يخلط عصير (1 ملعقة صغيرة لكل منهما) ويوضع لمدة 15-20 دقيقة
  على بشرة وجه نظيفة ، باستثناء مناطق العيون والشفاه.
• قناع تجديد. يتم خلط الجبن القريش (1 ملعقة كبيرة)
  مع العسل (ملعقتان صغيرتان) وموز وفراولة ولب اليقطين
  (جميع المكونات 1 ملعقة صغيرة لكل منهما) وتوضع على الوجه لمدة 15-20
  الدقائق. تغسل التركيبة بالماء الدافئ.
• قناع للبشرة الجافة. خثارة 9-18٪ (2 ملعقة كبيرة.
  ل.) مع الحليب الدافئ (2 ملعقة كبيرة. لتر) والموز والبرسيمون
  (نصف كل فاكهة). مثل الأقنعة السابقة ، يتم تطبيق هذا
  لمدة 15-20 دقيقة على بشرة نظيفة.

الخصائص الخطيرة للجبن وموانع الاستعمال

أي جبن قريش هو منتج حامض إلى حد ما ، لذلك التهاب المعدة
مع الحموضة العالية وقرحة الجهاز الهضمي ، إما أنها مستبعدة تمامًا
من النظام الغذائي ، أو تستهلك بعد المعالجة الحرارية وفي التحلية
شكل. في المراحل الحادة من التهاب القولون ،
التهاب البنكرياس
عادة ما يتم استبعاد الجبن القريش من النظام الغذائي لعدة أيام ، مع العودة
بعد 3-5 أيام وحسب توصية الطبيب.

يمكن أن يؤدي الإفراط في تناول الجبن إلى تفاقم الأمراض
الكلى (بسبب وفرة مكونات البروتين) أو زيادة مستواه
الكولسترول (مع إساءة استخدام منتج دهني). مستبعد
الجبن الدهني للسمنة.

الجبن القريش منتهي الصلاحية يمثل أيضًا خطرًا محتملاً.
أو منتج تم تصنيعه بما يخالف المعايير الصحية. في المغذيات
في بيئة الخثارة ، تتكاثر البكتيريا المسببة للأمراض بسهولة (على سبيل المثال ،
السالمونيلا).
علاوة على ذلك ، في الجبن مع انخفاض وجود بكتيريا حمض اللاكتيك ،
في غياب “التنافس الطبيعي على الموارد” ، فإن الإشريكية القولونية
يمكن أن تستقر بسهولة أكبر وتتكاثر بشكل أسرع.

لقد جمعنا أهم النقاط حول الفوائد والمخاطر المحتملة للجبن القريش.
في هذا الرسم التوضيحي وسنكون ممتنين للغاية إذا قمت بالمشاركة
صورة على الشبكات الاجتماعية ، مع رابط لصفحتنا:

الاختيار والتخزين

عند اختيار الجبن السائب ، أولاً وقبل كل شيء ، يجب أن تدفع
الانتباه إلى اللون والرائحة والبنية. يجب أن يكون المنتج أبيض ،
على الرغم من السماح بظلال قشدية طفيفة ، إلا أن التلوين بالتساوي
كل كتلة اللبن الرائب. لا توجد روائح دخيلة (باستثناء الحليب المخمر)
لا ينبغي.

ينصح الخبراء بإعطاء الأفضلية لمنتج متجانس
إما متفتت أو عجينة الاتساق. في الحالة الأخيرة
يجب أن تكون الكتلة طرية وناعمة. كلما كان المنتج أصعب ، زاد ارتفاعه
احتمالية أنه تم صنعه من “تركيبة الحليب”
أحيانًا يسمى أيضًا الحليب المعاد تجميعه. تكوين مثل هذا “البناء”
يشمل الحليب المجفف الخالي من الدسم ، مصل اللبن ، الكريمة ، الحليب
الدهون. بالإضافة إلى صلابة اللبن الرائب ووجوده في كتلة الحبوب و
تشير الحبوب الصلبة بشكل غير مباشر إلى استخدامها في الإنتاج
كلوريد الكالسيوم. تطبيق درجات حرارة عالية لتخثر البروتين
يسمح بزيادة العمر الافتراضي ، ولكنه يجعل المنتج كثيفًا و “مطاطيًا”.

على أي حال ، عند شراء الجبن السائب “من جهة” ، يجب عليك ذلك
تأخذ في الاعتبار المخاطر المرتبطة ابتلاع مسببات الأمراض
الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تستقر هناك كما في عملية التصنيع ،
وأثناء فترة التخزين غير المناسب لما قبل البيع. ومع ذلك، هذا
لا يعني أن الجبن القريش المعبأ والمغلف الذي تم شراؤه من المتجر قد اكتمل تمامًا
مؤمن عليه ضد خطر الفساد. من المفيد أن يرسم المستهلك
الانتباه إلى درجة الحرارة في الثلاجة (لا ينبغي أن تكون أعلى
6 ج) والتغليف. في البولي ايثيلين ، عبوات البوليمر و مغلفة
في ورق القصدير ، يمكن تخزين الجبن القريش لمدة لا تزيد عن أسبوع ، وفي المخطوطات –
لا تزيد عن 3 أيام.

يمكن للمعلومات الموجودة على العبوة أن تخبر المشتري كثيرًا.

1. 1 أفضل الجبن القريش هو الذي يحتوي على الحليب فقط ،
   ثقافة البادئ والمنفحة. على الرغم من أن كلوريد الكالسيوم مقبول أيضًا
   مع استخدامه ، يمكن أن ينزعج التجانس.
2. 2 المثبتات والمواد الحافظة (غالبًا ما يكون E201-203) ،
   النكهات ومحسنات النكهة والنشا ،
   تشير زيوت النخيل أو اللانولين إلى أن العبوة تحتوي على
   هناك منتج خثارة تم إنشاؤه “على أساس” جودة عالية
   عينة.
3. 3 يذكر بجانب الحليب والخمير والأنزيمات النباتية
   قد تشير الدهون إلى محاولة الشركة المصنعة لتقليل الحموضة.
4. 4 نادرًا ما تجد في قائمة المكونات فقط
   الحليب والعجين المخمر (لم يذكر الإنزيمات). هذا يدل على،
   أن طي البروتينات يتم بالتسخين (“الطهي”).
   هذا الجبن غير مناسب بشكل جيد للطواجن والجبن ، منذ ذلك الحين
   مع المعالجة الحرارية المتكررة ، يتم تجفيف الجبن بشكل مفرط. ل
   من الأفضل شراء الطواجن الحمضية الجبن المنفحة.

نظرًا لأن الجبن القريش يتم شراؤه أحيانًا ليس فقط لتغيير النظام الغذائي ،
ولكن لغرض محدد ، سنكرر بعض القواعد:

• إذا كنت تشتري الجبن من أجل الكالسيوم ، فمن الأفضل في الإصدار المتوسط
  إجمالاً ، يمكنك إلقاء نظرة محببة بنسبة 9٪ من الدهون (بناءً على المحتوى
  الكالسيوم في حدود 90 مجم / 100 جم). على العبوة ، على الأرجح لا
  سيشير إلى مقدار الكالسيوم الموجود في هذا المنتج ،
  ولكن يمكنك محاولة معرفة ذلك على موقع الشركة المصنعة.
• يجب على محبي الجبن غير الحامض اختيار الجبن الدهني.
  نوع أو استخدام المنتج “المطبوخ” الذي ، عند تسخينه
  قتل بكتيريا حمض اللاكتيك. يمكن استخدامه أيضًا في المنزل
  تحضير مزرعة بادئ الكفير التي تقلل الحموضة أو تختار
  المصنعون الذين طوروا تكنولوجيا إنتاج الحبوب
  الجبن منخفض الحموضة.

قم بتخزين أي جبن قريش في الثلاجة في كوب أو مينا
أطباق مختومة بدرجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية وحتى تاريخ انتهاء الصلاحية ،
المشار إليها على العبوة. مع تساوي جميع الأشياء الأخرى ، فإن الجبن القريش الحبيبي قادر على ذلك
مخزنة لفترة أطول من لينة ، لكنها لا تزال قابلة للتلف بسهولة
منتجات. عادة لا تتجاوز مدة صلاحيتها في شكل مختوم
7 أيام. جبن قريش طازج “اليوم” مصنوع في المنزل ، يُدهن باليد
في عبوات ، يمكنك الاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام. ولكن مع
الحاجة الخاصة ، يمكن تجميدها في الفريزر لحوالي
لمدة شهر.

في الماضي ، كان الجبن القريش “معلبًا” للاستخدام المستقبلي من أجل الحفاظ عليه لفترة طويلة
الحليب الزائد. لهذا ، تم إرسال الجبن “المسلوق” مرة أخرى بعد الضغط.
في الفرن ودخله حتى يجف تمامًا. ثم هذه الكتلة
تصب في وعاء طيني مطهر ومليئة بالذوبان
نفط. في قبو بارد ، يمكن أن يظل المخزون لعدة أشهر.

كيف لطهي الجبن في المنزل

في الممارسة المنزلية ، هناك سرعة (مع إضافة الليمون) ،
متوسطة (ساخنة) وبطيئة (باستخدام الإنزيمات)
طرق صنع الجبن. نصف هنا طريقة التسخين ،
في يوم ونصف يمكنك الحصول على نتيجة ممتازة.

في قدر ، اخلطي 5 لترات من 3٪ حليب و 350-370
مل من 3٪ الكفير لزراعة البادئ. تم ترك هذا “فارغ”
ليوم واحد في درجة حرارة الغرفة. في يوم واحد ، جزء (أيضًا تقريبًا
300-350 مل) من المنتج المخمر الناتج جانباً
في المرة القادمة للطبخ ، لا تستخدم الكفير ، بل الكفير الخاص بك
العجين المخمر. توضع القدر مع باقي الحليب المخمر فوقها
اصغر نار حيث يتم الاحتفاظ بها لحوالي 20 دقيقة حتى
طي البروتينات (التخثر).

من المهم عدم ترك الخليط يغلي أثناء التسخين ، لذا فهو أفضل
مراقبة حالة الجبن المجهز مع التحريك بانتظام.
في اللحظة التي يرتفع فيها اللبن الرائب إلى السطح
الأواني ، ويتم فصل مصل اللبن وخفضه ، يمكن أن تكون النار
اطفئه.

في هذا النموذج (في المقلاة مباشرة) ، يبلغ عمر المنتج حتى يكتمل
التبريد ، وبعد ذلك يتم إلقاء الخثارة في منخل أو تجميعها
في القماش القطني. نظرًا لأن كتلة الخثارة هذه لا تزال مشبعة بمصل اللبن ،
من الضروري السماح بتصريف مصل اللبن الزائد. لهذا اللبن الرائب
يتم تعليق الكتلة مباشرة في الشاش (عادة فوق نفس المقلاة)
وعمرها حتى العطاء.

حقائق مثيرة للاهتمام

على الرغم من حقيقة أن الجبن كان شائعًا في الأيام
روما القديمة ، حيث تم تخميرها بجلطة من “الحليب” المستخرج
من معدة الحملان أو العجول ، اعتراف عالمي ، غريب بما فيه الكفاية ،
لم يتم الاستلام. اليوم ، الجبن يكتسب شعبية بسرعة في
الولايات المتحدة الأمريكية ، مشهورة في اليابان ، ولكن لا يزال من المستحيل تقريبًا شراءها
الصين ، وفي جنوب أوروبا ، يتم استبدالها بأخرى تقليدية
المنطقة الجبن الطري. على عكس التقليد السلافي الشرقي ، في
الثقافة الأنجلو ساكسونية ، غالبًا ما توصف الخثارة بأنها متنوعة
جبن صغير. على الرغم من أن العلاقة بين الجبن والجبن ثابتة في بعض
اللغات السلافية. لذلك ، على سبيل المثال ، في اللغة الأوكرانية كلمة “جبن”
(“سيدي” الأوكراني) يسمى أيضًا الجبن القريش وجميع أنواع الجبن الصلب.

كانت هناك قيود في بعض قوانين الكنيسة المسيحية المبكرة
لاستخدام الجبن في الصيف للطعام. لكن الأزرار التي تحولت
من المنتج الذي تم ضغطه لفصل الشتاء وتصلب ، لم يتدخل أحد
للقيام به.

وحقيقة أخرى غريبة عن الجبن: في المفضلة في بلدنا
فيلم “الذراع الماسية” في المشهد الذي تلتقي فيه جيشا (إيه ميرونوف)
مع عائلة Gorbunkov (Yu. Nikulin) ، أطلق نجل بطل الرواية النار في القصة
في مواجهة صديق العائلة مع الآيس كريم. لكن في الواقع ، استخدموا
ليس الآيس كريم ، ولكن خليط من الجبن والحليب ، والتي تلتصق بشكل أفضل
على الوجه وانزلق ببطء على الخد.

أنواع الجبن القريش: الخصائص العامة والمميزة

أي جبن قريش هو منتج غير سائل يتم الحصول عليه عن طريق التخمير
حليب. ثقافات بكتيريا حمض اللاكتيك هي المسؤولة عن ذلك. أثناء
تستخدم عملية الطهي أحيانًا (وأحيانًا لا) منفحة
إنزيم وكلوريد الكالسيوم ، وأخيراً – إزالة جزء من مصل اللبن.
ولكن نظرًا لاختلاف المواد الخام وخصائص إنتاج الجبن ،
سيكون للمنتج النهائي أيضًا بنية مختلفة ، واتساق ،
محتوى الحموضة والدهون.

التقسيم الرسمي والمقبول عمومًا لللبن الرائب يحدث وفقًا للمعايير
محتوى الدهون. تجعل المؤشرات الفيزيائية والكيميائية من الممكن التمييز بين 4 رئيسية
مجموعات المنتجات:

• قليل الدسم (غذائي) – 0٪. نسبة منخفضة من الدهون فيه
  لا يزال محفوظًا ، ولكنه عادة ما يكون أقل من واحد.
• قليل الدسم -1,8٪.
• الدهون المتوسطة (الكلاسيكية) – 4-18٪.
• بولد – 19-23٪.

في الوقت نفسه ، يقدم التقليد الشعبي العديد من الإضافات
التدرجات ، ومن أكثرها شيوعًا القسمة
الجبن للتخزين والمنزل.

مقارنة بين الجبن محلي الصنع وتخزين الجبن

من المعتاد بين الناس التباين في المنزل وتخزين الجبن القريش ،
علاوة على ذلك ، في هذا الصراع التنافسي ، لسبب ما ، يتم منح الميزة على الفور
طريقة الطبخ في المنزل ، فهي أكثر صحة وصحة.
لكن هل هو كذلك؟ دعونا نقارن الجبن محلي الصنع والمصنع ، مع الأخذ في الاعتبار
الخطوط العريضة لعملية إنتاجهم.

التقييس

في الإنتاج ، يتم توحيد جميع العمليات واستخدامها
يتم فحص المواد الخام للتأكد من مطابقتها للمتطلبات. النتيجه هي
نفس المنتج بطعم يمكن التنبؤ به ، وفيزيائي وكيميائي
خصائص.

في المنزل ، من الصعب تحقيق نفس الاستقرار العالي.
سيتغير المنتج المنزلي مع نمو مهارة “المؤلف” ،
حتى لو كان “المؤلف” مهتمًا جدًا بإجراءات الطهي
ولا يخطئ ولا يقصر.

حليب

الجبن القريش مصنع حصريًا من الحليب المبستر ،
والذي يرجع إلى متطلبات GOST. بهذه الطريقة اللطيفة لدرجة الحرارة
يتم تدمير التأثير بواسطة البكتيريا النباتية غير البوغية. لكن
من أجل الحصول على منتج مع محتوى الدهون المخطط عند الخروج ،
عادة ما تؤخذ المادة الخام الأولية على أنها طبيعية من حيث محتوى الدهون.
علاوة على ذلك ، في أي حال ، يتم استخدام خليط من الحليب في الإنتاج.
قطيع الأبقار بأكمله (أو تم جمعه من أبقار مزرعة مختلفة
المزارع).

في ظروف المنزل الحضري لصنع الجبن ، أحيانًا أيضًا
يستخدم الحليب المبستر. ولكن في كثير من الأحيان يؤخذ على أنه مادة خام
حليب طازج كامل الدسم من بقرة واحدة غير مبستر وتقريباً
تخضع دائمًا لهجوم بكتيري غير منضبط في
أثناء الحلب ونقل الدم. هذا لا يؤدي بالضرورة إلى “تفاقم” اللبن الرائب (حمض اللاكتيك
البكتيريا ضرورية لتخمير الحليب) ولكن مخاطر الإصابة بالعدوى
زيادة الميكروبات المسببة للأمراض.

خميرة

عند الإنتاج في الحليب المبستر ، كما هو الحال في التغذية المكررة
متوسط ​​، يتم إدخال مزارع البكتيريا التي تحتاج
البروتينات والدهون والسكريات (اللاكتوز). نتيجة تناول بكتيريا اللاكتوز
يصبح حمض اللاكتيك ، بفضل المنتج الطازج و
يتحول إلى حليب مخمر. لذلك فإن نقاء البكتريا
تؤثر الثقافة بشكل كبير على طعم الخثارة الناتجة.
في كثير من الأحيان ، يستخدم التقنيون مجموعات من 3-4 سلالات مختلفة
البكتيريا في نسب مثبتة تجريبياً.

يحدث التخمير في الجبن المصنوع منزليًا بفضل تلك البكتيريا
الذين يتراجعون بالفعل في الحليب ، وأولئك الذين “عرضي”
أدخل الحليب من الخارج. يمكن أن يكون العجين المخمر كفاس ، كفير ، قشدة حامضة
إلخ. ولكن من الصعب الحديث عن نقاء المستعمرة البكتيرية هنا ، منذ ذلك الحين
حتى في الحليب المبستر الذي يتم شراؤه من المتجر بعد فترة معينة
التخزين ، تبدأ الكائنات الحية الدقيقة المختلفة في التكاثر دون حسيب ولا رقيب.
نتيجة لذلك ، سيكون طعم الجبن الناضج محلي الصنع أكثر احتمالا
كل شيء ، على الأقل قليلاً ، لكن مختلف.

تخثر (تخثر) بروتينات الحليب

للحصول على خثارة اللبن الرائب في مادة خام مخمرة ، يجب على البروتين
متكور. يتم تحقيق ذلك عن طريق التسخين (الطريقة الحمضية) أو التخمير
(طريقة المنفحة الحمضية). غالبًا ما يضاف الكلوريد إلى المواد الخام
الكالسيوم ، الذي يسرع عملية التجلط والانفصال عن المصل ،
ويعطي أيضًا عائدًا أكبر للمنتج.

في الإنتاج ، يتم الشباك بطرق مختلفة ، مما يشير
اختيار التكنولوجيا على العبوة. لذا ، إذا كان الملصق يقول ذلك
يحتوي فقط على الحليب والعجين المخمر (لا يوجد ذكر للإنزيمات) ،
ثم هذا يعني أنه تم تسخين المنتج ببساطة (“مغلي” مع حامض
طريق).

ويعتقد أنه بما أن التسخين يتسبب في موت منتجات الألبان
البكتيريا ، هناك فائدة أقل احتمالية من مثل هذا الجبن. لذا
معلومات عن إدخال المنفحة (أو البيبسين) للحصول عليها
يتم إخراج خثارة اللبن الرائب للتغليف ، بدلاً من ذلك ، كميزة
منتج. في هذه الحالة ، من الضروري مراقبة وجود خليط من الخضار
الدهون ، بمساعدة الشركات المصنعة التي تقلل في بعض الأحيان الزائدة
حموضة المنتج.

في الإنتاج المنزلي ، يعتمد اختيار التقنية بشكل أساسي على
من الأسرة والتقاليد الإقليمية. السلافية الكلاسيكية
إلى الوصفة ، تم الحصول على اللبن الرائب من اللبن – إما تركه
في فرن التبريد ، أو تسخينها إلى 85-90 درجة مئوية ، أي تستخدم
الطريقة التي لقيت اسم “الحمضية” في عصرنا. التقاليد الجنوبية
على العكس من ذلك ، فإنه يعني تخميرًا واسع النطاق. على سبيل المثال ، في
للمعالجة باستخدام المنفحة في القوقاز ، تم صب الحليب في المغسولة
معدة الماعز (الغنم) وتتعرض لأشعة الشمس. ترك الناس مع
فقط من وقت لآخر يضغط على جلد النبيذ بعصا – الباقي
جعل البكتيريا والمعدة المنفحة.

فصل المصل

في الإنتاج ، يتم فصل جزء من مصل اللبن عن كتلة اللبن الرائب أو
على آلات خاصة تستخدم قوى الطرد المركزي أثناء الدوران ،
إما على قوالب مثقبة أو بالضغط الذاتي.
في المنزل ، يستخدمون طرقًا مختلفة للترشيح والغزل ،
مما يؤدي في بعض الأحيان إلى “الجفاف” وجفاف الخثارة. إفراط
يمكن أن يكون تفريغ المصل أيضًا علامة على انتهاك درجة الحرارة
شروط التخزين.

الهيكل والاتساق: الفروق بين “العادية” والحبيبية ،
خثارة طرية

العامل الرئيسي الذي يؤثر على اتساق الجبن هو
طريقة تخثر بروتينات الحليب. في نفس الرطوبة (يساوي
جزء كبير من الرطوبة) بمنتج أكثر نعومة ولذيذًا عند المخرج
سيكون هناك الجبن المطبوخ بالأنزيمات. بعد هذا
الطبخ ، يتم الحصول على خثارة أقوى ، والتي ، إذا لزم الأمر ،
أسهل للتلطيخ لأن اللزوجة الفعالة لمثل هذا المنتج
ضعف لزوجة الجبن الحمضي.

عندما يتم تخثر البروتينات بالتسخين ، سيكون اللبن الرائب أكثر
متفتت وجاف. من الناحية الهيكلية ، يمكن بالفعل ربطها بالحبوب
(الحبوب) الجبن. ولكن في المصانع الحديثة في التصنيع
جبن قريش ذو علامة تجارية (“الجبن القريش”) بيبسين أو منفحة
عادة ما يضاف المسحوق بعد كل شيء. وإلى جانب ذلك ، هناك
الحيل التكنولوجية الإضافية التي تسمح لك بالطهي
“الجبن القريش” الخثارة الرقيقة:

• الامتثال للتركيز المطلوب من المواد الجافة الخالية من الدهون
  الحليب (في بعض الأحيان يضاف البروتين إلى التركيبة لضبطه) ،
• اختيار الثقافة البادئة ونسبة السلالات (بما في ذلك هذه السلالات
  البكتيريا التي لا تنبعث منها كميات كبيرة من ثاني أكسيد الكربون) ،
• معالجة محددة لللبن الرائب (للحفاظ على توازن الحموضة).

لا يكاد يكون الالتباس الأكبر ينشأ عندما يقول الناس
حول الجبن “العادي”. هنا تصبح كلمة “عادي” عادة
مرادف لكلمة “مألوف” (للمتحدث). وهكذا في واحد
يمكن اعتبار الجبن القريش “شائعًا” في سياق ما ، ولكن في سياق آخر
السياق – لينة ، فطيرة. نتيجة لذلك ، في سؤالين متشابهين
– “كيف يختلف الجبن القريش العادي عن الجبن الحبيبي؟” و “من اللبن الرائب اللين
مختلف عن المعتاد؟ ” – سيطلق على “المعتاد” اسم مختلف تمامًا
اتساق وهيكل المنتج.

في بعض الأحيان يسمى “العادي” الجبن المحضر بالطريقة التقليدية
الطريقة الحمضية أو المنفحة الحمضية بدلاً من طريقة الفصل
أسلوب الإنتاج. هذه الطريقة تسمى “منفصلة” لأن
التي يتم الحصول عليها من الحليب عن طريق الفصل ، أولاً ، يتم الحصول على المواد الخام منزوعة الدسم و 50 بالمائة
كريم. ثم يتم تحضير الحليب باستخدام التخثر الإنزيمي للبروتينات
جبن منزوع الدسم. ثم يخلط مع الكريمة.

الجبن الحامض والخالي من الخميرة

ترتبط حموضة اللبن الرائب ارتباطًا وثيقًا بالنشاط الحيوي للبكتيريا.
إذا لم يتم معالجة المنتج بالحرارة أثناء التصنيع ،
هذا يعني أن البكتيريا لم يتم تدميرها عن طريق التسخين ، وبالتالي فإن المنفحة الحمضية
سوف يتحول الجبن ، مع تساوي كل الأشياء الأخرى ، أكثر حمضية من الحمضية
(ساخن). بالإضافة إلى ذلك ، ستزيد حموضته مثل
تكاثر وتفعيل النشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك ،
والذي يحدث دائمًا أثناء التخزين.

ومع ذلك ، يجب ألا يغيب عن البال أن نشاط البكتيريا في المنتج يثبط
دهون الحليب ، لتصبح ما يسمى عامل التوقف للكائنات الحية الدقيقة.
لذلك ، كلما كانت الجبن القريش أكثر بدانة ، كانت أقل تعكرًا (“أكثر رقة”)
اتضح والعكس صحيح – سيصبح الجبن الخالي من الدسم هو الأكثر تعكرًا ،
إذا لم يتم “تصحيح” طعمه بشكل مصطنع. الاعتماد على الحموضة
من محتوى الدهن في اللبن الرائب يمكن التعبير عنه في الجدول ، حيث يشار إلى الحموضة
في درجات تيرنر (оТ):

• حتى 240 درجة مئوية – جبن قريش خالي من الدسم (0٪).
• 170-230 إضافي – جبن متوسط ​​الدسم (5-9٪).
• أقل من 200 جبن قريش دسم إضافي (19-23٪).

لكن الجبن ، على أي حال ، منتج حامض إلى حد ما. في هذا
يمكن ملاحظة ذلك من خلال مقارنة أدائه مع أداء الحليب المخمر الآخر
المنتجات حيث القشدة الحامضة
والحليب المخمر عادة ما يتناسب مع نطاق 65-90 oT ، الكفير – 80-120
من عند. ومع ذلك ، حيث لا يحب الجميع الطعم المر في المنزل
الظروف ، يتم تخمير المواد الخام مع الكفير ، مما يجعل نتيجة لذلك
المنتج أكثر رقة.

انظر أيضًا إلى خصائص منتجات الألبان الأخرى: