Η χειμερινή συγκομιδή συντήρησης είναι μια υπεύθυνη ενασχόληση που απαιτεί ορισμένες δεξιότητες και γνώσεις στον τομέα της μαγειρικής. Μερικές φορές ακόμη και ακολουθώντας τις οδηγίες για το αλάτισμα των λαχανικών, μπορεί να προκύψουν κάποια προβλήματα σχετικά με την τροποποίηση του σκόρδου. Η πιο συνηθισμένη ερώτηση που ενοχλεί τους ανθρώπους είναι γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε;
Το σκόρδο γίνεται μπλε
Τα προβλήματα με τη χρώση των λαχανικών ενδιέφεραν το κοινό στη δεκαετία του ’50 του περασμένου αιώνα. Μετά από πολυάριθμες μελέτες, αποκαλύφθηκε ότι αυτό το φαινόμενο δεν αποτελεί απειλή για την ανθρώπινη υγεία.
Περιγραφή του φαινομένου
Από την αρχαιότητα, με τη μαζική συγκομιδή λαχανικών, συνηθίζεται να προχωράτε στο αλάτισμά τους. Αυτή η μέθοδος σας επιτρέπει να αποθηκεύετε προϊόντα για μεγάλο χρονικό διάστημα, δίνοντάς τους την αρχική τους γεύση. Οι έμπειρες νοικοκυρές πειραματίζονται συνεχώς με αγγούρια, ντομάτες, πιπεριές και άλλα λαχανικά για να πετύχουν την πιο αρμονική γεύση και διατήρηση του σχήματος των προϊόντων.
Μερικές φορές η κονσερβοποίηση προκαλεί προβλήματα που μπορεί να φαίνονται περίεργα και ακόμη και τρομακτικά στον μέσο άνθρωπο. Ένα προϊόν όπως το σκόρδο μπορεί να γίνει μπλε. Η εύρεση απαντήσεων στην ερώτηση γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε οδηγεί σε μια ποικιλία πληροφοριών. Οι γεωπόνοι και οι βιολόγοι έχουν τη δική τους άποψη. Κάποιες υποθέσεις εκφράζονται από τον μάγειρα. Αλλά ποιον να πιστέψει; Γιατί το ένα σκόρδο γίνεται μπλε κατά τη συντήρηση και το άλλο όχι;
Αιτίες ερυθρότητας
Αναζητώντας μια απάντηση στο ερώτημα γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε στη μαρινάδα, μπορεί κανείς να βρει αρκετές βασικές θεωρίες, καθεμία από τις οποίες αποδεικνύεται από επιστήμονες. Το γεγονός είναι ότι είναι αδύνατο να προβλεφθεί η αλλαγή χρώματος του προϊόντος, καθώς το σκόρδο γίνεται μπλε για τέτοιους λόγους:
- υψηλή συγκέντρωση χαλκού στη σύνθεση του προϊόντος,
- αποσύνθεση των ενζύμων που περιέχονται στο λαχανικό,
- συνθήκες καλλιέργειας λαχανικών,
- λάθη στην αποθήκευση και τη συντήρηση του προϊόντος.
Σύμφωνα με πολυάριθμες μελέτες, οι επιστήμονες διαπίστωσαν επίσης ότι το σκόρδο γίνεται μπλε ανεξάρτητα από την ποιότητά του. Το προϊόν δείχνει την ιδιαιτερότητά του μόνο τη στιγμή της διατήρησης, δηλαδή όταν εισέρχεται σε όξινο περιβάλλον.
Υψηλή συγκέντρωση χαλκού
Εάν το σκόρδο γίνει μπλε στη μαρινάδα, αυτό μπορεί να οφείλεται στην παρουσία χαλκού στο προϊόν. Αυτό το στοιχείο ανήκει στα αλκαλικά μέταλλα, οπότε όταν εισέλθει σε όξινο περιβάλλον, αποσυντίθεται.
Όταν σε ένα βάζο με αγγούρια ή άλλα λαχανικά, βλέπουμε μπλε χρωστικές στα δόντια, αυτό υποδηλώνει διάλυση μετάλλου στους ιστούς του προϊόντος. Αλλά μην ανησυχείς. Η πιο ενεργή απελευθέρωση ως αποτέλεσμα της αντίδρασης είναι μόνο το οξυγόνο, το οποίο δεν αποτελεί απειλή για την ανθρώπινη υγεία.
Αποσύνθεση ενζύμων
Μερικές φορές όταν μαρινάρετε και κονσερβοποιήσετε το σκόρδο, γίνεται μπλε. Ένα τέτοιο φαινόμενο δεν είναι ασυνήθιστο και μάλιστα έχει επιστημονική εξήγηση. Στα μέσα του περασμένου αιώνα, ορισμένες εταιρείες επεξεργασίας του υπέστησαν ζημιές λόγω της ακύρωσης των μπλε προϊόντων. Αργότερα, μια μελέτη της σύνθεσης του προϊόντος έδειξε ότι ο λόγος ήταν τα ένζυμα που περιέχονται στο λαχανικό.
Αλληλεπιδρώντας με το ξύδι, απελευθερώνονται ένζυμα και αιθέρια έλαια από τους ιστούς. Μόλις βρίσκονται σε όξινο περιβάλλον, αυτά τα συστατικά αντιδρούν μαζί του. Το αποτέλεσμα σας είναι:
- η αποσύνθεση των ελαίων σε θειικά και σουλφίδια,
- μελάγχρωση των φυτικών ιστών,
- την απελευθέρωση θειόλης, αμμωνίας και πυροσταφυλικού οξέος.
Έτσι, οι επιστήμονες έχουν διαπιστώσει γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε όταν κονσερβοποιηθεί. Τις περισσότερες φορές, αυτό το φαινόμενο παρατηρείται λόγω βλάβης στο ύφασμα του προϊόντος.
Τα σφάλματα αποθήκευσης οδηγούν σε α
Αυξανόμενες συνθήκες
Επηρεάζει την εκδήλωση του μπλε ιστού του προϊόντος στα τουρσιά και στην περιοχή ανάπτυξης. Πιστεύεται ότι το φυτό, το οποίο καλλιεργείται σε εύκρατα και νότια γεωγραφικά πλάτη, έχει στη σύνθεσή του μια μεγάλη ποσότητα του ενζύμου που είναι υπεύθυνο για το χρώμα του. Το σουλφίδιο του αλλυλίου, επίσης γνωστό ως αλλινίνη, βρίσκεται επίσης στα δόντια ενός λαχανικού που καλλιεργείται στα βόρεια. Αλλά αυτό το ένζυμο σε ένα τέτοιο προϊόν είναι αρκετές φορές λιγότερο.
Έτσι, εάν το κινέζικο σκόρδο γίνεται μπλε, όταν συντηρείται ή γίνεται τουρσί, αυτό εξηγείται επίσης από την περιοχή καλλιέργειας. Εάν η εμφάνισή του άρχισε να αλλάζει, αυτό υποδηλώνει υψηλή συγκέντρωση αλλυλοσουλφιδίων, αλινίνης. Αυτό το φαινόμενο εκδηλώνεται λόγω της εδαφικής θέσης της Κίνας. Βρίσκεται στα νότια της χώρας μας.
Σφάλματα κατά τη συντήρηση και αποθήκευση
Εάν το σκόρδο άλλαξε την εμφάνισή του στη μαρινάδα, έγινε μπλε ή πράσινο, αυτό μπορεί να υποδηλώνει κάποια μαγειρικά λάθη. Πολύ συχνά, αυτά τα προβλήματα προκύπτουν κατά τη διατήρηση των μανιταριών. Το γεγονός είναι ότι αυτά τα προϊόντα δεν είναι συμβατά μεταξύ τους κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση. Για να αποφευχθεί η μελάγχρωση των δοντιών, είναι καλύτερο να προστεθούν στα μανιτάρια τουρσί πριν από το σερβίρισμα.
Η αλλινίνη απελευθερώνεται ενεργά σε όξινο περιβάλλον και σε υψηλές θερμοκρασίες.
Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να επιλέξετε την πιο κατάλληλη συνταγή για να μην χαλάσετε την εμφάνιση των παρασκευασμάτων που προετοιμάζονται για το χειμώνα. Επίσης, το νεαρό σκόρδο είναι καλύτερο για δέσιμο. Σε αυτό, η αλινίνη είναι πολλές φορές μικρότερη από αυτή του ταγγικού προϊόντος.
πρόληψη
Λαμβάνονται απαντήσεις στο ερώτημα γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε στη μαρινάδα. Μένει μόνο να μάθουμε αν αυτό μπορεί να αποφευχθεί με κάποιο τρόπο. Οι ειδικοί είναι βέβαιοι ότι θα υπάρχουν λιγότερα μπλε λαχανικά στη συγκομιδή για το χειμώνα εάν:
- Η διατήρηση είναι σωστή. Το ρολό σκόρδο σε ένα βάζο δεν θα γίνει μπλε εάν τα λαχανικά σε ρολό αποθηκεύονται σε δροσερό μέρος.
- Η συγκομιδή θα γίνει κρύα. Επομένως, η εμφάνιση των προϊόντων θα παραμείνει φυσική.
- Αποφύγετε τα λάθη κατά τον καθαρισμό του. Όσο μεγαλύτερη ζημιά προκαλεί το μαχαίρι, τόσο πιο πιθανό είναι να υπάρχουν προβλήματα στο τεμάχιο εργασίας.
Είναι επίσης σημαντικό να επιλέξετε μόνο ένα νεαρό προϊόν για τη συντήρησή του. Εάν το σκόρδο γίνει μπλε, αυτό μπορεί να σημαίνει ότι έχει αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και έχει χάσει κάποιες από τις ιδιότητές του. Επίσης, πρέπει να αποθηκευτεί σωστά. Όταν μαγειρεύετε μαρινάδες, δεν θα υπάρχουν προβλήματα εάν το προϊόν φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου – 18-22 ° C. Το γεγονός είναι ότι η αποθήκευσή του στο ψυγείο οδηγεί στη συσσώρευση αλλινίνης.
Αποθήκευση σκόρδου
Κλασική συνταγή μαρινάδας
Μπορείτε να αποτρέψετε το μπλε χρώμα του προϊόντος χρησιμοποιώντας τη σωστή μέθοδο συντήρησης. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ντομάτες, αγγούρια και άλλα λαχανικά. Για να ετοιμάσετε τη μαρινάδα θα χρειαστείτε:
- 10 κεφάλια σκόρδο,
- 3-4 λοβούς καυτερής πιπεριάς,
- 2-3 φύλλα δάφνης,
- αρακά μαύρο πιπέρι,
- 2 κουταλιές της σούπας ξύδι,
- 30 γρ. ζάχαρη και αλάτι (για γεύση).
Ακολουθία
Η μαρινάδα φτιάχνεται γρήγορα. Το κύριο πράγμα είναι να γνωρίζετε τη σωστή σειρά των ενεργειών:
- Το λαχανικό ξεφλουδίζεται, κόβεται στα δόντια.
- Οι πιπεριές πλένονται και ψιλοκόβονται.
- Το αποφλοιωμένο προϊόν πλένεται με 2 l. ζεστό νερό στο οποίο έχουν διαλυθεί 2 κουταλιές της σούπας αλάτι.
- Ετοιμάστε μια μαρινάδα. Σε 700 ml. πρέπει να προστεθεί νερό: 5-10 αρακά πιπεριές, 2 φύλλα δάφνης, 30 γρ αλάτι, 30 γρ ζάχαρη και μπαχαρικά. Είναι απαραίτητο να φέρετε τη μαρινάδα σε βρασμό και να κρυώσει σε ζεστή κατάσταση.
- Τα λαχανικά τοποθετημένα σε βάζα πρέπει να περιχυθούν με τη μαρινάδα και να κλείσουν καλά με ένα καπάκι.
Μετά το μαγείρεμα, αναποδογυρίζουμε τα βάζα μέχρι να μην κρυώσουν τελείως. Διατηρήστε τα σε δροσερό σκοτεινό μέρος. Μπορείτε να ανοίξετε το τεμάχιο εργασίας μετά από 14 ημέρες. Σε αυτό το διάστημα, τα λαχανικά έχουν χρόνο να μαριναριστούν, αν όλα γίνουν σωστά, υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα να μην αλλάξει χρώμα το λαχανικό. Η χαμηλή θερμοκρασία της άλμης κατά τη συντήρηση των λαχανικών θα μειώσει τον ρυθμό αποσύνθεσης της αλλινίνης και το ίδιο το προϊόν δεν θα χάσει τη φυσική του εμφάνιση.
Οι μυρωδιές είναι δυσάρεστες
Τα προϊόντα αποσύνθεσης, ένα άτομο μπορεί να αισθανθεί για τον εαυτό του. Μια συνηθισμένη νοικοκυρά μπορεί να τρομάξει από μια δυσάρεστη μυρωδιά. Μην ρίχνετε ένα βάζο γεμάτο αγγούρια ή ντομάτες. Μην πετάτε τίποτα. Δυσάρεστη οσμή και χρώμα, δεν αποτελούν απειλή για την ανθρώπινη υγεία. Τα λαχανικά επίσης δεν χάνουν τη γεύση τους όταν παστώνουν.
Η εξίσου δημοφιλής ερώτηση για το μπλε σκόρδο, γιατί μυρίζει άσχημα, έχει και μια εξήγηση. Οι επιστήμονες επιβεβαιώνουν ότι η έντονη δυσάρεστη οσμή που μπορεί να έχει ένα λαχανικό σχετίζεται με την απελευθέρωση αμμωνίας και θειόλης. Όμως, η δοσολογία του είναι απολύτως ασφαλής για τον άνθρωπο. Και ένα αφύσικο χρώμα είναι ένα φαινόμενο που δεν μπορεί να προβλεφθεί.
Συμπέρασμα
Το μπλε χρώμα του σκόρδου σε βάζα με προεπιλογές λαχανικών είναι σύνηθες φαινόμενο. Το γεγονός είναι ότι η σύνθεση αυτού του προϊόντος περιέχει το ένζυμο αλινίνη, το οποίο σε όξινο περιβάλλον και οδηγεί σε ορατές αλλαγές. Όμως, σύμφωνα με τους επιστήμονες, αυτός δεν είναι ο μόνος λόγος για να γίνει μπλε το λαχανικό. Το χρώμα μπορεί επίσης να αλλάξει λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε χαλκό που περιέχει, καθώς και λόγω λαθών στην αποθήκευση και προετοιμασία των τεμαχίων.
Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι το γαλαζωπό λαχανικό μπορεί να καταναλωθεί, δεν προκαλεί καμία βλάβη στην ανθρώπινη υγεία. Το μόνο πράγμα που μπορεί να ενοχλήσει τον ιδιοκτήτη τέτοιων αποθεμάτων είναι η εμφάνιση του προϊόντος.
