Dans la classification populaire, le fromage cottage est « ordinaire », doux
et granuleux (ou céréales), gras et sans gras, du commerce,
ferme et maison. De plus, chaque espèce est créditée de sa propre
un ensemble de propriétés utiles: par exemple, un fromage cottage est plus efficace
pour restaurer une carence en calcium, et l’autre pour perdre du poids.
Nous comprendrons les spécificités du produit et donnerons des
recommandations pour son utilisation avec des avantages pour la santé.
Propriétés utiles du fromage cottage
Composition et teneur en calories
Eau 81,01 Glucides 6,66 Sucre 1,85 Protéines 10,34 Lipides 0,29 Calories (Kcal) 72 Potassium 137 Phosphore 190 Calcium 86 Sodium 372 Magnésium 11 Fer 0,15 Zinc 0,47 Cuivre 0,03 Vitamine
B6 0,016 Vitamine
PP 0,144 Vitamine
B1 0,023 Vitamine
B2 0,226 Vitamine E 0,01
Les données de ce tableau concernent un produit qui, en Europe,
Les USA et certains pays du Moyen-Orient sont appelés « cottage
fromage « (traduction littérale – » fromage de campagne « ). Dans notre pays
ce produit est le plus souvent appelé caillé granuleux (ou grainé),
dans de rares cas en utilisant le nom « caillé lituanien ».
La teneur en calories du fromage cottage est faible – seulement
72 kcal. Mais il faut garder à l’esprit qu’il est lui-même l’un
à partir de variétés de fromage cottage faible en gras (à partir de 0%). Pendant que
comment sur les étagères de nos magasins et marchés vous pouvez trouver beaucoup
un produit gras (jusqu’à 23 %), également appelé fromage cottage,
mais contient 3 fois plus de calories, a une consistance différente,
l’acidité et la capacité de « donner » des minéraux utiles (par exemple,
calcium), s’il est consommé séparément. Visiblement
les aliments gras et non gras diffèrent par leur teneur en vitamines A,
E, B12, ainsi que la présence de zinc, fluor, cuivre, acide folique.
Les propriétés médicinales
Le fromage cottage présente ses propriétés médicinales en raison de la présence dans la composition
acides aminés,
parmi lesquels se distingue la méthionine, les minéraux (notamment le calcium
et phosphore) et un certain nombre de vitamines. Grâce à eux, ce produit s’améliore
état des tissus osseux et cartilagineux, assure la régénération
la capacité du système nerveux, augmente l’hémoglobine dans le sang, aide
dans le traitement des maladies du système cardiovasculaire, du foie. Il comprend
dans les aliments diététiques pour améliorer le métabolisme et le traitement des graisses
l’obésité.
Le fromage cottage est un produit facilement digestible. Après traitement
la protéine de lait dans le caillé devient encore plus disponible pour l’enzyme
fractionnement que le lait entier et fermenté. Aussi pour le traiter
le corps a besoin de moins d’acide chlorhydrique.
À des fins médicinales, les propriétés diurétiques du fromage cottage sont également utilisées,
grâce à quoi l’état des personnes souffrant d’hypertension artérielle s’améliore,
problèmes rénaux, maladies cardiaques et vasculaires.
méthionine
La grande quantité de cet acide aminé essentiel explique
les bienfaits du fromage cottage pour le foie. Grâce à la méthionine, il se résout immédiatement
plusieurs tâches :
- Aide à dissoudre les graisses. méthionine
prévient la graisse corporelle, assure une production normale
la bile et l’excrétion de l’excès de cholestérol. Pour un foie sain
un produit avec 5% de matière grasse est meilleur. - Combattez les radicaux libres. Antioxydant
l’effet acide protège les cellules de la destruction. - Renforcement du péristaltisme intestinal. Caillé
la protéine crée un environnement favorable à la microflore intestinale et
améliore son péristaltisme, ce qui aide à
constipation (bien que cette règle ne s’applique pas aux
fromage cottage, ce qui ne peut qu’aggraver le problème).
calcium
L’une des principales propriétés bénéfiques du fromage cottage est appelée une teneur élevée
il contient du calcium.
Selon le type de produit de ce minéral, le caillé contient
de 70 à 170 mg / 100 g Le calcium est nécessaire à la formation normale
tissu osseux, travail du système cardiovasculaire, exercice
métabolisme hormonal, assurant la transmission de l’influx nerveux.
Sans calcium, il est impossible d’assimiler d’autres oligo-éléments (phosphore,
magnésium, vitamines K et D).
La réputation du fromage cottage (sans découpage en types de produits) en cause
la teneur en calcium est restée sans faille pendant longtemps. Mais dans le dernier
au fil des ans, le fromage cottage a cessé d’être considéré comme la principale source de calcium
dans le régime. Premièrement, le leadership dans ce paramètre est désormais sans ambiguïté
donné aux fromages à pâte dure, certains types de choux, graines
pavot, sésame, chia (sauge espagnole). Même parmi les proches
produits, le fromage cottage a des concurrents plus forts (petit-lait,
lait). MAIS,
deuxièmement, non moins important que la quantité de minéral est
facteur de sa biodisponibilité. Dans les produits laitiers fermentés, il est absorbé
jusqu’à 80 % de calcium, mais pas en totalité, car l’assimilation dépend
de la quantité de graisse qui l’accompagne.
Lorsqu’il est pris avec de la nourriture, 1 gramme de graisse assimile 10
mg de calcium. Si l’on tient compte de la teneur en calcium au niveau
85-95 mg/100 g de produit, il s’avère que pour son assimilation vous aurez besoin
environ 8,5-9,5 g de matières grasses. Cet équilibre est atteint dans le classique
fromage cottage avec une teneur moyenne en matières grasses de 9%. Potentiellement du calcium dans
le même volume peut être obtenu à partir de fromage cottage sans matière grasse, mais
la graisse nécessaire à l’assimilation devra être ajoutée indépendamment.
Dans ce cas, vous devez tenir compte du fait que l’excès de graisse perturbe également la digestibilité.
minéral.
Si le pourcentage de calcium dans 100 grammes de produit est plus élevé, alors la teneur en matières grasses
devrait être plus élevé pour une meilleure assimilation. Le paradoxe, c’est qu’en allégé
le fromage cottage de calcium est même légèrement plus que dans le gras, c’est pourquoi
l’équilibre minéral-gras naturel commence à être perturbé.
La situation peut être corrigée en éliminant la carence en vitamines.
D, jumelé avec lequel le calcium et le magnésium sont bien absorbés.
Il existe plusieurs formes de vitamine D au total, mais la plus citée
Est-ce que le cholécalciférol (D3, qui est synthétisé sous l’influence de
la lumière ultraviolette) et l’ergocalciférol (D2, que nous obtenons de la nourriture).
Le D2 est abondant dans l’huile de poisson, les champignons portobello (variétés de champagne)
et shiitake. Cependant, pour une personne en bonne santé vivant dans la voie du milieu,
généralement assez de D3 formé pendant le mode de vie naturel
(c’est-à-dire que pour cela, il n’est pas nécessaire d’augmenter spécialement le nombre de
temps passé au soleil). Et voici une overdose de D2 reçue
avec des additifs alimentaires est dangereux et peut entraîner une hypercalcémie
avec beaucoup de conséquences négatives. Donc des changements fortifiés
un produit déjà équilibré à 9% doit être ajouté avec une grande
mise en garde.
La quantité totale de calcium dans le caillé augmente avec l’utilisation de
pour cailler le chlorure de calcium. Cependant, un tel
le calcium est mauvais, et en production, il n’est pas tellement utilisé pour améliorer
propriétés utiles, de combien augmenter le rendement du produit et accélérer
coagulation des protéines.
Presque toutes les mêmes propriétés médicinales que le fromage cottage ont
dans le lactosérum. 93-94% il se compose d’eau, et le reste
6-7% comprennent du lactose,
protéines de lactosérum, une petite quantité de lait facilement digestible
graisse, grâce à laquelle les bienfaits du lactosérum se manifestent. Teneur en calories
le lactosérum est en moyenne 3 fois inférieur à celui du lait, il est donc
il devient souvent un aliment de base dans l’alimentation.
S’il n’y a pas d’intolérance au lactose, le lactosérum aide au travail
Tube digestif. Mais étant donné que les Slaves de l’Est ont un pourcentage d’intolérance
est de l’ordre de 16 à 18% de la population adulte totale, mieux
prêtez une attention particulière à cela avant d’utiliser du lactosérum.
En médecine
En médecine classique pour le traitement direct du caillé
non utilisé. Mais dans certains cas, les médecins recommandent d’inclure
dans les régimes, du fromage cottage de différents types, en fonction de la maladie du patient.
Si souvent un produit sans gras est introduit dans l’alimentation des diabétiques,
produit gras – dans l’alimentation des personnes souffrant de constipation, 5% de produit est recommandé
pour améliorer la fonction hépatique. Admettons le fromage cottage faible en gras à
cholécystite (en phase non aiguë) et avec pancréatite
(après consultation d’un médecin).
En médecine populaire
Les propriétés thérapeutiques générales du fromage cottage sont également utilisées dans les
Médicament. Il est consommé pour renforcer les os, le cartilage et les dents, par
améliorer l’état de l’athérosclérose,
hypertension,
problèmes avec le tractus gastro-intestinal et les systèmes excréteurs (assignés à soulager
œdème).
Mais les guérisseurs traditionnels élargissent la gamme d’utilisations du fromage cottage.
Avec son aide, la toux est traitée
de nature différente, bronchite
et inflammation
poumons. Il existe une recette pour une compresse qui remplace
plâtre de moutarde. Pour faire une compresse, 200 g de fromage cottage (généralement
aigre) prenez 2 cuillères à soupe de miel
et le mélange est chauffé dans un bain-marie ou dans un four à micro-ondes. Puis
la composition est disposée en une couche sur un tissu ou pliée en 2-3 couches
gaze, recouverte du même tissu et fixée sur le dos et/ou la tige
parties du sein, fixation sur le corps d’abord avec un film alimentaire, puis
une écharpe.
En médecine orientale
Bien que le caillé soit considéré comme un produit traditionnel,
principalement pour les pays de l’Est, du Nord et du Centre
Europe, il existe aussi des traditions orientales d’utilisation de ce lait fermenté
alimentaire dans le traitement des patients. Ainsi, dans le manuel de médecine tibétaine, le fromage cottage
(ici on l’appelle « sho ») à partir du lait d’une vache et d’une chèvre comme froid aigre
et un produit lourd est recommandé pour les maladies de la Bile. En préventif
un régime prescrit aux personnes en bonne santé ayant une digestion déséquilibrée
(aux 1er et 2e degrés de feu gastrique), le fromage cottage est recommandé
consommer entre 11 et 16 heures de l’après-midi.
Dans les ouvrages de référence de la médecine orientale, il y a aussi une recette de
calvitie avec du fromage cottage aigre et du gros sel (broyage n ° 2) à parts égales
proportions. Le fromage cottage de cette paire devrait adoucir le vieux gros
épiderme et sel – pour stimuler la formation de nouveaux cheveux
ampoules. Ce mélange doit être appliqué avec un coton-tige, en frottant dans les racines.
cheveux et couvrir pendant 40 minutes avec un sac-capuchon en plastique avec
une écharpe ou une serviette chauffante. Certes, les auteurs mettent en garde
que les chances de restaurer la racine des cheveux chez les personnes colériques sont plus élevées
et les personnes sanguines, ainsi que les personnes ayant des taux d’hémoglobine élevés.
Dans la recherche scientifique
Dans leurs recherches, les scientifiques n’étudient le plus souvent pas le caillé lui-même,
et ses composants (par exemple, les acides aminés) et leur effet sur
organisme. Mais parfois, c’est le fromage blanc qui est au centre de l’intérêt.
une protéine qui est comparée à la fois à un composant également distinct
à partir de compléments alimentaires et avec des protéines d’autres produits alimentaires.
L’effet de la protéine de caillé sur la régulation du glucose en comparaison
avec l’influence des protéines de morue
et soja..
Explorer les utilisations potentielles de divers produits protéiques
dans le traitement du diabète de type 2 (en raison de l’effet des protéines sur le niveau
glucose plasmatique), les scientifiques ont mené une expérience comparative
avec des protéines de morue, de soja et de fromage cottage. L’expérience a été suivie par
17 adultes en bonne santé. En conséquence, il a été constaté que
manger du fromage cottage avec un repas régulier a conduit à
une réponse insulinique améliorée après 4 heures et un meilleur ratio
insuline/glucose après 2 heures, par rapport aux protéines de morue et de soja
(bien que la protéine de morue ait provoqué une réponse glycémique plus forte à 1,5
heures, par rapport au fromage cottage et au soja). Il est à noter qu’à travers
40 minutes après avoir mangé, il y avait le même pic d’insuline lors de la prise
de tous les types de protéines, mais le niveau est resté le même
pendant longtemps uniquement dans le cas de l’utilisation de fromage cottage.
Dans l’expérience décrite, les scientifiques ne pouvaient pas dire avec certitude s’il devenait
est-ce une conséquence du fait qu’en réponse à l’utilisation de fromage cottage,
plus d’insuline, ou parce que le foie se vide plus rapidement
l’insuline produite par les protéines de morue et de soja. De plus, les scientifiques ne pouvaient
s’assurer que l’effet obtenu dans l’expérience avec des
les gens se répètent dans l’expérience avec des patients diabétiques. mais
ils ont déterminé avec précision que la différence entre l’effet sur le corps du sujet étudié
existent que ces protéines peuvent agir de différentes manières
(stimuler la production d’insuline ou réguler directement le niveau
glucose) et que le sujet doit être considéré dans le contexte de
programmes thérapeutiques prometteurs pour le traitement du diabète 2e
type.
Comparaison de l’effet sur le métabolisme des protéines de compléments alimentaires en tant que
composant contenant de la protéine de caillé dans le produit..
Cette étude a comparé les effets de la supplémentation en protéines et des protéines
dans le cadre du fromage cottage, car parfois l’effet de l’ensemble du produit
diffère de l’impact de sa composante individuelle. L’expérience s’est déroulée
avec du fromage cottage en grains. Jeunes filles actives (en moyenne environ
20 ans) consommé de 30 à 60 g de fromage cottage granulé pour 30-60
minutes avant le coucher – 2 heures après le dernier repas. Le total
l’expérience a impliqué 10 filles qui sont venues
au laboratoire à 18h00 et y est resté jusqu’au matin.
Le matin, de 5 à 8 heures du matin, les participants à l’expérience ont mesuré 2 paramètres :
RER (Respiratory Exchange Ratio) – taux d’échange respiratoire
(rapport O2 consommé sur production de CO2) et REE (Resting Energy
Dépenses) – consommation d’énergie au repos. Les scientifiques ont noté
métabolisme amélioré et effets positifs sur la santé musculaire
toutes les filles, cependant, la différence entre le supplément de protéines et le fromage cottage
pas trouvé. Les participants ont également exprimé leur opinion subjective sur
augmentation/diminution de l’appétit matinal après différentes protéines. Ici
aucune différence n’a été trouvée non plus.
Pour perdre du poids
Le fromage cottage amincissant est utilisé dans presque tous les programmes,
vous permettant de perdre du poids. La teneur en calories du fromage cottage dépend
à partir de sa teneur en matières grasses, et peut être décrit grossièrement par le tableau suivant :
- Faible en gras – 70 kcal/100 g.
- Faible en gras – 85-90 kcal / 100 g.
- Classique – une moyenne de 150 kcal / 100 g.
- Gras – plus de 220 kcal / 100 g.
Les données sont approximatives, puisque la définition de « classique
les produits de fromage cottage « se situent dans une fourchette de 4 à 18%. Mais c’est clair
que la valeur nutritionnelle est inférieure, plus le pourcentage de matières grasses est faible
indiqué sur l’emballage.
Dans les cas extrêmes, les personnes qui perdent du poids passent au régime sans gras
fromage cottage avec 0-1,8% de matière grasse, mais cette approche est démodée
en raison du déséquilibre alimentaire de ce produit. Pour efficacement
pour perdre du poids, il suffit de choisir un régime caillé à base de 5-9%
fromage blanc, mais n’abusez pas de la quantité (fréquence des repas, volume
portions, vinaigrettes sucrées et riches en calories).
Dans la forme classique, avec un régime caillé, un demi-kilogramme est consommé par jour
produit. Ce volume est divisé en 5 repas dont
une petite quantité de banane,
La graine de lin
ou du miel. Le fromage cottage est arrosé d’un verre de kéfir faible en gras
le matin et un verre le soir. Soit dit en passant, en plus de réduire l’énergie
valeurs, un tel régime permet aussi de se dessécher grâce aux diurétiques
propriétés du fromage cottage.
Un régime caillé (plus précisément un régime mono) ne convient pas à tout le monde,
car il est difficile de s’en tenir à un seul produit pendant une semaine.
Cela a un effet différent pour différentes personnes, mais nous parlons généralement de rejets
1,5-2,5 kg en 7 jours avec une diminution inégale du volume dans la zone
taille, hanches et poitrine.
L’un des conseils populaires des diététistes dit que les aliments protéinés
sature mieux s’il a une forme solide (pas liquide). Et bien que
tous les conseils diététiques ne fonctionnent pas aussi bien, ce conseil
certains volontaires l’ont testé sur eux-mêmes, reconnaissant son efficacité.
Ainsi, dans les rapports ci-dessus, après avoir bu du yaourt au petit-déjeuner
a dû retourner à table après une demi-heure, et après avoir mangé
le fromage cottage pouvait attendre relativement calmement le dîner.
Certains nutritionnistes font attention à ce qui ne devrait pas être
perdre du poids manger du fromage cottage la nuit. Cela s’explique par le fait qu’avec un petit
index glycémique (30) l’index d’insuline du fromage cottage est beaucoup
plus élevé (120) – c’est-à-dire que le pancréas réagit au caillé
la libération d’insuline, qui bloque le travail de la lipase en tant qu’élément clé de la combustion des graisses
l’enzyme et « hormone de la minceur » somatotropine, qui est responsable de
combustion des graisses. Et puisque le pic de production de cette hormone se produit
la nuit, le caillé du soir commence à gêner son travail.
En cuisine
En cuisine, le fromage cottage se mange cru, frit, cuit au four, bouilli
les types. Dans ce cas, pour la cuisson, le fromage cottage est généralement préalablement
moudre (frotter) – passer au tamis avec une cuillère
ou « écraser ». Dans les cuisines modernes équipées pour cela
utiliser des mélangeurs. Une fois râpé, le fromage cottage s’avère plus
délicat, aéré et uniforme.
Dans la liste des plats de caillé les plus célèbres:
- gâteaux de caillé (caillé) – ils sont le plus souvent frits dans de l’huile végétale
ou cuit au four, moins souvent – cuit à la vapeur, - Paski (Pâques) – Un plat de Pâques qui peut être fait comme
à partir de fromage cottage bouilli et cru, - casseroles
- Vareniks,
- gâteaux au fromage.
Puisque le fromage cottage se marie bien avec les fruits secs
(raisins secs, abricots secs, pruneaux), petits fruits et fruits frais (fraises,
framboises
pomme,
poire), noix,
alors et les plats de caillé incluent souvent les mêmes additifs. outre
De plus, les cheesecakes sont souvent préparés avec l’ajout d’herbes (aneth,
plumes d’oignons verts) et des légumes (carottes,
pommes de terre).
Les plats de caillé sont traditionnellement servis avec du miel, de la crème sure,
lait condensé. Mais il y a aussi des combinaisons inattendues. Donc,
par exemple, le 37e président des États-Unis Richard Nixon, selon le témoignage
biographes, il aimait manger du fromage cottage avec du ketchup. Maintenant dans notre pays
la combinaison de fromage cottage et de graines de lin gagne rapidement en popularité
huile.
Le couple « cottage cheese allégé + huile de lin » est devenu célèbre grâce à
les travaux de la nutritionniste et pharmacologue allemande Johanna Budwig, qui
au milieu du .ème siècle, elle a présenté un « protocole de nutrition » curatif,
conçu pour changer le rapport des acides gras (réduire l’excès
saturés et compensent le manque de polyinsaturés) dans le corps
personne. Un copieux petit-déjeuner matinal à base de fromage cottage faible en gras,
assaisonné d’huile de lin additionnée de miel, fruits, noix,
graines de lin, avec un rejet parallèle d’un certain nombre d’autres produits
considéré par un nutritionniste comme un moyen de traiter de nombreuses maladies,
y compris le cancer. Cependant, la communauté scientifique des idées de Johanna
Budwig n’a pas soutenu.
La réponse à la question « quand est-il préférable de manger du fromage cottage – pour le petit-déjeuner, le déjeuner
ou dîner? », dépend de l’utilisation du fromage cottage. Comme déjà dit
ci-dessus, on pense que pour perdre du poids, il vaut mieux arrêter de manger
fromage cottage la nuit en raison du blocage de l’enzyme brûle-graisse
et « l’hormone de la minceur ». Si l’objectif est une meilleure absorption du calcium, alors
il est plus conseillé de manger du fromage cottage avant le coucher. Ceci s’explique par l’activation
travail des glandes parathyroïdes la nuit et libération accélérée de minéraux
sels en ce moment.
De plus, il y a beaucoup de tryptophane dans le fromage cottage.
18% de fromage cottage contient environ 210-215 mg / 100g, ce qui est
environ 85 % des besoins quotidiens, et en non gras – environ 180 mg/100
d. Cet acide aminé provoque la somnolence et, par conséquent, aide
se débarrasser de l’insomnie.
Parfois, pour empêcher le lessivage du calcium, les nutritionnistes ne
recommande de boire du fromage cottage avec des boissons riches en caféine
(Thé café). La relation entre la caféine et le taux d’excrétion
il y a vraiment du calcium, mais la quantité de calcium qui
le corps perd après une tasse de café, il est facilement compensé par un ou deux
cuillères de fromage cottage. Par conséquent, il n’est pas nécessaire de vous limiter trop strictement.
En cosmétologie
La composition du caillé permet de résoudre plusieurs
tâches cosmétologiques:
- la vitamine A aide à soulager l’inflammation,
- la vitamine B2 stimule le métabolisme de la peau,
- la vitamine PP protège des effets du rayonnement solaire,
- le calcium et le magnésium rendent la peau lisse, ferme et élastique.
En cosmétologie, le fromage cottage est généralement utilisé sous forme de masques, la base
pour lesquels ils sont sélectionnés en fonction du paramètre huile et peau, et
produit : pour le soin des peaux grasses, utilisez du fromage blanc sans matière grasse,
pour les soins secs – huileux. Le fromage cottage avec 5-18% convient pour combiné
et type de peau normale. Comme dans tout autre cas, avant de postuler
la composition doit être vérifiée pour la possibilité d’une allergie
réaction.
Voici quelques exemples de masques populaires qui suffisent à appliquer.
une fois par semaine:
- Masque nourrissant. Fromage cottage (1 c. à soupe. L.) Et dans
proportions égales de miel et de citron
jus (1 cuillère à café chacun) sont mélangés et appliqués pendant 15-20 minutes
sur une peau nettoyée du visage, à l’exclusion des zones des yeux et des lèvres. - Masque rajeunissant Le fromage cottage (1 cuillère à soupe) est mélangé
avec du miel (2 c. à thé), de la banane, de la fraise et de la pulpe de citrouille
(tous les ingrédients sont 1 cuillère à café chacun) et appliqué sur le visage pendant 15-20
minutes. La composition est lavée à l’eau tiède. - Masque pour peaux sèches. Caillé 9-18% (2 c.
l.) est mélangé avec du lait chaud (2 cuillères à soupe. l.), de la banane et du kaki
(la moitié de chaque fruit). Comme les masques précédents, celui-ci est appliqué
pendant 15-20 minutes sur une peau propre.
Propriétés dangereuses du fromage cottage et contre-indications
Tout fromage cottage est un produit plutôt acide, donc avec gastrite
avec une acidité élevée et des ulcères gastro-intestinaux, il est soit complètement exclu
de l’alimentation, ou consommés après traitement thermique et sous forme dessalée
forme. Dans les phases aiguës de la colite,
pancréatite
le fromage cottage est également généralement exclu du régime pendant plusieurs jours, retournant
après 3-5 jours et sur recommandation d’un médecin.
Trop manger du fromage cottage peut provoquer une exacerbation des maladies
rein (en raison de l’abondance de composants protéiques) ou augmenter le niveau
cholestérol (avec abus d’un produit gras). Exclu
fromage cottage gras pour l’obésité.
Le fromage cottage périmé est également un danger potentiel.
ou un produit fabriqué en violation des normes sanitaires. Dans le nutritif
dans un environnement de caillé, les bactéries pathogènes se multiplient facilement (par exemple,
salmonelles).
De plus, dans le fromage cottage avec une moindre présence de bactéries lactiques,
en l’absence de « compétition pour les ressources » naturelle, E. coli
peut s’installer encore plus facilement et se reproduire plus rapidement.
Nous avons rassemblé les points les plus importants sur les avantages et les dangers possibles du fromage cottage.
dans cette illustration et nous vous serons très reconnaissants si vous partagez
une photo sur les réseaux sociaux, avec un lien vers notre page :
Sélection et stockage
Lorsque vous choisissez du fromage cottage en vrac, vous devez tout d’abord payer
attention à la couleur, l’odeur et la structure. Le produit doit être blanc,
bien qu’une légère teinte crémeuse soit autorisée, une coloration uniforme
toute la masse de caillé. Pas d’odeurs étrangères (sauf lait fermenté)
ne devrait pas l’être.
Les experts conseillent de privilégier un produit homogène
consistance friable ou pâteuse. Dans le dernier cas
la masse doit être tendre et molle. Plus le produit est dur, plus
la probabilité qu’il ait été fabriqué à partir d’une « construction de lait » qui
parfois aussi appelé lait recombiné. La composition d’un tel « construit »
comprend la base de lait en poudre sans gras, le lactosérum, la crème, le lait
graisses. De plus, la dureté du caillé et la présence dans la masse de grains et
les grains durs indiquent indirectement l’utilisation dans la production
chlorure de calcium. Application de hautes températures pour la coagulation des protéines
permet d’augmenter la durée de conservation, mais rend le produit dense et « caoutchouteux ».
Dans tous les cas, lorsque vous achetez du fromage cottage en vrac « de la main », vous devez
prendre en compte les risques liés à l’ingestion d’agents pathogènes
les micro-organismes qui pourraient s’y installer comme dans le processus de fabrication,
et pendant la période de stockage pré-vente inapproprié. Cependant, ce
ne signifie pas que le fromage cottage préemballé et scellé acheté en magasin est complètement
assuré contre le danger d’être abîmé. Il est utile pour le consommateur de dessiner
attention à la température dans le réfrigérateur (elle ne doit pas être plus élevée
6 C) et emballage. En polyéthylène, emballage polymère et laminé
en papier d’aluminium, le fromage cottage ne peut pas être conservé plus d’une semaine et en parchemin –
pas plus de 3 jours.
Les informations sur l’emballage peuvent en dire beaucoup à l’acheteur.
- 1 Le meilleur fromage cottage est celui qui ne contient que du lait,
levain et présure. Le chlorure de calcium est également acceptable, bien que
avec son utilisation, l’homogénéité peut être perturbée. - 2 Stabilisants, conservateurs (le plus souvent il s’agit du E201-203),
arômes, exhausteurs de goût, amidon,
les huiles de palme ou de lanoline indiquent que l’emballage contient
il existe un produit de caillé créé « à base de » de haute qualité
goûter. - 3 Mentionné à côté du lait, du levain et des enzymes végétales
la graisse peut indiquer une tentative du fabricant de réduire l’acidité. - 4 Assez rarement, dans la liste des composants, vous ne trouverez que
lait et levain (pas de mention d’enzymes). Cela indique,
que le repliement des protéines s’effectuait par chauffage (« cuisson »).
Un tel fromage cottage convient mal aux casseroles et aux gâteaux au fromage, car
avec un traitement thermique répété, le fromage cottage est surséché. Pour
les casseroles sont préférables pour acheter du fromage présure acide.
Étant donné que le fromage cottage est parfois acheté non seulement pour un changement de régime,
mais dans un but précis, nous allons répéter quelques règles :
- Si vous achetez du fromage cottage pour le calcium, alors dans la version moyenne, c’est mieux
au total, prenez un aspect grainé avec une teneur en matière grasse de 9% (basé sur la teneur
calcium dans les 90 mg/100 g). Sur l’emballage, probablement pas
il indiquera combien de calcium est contenu dans ce produit,
mais vous pouvez essayer de vous renseigner à ce sujet sur le site Web du fabricant. - Les amateurs de fromage cottage peu acide devraient en choisir un gras.
le type ou l’utilisation d’un produit « cuit » dans lequel, lorsqu’il est chauffé
tué les bactéries lactiques. Peut également être utilisé à la maison
préparation de culture de démarrage de kéfir qui réduit l’acidité ou choisissez
fabricants qui ont élaboré la technologie pour la production de céréales
fromage cottage à faible acidité.
Conservez tout fromage cottage au réfrigérateur dans un verre ou un émail
plats scellés à une température ne dépassant pas 6°C et jusqu’à la date de péremption,
indiqué sur l’emballage. Toutes choses étant égales par ailleurs, le fromage cottage granulé est capable de
stocké plus longtemps que mou, mais il appartient toujours à facilement périssable
des produits. Sa durée de conservation sous une forme scellée ne dépasse généralement pas
7 jours. Fromage cottage frais « d’aujourd’hui » fait maison, tartinade à la main
en emballages, vous pouvez les conserver au réfrigérateur jusqu’à trois jours. Mais avec
besoin spécial, il peut être congelé au congélateur pendant environ
pour un mois.
Dans le passé, le fromage cottage était « en conserve » pour une utilisation future afin de le conserver longtemps.
excès de lait. Pour ce faire, le fromage cottage « bouilli » après pressage a été renvoyé
dans le four et essorer jusqu’à ce qu’il soit complètement sec. Alors cette masse
versé dans un pot en argile désinfecté et rempli de
huile. Dans une cave froide, le stock pouvait rester plusieurs mois.
Comment faire cuire du fromage cottage à la maison
En pratique à domicile, il y a des rapides (avec l’ajout de citron),
moyen (chauffé) et lent (en utilisant des enzymes)
méthodes de fabrication du fromage cottage. Nous décrivons ici la méthode de chauffage,
dans lequel en un jour et demi, vous pouvez obtenir un excellent résultat.
Une casserole mélange 5 litres de lait 3% et 350-370
ml de kéfir 3% pour culture starter. Ce « vide » est laissé
pendant une journée à température ambiante. En une journée, une partie (également environ
300-350 ml) du produit fermenté résultant peut être mis de côté pour
la prochaine fois pour cuisiner, n’utilisez pas de kéfir, mais le vôtre
levain. La casserole avec le reste du lait fermenté est placée sur
le plus petit feu, où il est maintenu pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que
repliement des protéines (caillage).
Il est important de ne pas laisser bouillir le mélange pendant le chauffage, il est donc préférable
surveiller l’état du fromage cottage en préparation, en le remuant régulièrement.
Le moment où le caillé remonte à la surface
pots, et le lactosérum est séparé et abaissé, le feu peut être
éteindre.
Sous cette forme (à droite dans la casserole), le produit est vieilli jusqu’à ce qu’il soit plein
refroidissement, après quoi le caillé est jeté sur un tamis ou collecté
dans une étamine. Comme cette masse de caillé est encore saturée de lactosérum,
il faut laisser égoutter l’excès de lactosérum. Pour ce caillé
le morceau est suspendu directement dans la gaze (en règle générale, sur la même casserole)
et vieilli jusqu’à tendreté.
faits intéressants
Malgré le fait que le fromage cottage était populaire à l’époque
Rome antique, où il a été fermenté avec un caillot de « lait » extrait
de l’estomac d’agneaux ou de veaux, une reconnaissance mondiale, assez curieusement,
non reçu. Aujourd’hui, le fromage cottage gagne rapidement en popularité dans
USA, célèbre au Japon, mais toujours presque impossible à acheter
en Chine et dans le sud de l’Europe, il est remplacé par un système plus traditionnel
fromage à pâte molle de la région. Contrairement à la tradition slave orientale, dans
Culture anglo-saxonne, le caillé est généralement décrit comme une variété
jeune fromage. Bien que le lien entre le fromage cottage et le fromage soit établi dans certains
Langues slaves. Ainsi, par exemple, dans la langue ukrainienne, le mot « fromage »
(Ukrainien « monsieur ») est également appelé fromage cottage et tous les fromages à pâte dure.
Il y avait des restrictions dans certains premiers canons de l’église chrétienne
pour l’utilisation estivale du fromage cottage pour la nourriture. Mais les boutons qui se sont avérés
du produit pressé pour l’hiver et durci, personne n’est intervenu
faire.
Et un autre fait curieux sur le fromage cottage: dans un favori dans notre pays
le film « The Diamond Arm » dans la scène où Gesha (A. Mironov) rencontre
avec la famille Gorbunkov (Yu. Nikulin), le fils du protagoniste tire dans l’histoire
face à un ami de la famille avec de la crème glacée. Mais en fait, ils ont utilisé
pas de la crème glacée, mais un mélange de fromage blanc et de lait, qui adhère mieux
au visage et glissait plus lentement le long de la joue.
Types de fromage cottage: caractéristiques générales et distinctives
Tout fromage cottage est un produit non liquide obtenu par fermentation
lait. Les cultures de bactéries lactiques en sont responsables. Durant
le processus de cuisson est parfois utilisé (et parfois pas) de présure
l’enzyme et le chlorure de calcium, et enfin, une partie du lactosérum est éliminée.
Mais comme les matières premières et les caractéristiques de la production de fromage cottage sont différentes,
le produit final aura également une structure, une consistance,
l’acidité et la teneur en matières grasses.
La division généralement acceptée et officielle du fromage cottage se produit selon le paramètre
Teneur en matières grasses. Les indicateurs physico-chimiques permettent de distinguer 4 principaux
groupes de produits :
- Faible en gras (alimentaire) – 0%. Faible pourcentage de graisse dans celui-ci
est encore conservé, mais il est généralement inférieur à un. - Faible en gras -1,8%.
- Matière grasse moyenne (classique) – 4-18%.
- Gras – 19-23%.
En même temps, la tradition populaire introduit de nombreux
gradations, parmi lesquelles l’une des plus courantes est la division
fromage cottage pour le magasin et la maison.
Comparaison du fromage cottage fait maison et en magasin
Il est de coutume parmi les gens de contraster la maison et le fromage cottage de stockage,
De plus, dans cette lutte concurrentielle, pour une raison quelconque, l’avantage est immédiatement donné à
méthode de cuisson maison, comme plus correcte et saine.
Mais est-ce? Comparons le fromage cottage fait maison et le fromage blanc d’usine, en considérant dans
décrire le processus de leur production.
standardisation
En production, tous les processus sont standardisés et les
la conformité des matières premières aux exigences est contrôlée. Le résultat est
le même produit avec un goût prévisible, physique et chimique
propriétés.
À la maison, il est difficile d’atteindre la même stabilité élevée.
Le produit maison changera au fur et à mesure que la compétence de « l’auteur » grandira,
même si « l’auteur » est très attentif au mode opératoire de la cuisson
et ne commet pas d’erreurs ou de négligence.
lait
Le fromage cottage d’usine est fabriqué exclusivement à partir de lait pasteurisé,
ce qui est dû aux exigences de GOST. Avec une méthode de température si douce
l’impact est détruit par des bactéries végétatives non sporulées. MAIS
afin d’obtenir un produit avec la teneur en matière grasse prévue à la sortie,
la matière première initiale est également généralement considérée comme normalisée en termes de teneur en matières grasses.
De plus, dans tous les cas, un mélange de lait est utilisé dans la production.
l’ensemble du troupeau de vaches (ou collectées auprès de vaches de diverses fermes
fermes).
Dans les conditions familiales urbaines pour la fabrication de fromage cottage aussi, parfois
du lait pasteurisé est utilisé. Mais le plus souvent, il est pris comme matière première
lait entier frais d’une vache, qui n’est pas pasteurisé et presque
toujours soumis à une action bactérienne incontrôlée dans
pendant la traite et la transfusion. Cela n' »aggrave » pas nécessairement le caillé (acide lactique
les bactéries sont indispensables à la fermentation du lait), mais les risques d’infection
les microbes pathogènes augmentent.
levure
A la production en lait pasteurisé, comme en nutrition raffinée
l’environnement, des cultures de bactéries sont introduites, qui ont besoin
protéines, graisses, sucres (lactose). Le résultat de la consommation de bactéries lactose
devient de l’acide lactique, grâce auquel le produit frais et
se transforme en lait fermenté. Par conséquent, la pureté de la bactérie
la culture affecte considérablement le goût du caillé obtenu.
Souvent, les technologues utilisent des combinaisons de 3 à 4 souches de différentes
bactéries dans des proportions vérifiées expérimentalement.
Dans le fromage cottage fait maison, la fermentation se produit grâce à ces bactéries
qui retiennent déjà le lait, et ceux « accidentels » qui
entrer le lait de l’extérieur. Le levain peut être du kvas, du kéfir, de la crème sure
etc. Mais il est difficile de parler ici de la pureté de la colonie bactérienne, puisque
même dans le lait pasteurisé du commerce après une certaine période
stockage, divers micro-organismes commencent à se multiplier de manière incontrôlable.
En conséquence, le goût du fromage cottage fait maison mûr sera plus probable
tous, au moins un peu, mais différents.
Coagulation (coagulation) des protéines du lait
Pour obtenir un caillé caillé dans une matière première fermentée, la protéine doit
recroquevillez-vous. Ceci est réalisé par chauffage (méthode acide) ou fermentation
(méthode acide-présure). Du chlorure est souvent ajouté à la matière première
le calcium, qui accélère la coagulation et la séparation du sérum,
et donne également un plus grand rendement de produit.
En production, le curling est effectué de différentes manières, indiquant
le choix de la technologie sur l’emballage. Donc, si l’étiquette dit que
ne contient que du lait et du levain (pas de mention d’enzymes),
alors cela signifie que le produit a été simplement chauffé (« bouilli » avec un acide
chemin).
On pense que puisque le chauffage provoque la mort des produits laitiers
bactéries, il y a moins d’avantages potentiels d’un tel fromage cottage. donc
informations sur l’introduction de la présure (ou de la pepsine) pour obtenir
caillé caillé est pris pour l’emballage, plutôt, comme un avantage
produit. Dans ce cas, il est nécessaire de surveiller la présence d’un mélange de légumes
graisse, à l’aide de laquelle les fabricants réduisent parfois les excès
acidité du produit.
Dans la production domestique, le choix de la technologie dépend principalement de
des traditions familiales et régionales. Slave classique
à la recette, le caillé était obtenu à partir de yaourt – il était soit laissé
dans un four de refroidissement, ou chauffé à 85-90 C. C’est-à-dire utilisé
la méthode, qui a reçu le nom « acide » à notre époque. tradition méridionale,
au contraire, elle impliquait une fermentation généralisée. Par exemple, sur
Pour le traitement avec de la présure dans le Caucase, le lait a été versé dans lavé
estomac de chèvre (mouton) et exposé au soleil. Les gens se sont retrouvés avec
seulement de temps en temps taper sur l’outre avec un bâton – le reste
fait des bactéries et de la présure gastrique.
Séparation de sérum
Lors de la production, une partie du lactosérum est séparée de la masse de caillé ou
sur des machines spéciales utilisant les forces centrifuges lors de la rotation,
soit sur moules perforés, soit par auto-pressage.
A la maison, ils utilisent différentes méthodes de filtration et de filage,
ce qui entraîne parfois une « déshydratation » et un dessèchement du caillé. Excès
la décharge de sérum peut également être le signe d’une violation de la température
conditions de stockage.
Structure et consistance : les différences entre « régulier », grainé,
caillé doux
Le principal facteur affectant la consistance du fromage cottage est
méthode de coagulation des protéines du lait. A la même humidité (égale à
fraction massique d’humidité) avec un produit plus mou et pâteux à la sortie
il y aura du fromage cottage cuit avec des enzymes. Après ça
cuisson, on obtient un caillé plus fort qui, si nécessaire,
plus facile à enduire car la viscosité effective d’un tel produit
deux fois la viscosité du fromage cottage acide.
Lorsque les protéines sont caillées par chauffage, le caillé sera plus
friable et sec. Structurellement, il peut déjà être corrélé au grain
(grain) fromage cottage. Mais dans les usines modernes de fabrication
fromage cottage à grains de marque (« fromage cottage ») pepsine ou présure
la poudre est généralement ajoutée après tout. Et en plus, il y a
astuces technologiques supplémentaires qui vous permettent de cuisiner pour
Grain de caillé délicat « Fromage cottage » :
- respect de la concentration requise de substances sèches dans les matières grasses
lait (parfois des protéines sont ajoutées à la composition pour ajuster), - sélection de la culture de départ et rapport des souches (y compris ces souches
bactéries qui n’émettent pas de grandes quantités de dioxyde de carbone), - traitement spécifique du caillé (pour maintenir l’équilibre de l’acidité).
À peine la plus grande confusion survient lorsque les gens disent
sur le fromage cottage « ordinaire ». Ici, le mot « ordinaire » devient généralement
synonyme du mot « familier » (pour le locuteur). Et ainsi dans un
le fromage cottage peut être considéré comme « commun » dans un contexte, mais dans un autre
contexte – doux, pâteux. En conséquence, dans deux questions similaires
– « En quoi le fromage cottage ordinaire diffère-t-il du granulé? » et » que le caillé doux
différent de l’habituel? » – « habituel » sera appelé complètement différent
la consistance et la structure du produit.
Parfois, « ordinaire » est également appelé fromage cottage préparé par des
méthode acide ou présure acide par opposition à séparer
Méthode de production. Cette méthode est dite « séparée » car
qu’à partir du lait par séparation, d’une part, des matières premières écrémées sont obtenues et 50 pour cent
crème. Ensuite, le lait est préparé par coagulation enzymatique de protéines
fromage écrémé. Et puis il est mélangé avec de la crème.
Fromage cottage aigre et sans levain
L’acidité du caillé est étroitement liée à l’activité vitale des bactéries.
Si le produit n’a pas été traité thermiquement lors de la fabrication,
cela signifie que les bactéries n’ont pas été détruites par chauffage, donc la présure acide
le fromage cottage s’avérera, toutes choses égales par ailleurs, plus acide qu’acide
(chauffé). De plus, son acidité augmentera au fur et à mesure
reproduction et activation de l’activité vitale des bactéries lactiques,
ce qui arrive toujours pendant le stockage.
Cependant, il convient de garder à l’esprit que l’activité des bactéries dans le produit inhibe
les matières grasses du lait, devenant un soi-disant facteur d’arrêt pour les micro-organismes.
Par conséquent, plus le fromage cottage est gras, moins il est acide (plus « fade »)
il s’avère et vice versa – le fromage cottage sans gras s’avérera être le plus aigre,
si son goût n’est pas « corrigé » artificiellement. Dépendance à l’acidité
de la teneur en matière grasse du caillé peut être exprimé dans le tableau, où l’acidité est indiquée
en degrés Turner (оТ):
- Jusqu’à 240 ° C – fromage cottage sans matière grasse (0%).
- 170-230 OT – fromage cottage mi-gras (5-9%).
- Moins de 200 OT – fromage cottage gras (19-23%).
Mais le fromage cottage est, dans tous les cas, un produit plutôt acide. Dans ce
peut être vu en comparant ses performances avec celles d’autres laits fermentés
produits où la crème sure
et le lait cuit au four fermenté s’insèrent généralement dans la gamme de 65-90 oT, kéfir – 80-120
de. Cependant, comme tout le monde n’aime pas le goût aigre, à la maison
conditions, les matières premières sont fermentées avec du kéfir, ce qui en fait
le produit est plus fade.
