V populárnej klasifikácii je tvaroh “obyčajný”, mäkký
a granule (alebo obilniny), bez tuku a tuku, zakúpené v obchode,
farma a dom. Okrem toho sa každému druhu pripisuje jeho vlastný
súbor užitočných vlastností – napríklad tvaroh je efektívnejší
na obnovenie nedostatku vápnika a druhý na chudnutie.
Pochopíme špecifiká produktu a poskytneme vám všeobecné informácie.
odporúčania na použitie so zdravotným prínosom.
Užitočné vlastnosti tvarohu
Zloženie a kalórie.
Voda 81,01 Sacharidy 6,66 Cukor 1,85 Bielkoviny 10,34 Tuky 0,29 Kalórie (Kcal) 72 Draslík 137 Fosfor 190 Vápnik 86 Sodík 372 Horčík 11 Železo 0,15 Meď 0,47
B6 0,016 Vitamín
PP 0,144 Vitamín
B1 0,023 Vitamín
B2 0,226 Vitamín E 0,01
Údaje v tejto tabuľke zodpovedajú produktu, ktorý v Európe
USA a niektoré krajiny Blízkeho východu sa často označujú ako „vidiecky dom“
syr «(doslovný preklad -» vidiecky syr «). V našej krajine
tento produkt sa často nazýva granulovaný (alebo granulovaný) tvaroh,
v ojedinelých prípadoch používanie názvu „litovský tvaroh“.
Kalorický obsah tvarohu je nízky, len
72 kcal. Majte však na pamäti, že on sám je jedným
nízkotučných odrôd tvarohu (od 0%). Počasie
ako na pultoch našich predajní a trhov nájdete veľa
tučný výrobok (do 23%), ktorý sa nazýva aj tvaroh,
ale obsahuje 3x viac kalórií, má inú konzistenciu,
kyslosť a schopnosť „dávať“ užitočné minerály (napr.
vápnik), ak sa konzumuje ako samostatné jedlo. Pozoruhodne
Tučné a nemastné potraviny sa vyznačujú obsahom vitamínov A,
E, B12, ako aj prítomnosť zinku, fluóru, medi, kyseliny listovej.
Liečivé vlastnosti
Tvaroh vykazuje svoje liečivé vlastnosti vďaka prítomnosti v kompozícii.
aminokyseliny,
medzi ktoré patrí metionín, minerály (najmä vápnik
a fosfor) a množstvo vitamínov. Vďaka nim sa tento produkt zlepšuje
stav kostného a chrupavkového tkaniva, poskytuje regeneráciu
schopnosť nervového systému, zvyšuje hemoglobín v krvi, pomáha
pri liečbe ochorení kardiovaskulárneho systému, pečene. Obsahuje
v diétnych potravinách na zlepšenie metabolizmu a spracovania tukov
obezita
Tvaroh je ľahko stráviteľný produkt. Po spracovaní
Mliečna bielkovina v tvarohu sa stáva pre enzým ešte dostupnejšia.
počnúc plnotučným a fermentovaným mliekom. Aj to spracovať
telo potrebuje menej kyseliny chlorovodíkovej.
Na liečebné účely sa využívajú aj diuretické vlastnosti tvarohu,
vďaka čomu zlepšuje stav ľudí s vysokým krvným tlakom,
problémy s obličkami, srdcové a cievne ochorenia.
metionín
Veľké množstvo tejto esenciálnej aminokyseliny vysvetľuje
výhody tvarohu pre pečeň Vďaka metionínu sa to okamžite vyrieši.
rôzne úlohy:
- Pomáha rozpúšťať tuky. metionín
zabraňuje telesnému tuku, zabezpečuje normálnu produkciu
žlčou a vylučovaním prebytočného cholesterolu. Pre zdravú pečeň
produkt s 5% tuku je lepší. - Boj proti voľným radikálom. reagens
kyslý efekt chráni bunky pred zničením. - Posilnenie peristaltiky čriev. tvaroh
Proteín vytvára priaznivé prostredie pre črevnú mikroflóru a
zlepšuje peristaltiku, čo pomáha pri
zápcha (aj keď toto pravidlo neplatí pre
tvaroh, čo môže problém len zhoršiť).
futbal
Jedna z hlavných prospešných vlastností tvarohu sa nazýva vysoký obsah.
obsahuje vápnik.
V závislosti od typu produktu tohto minerálu tvaroh obsahuje
70 až 170 mg / 100 g. Vápnik je potrebný pre normálny tréning
kostné tkanivo, práca kardiovaskulárneho systému, cvičenie
hormonálny metabolizmus, zabezpečujúci prenos nervových vzruchov.
Bez vápnika nie je možné asimilovať iné stopové prvky (fosfor,
horčík, vitamín K a D).
Povesť príslušného tvarohu (nerozdeleného na typy výrobkov).
obsah vápnika je dlhodobo bezchybný. Ale v poslednom
V priebehu rokov sa o tvarohu ako hlavnom zdroji vápnika prestalo hovoriť.
v strave. Po prvé, prvenstvo v tomto parametri je teraz jednoznačné
dáva sa do tvrdých syrov, niektorých druhov kapusty, semien
mak, sezam, chia (šalvia španielska). Aj medzi blízkymi príbuznými
výrobky, tvaroh má silnejších konkurentov (srvátka,
mlieko). ALE,
po druhé, nie je menej dôležité ako množstvo minerálu
faktor jeho biologickej dostupnosti. Vo fermentovaných mliečnych výrobkoch sa vstrebáva
až 80 % vápnika, ale nie všetko, keďže asimilácia závisí od
množstva tuku, ktorý ho sprevádza.
Keď sa užije s jedlom, 1 gram tuku asimiluje 10
mg vápnika. Ak vezmeme do úvahy obsah vápnika na úrovni
85-95 mg / 100 g produktu, ukazuje sa, že na jeho asimiláciu budete potrebovať
asi 8,5-9,5 g tuku. Táto rovnováha sa dosahuje v klasike
tvaroh s priemerným obsahom tuku 9 %. Potenciálne vápnik v
môžete získať rovnaký objem tvarohu bez tuku, ale potom
tuk potrebný na asimiláciu bude potrebné pridať nezávisle.
V tomto prípade treba brať do úvahy, že prebytočný tuk mení aj stráviteľnosť.
minerál.
Ak je percento vápnika v 100 gramoch výrobku vyššie, potom obsah tuku
pre lepšiu asimiláciu musí byť vyššia. Paradoxom je, že v nízkotučnom
Vápnikový tvaroh je ešte o niečo mastnejší, takže
prirodzená rovnováha minerálov a tukov sa začína narúšať.
Situáciu je možné napraviť odstránením nedostatku vitamínov.
D, spolu s ktorým sa dobre vstrebáva vápnik aj horčík.
Celkovo existuje viacero foriem vitamínu D, no najcitovanejšia
Ide o cholekalciferol (D3, ktorý sa syntetizuje pod vplyvom
ultrafialové svetlo) a ergokalciferol (D2, ktorý získavame z potravy).
D2 je bohaté na rybí tuk, portobello huby (odrody húb)
a shiitake. Avšak pre zdravého človeka, ktorý žije v stredovom pruhu,
Zvyčajne sa dostatok D3 tvorí pri prirodzenom spôsobe života.
(t.j. na to nie je potrebné špeciálne zvyšovať počet
čas strávený na slnku). A tu je prijaté predávkovanie D2.
s prídavnými látkami v potravinách je nebezpečný a môže spôsobiť hyperkalcémiu
s mnohými negatívnymi dôsledkami. Preto opevnené zmeny
9% produkt by mal byť pridaný už vyvážený s veľkým
opatrnosť.
Celkové množstvo vápnika v tvarohu sa zvyšuje s použitím
na zrážanie chloridu vápenatého. Avšak taký
vápnik je zlý a pri výrobe sa nepoužíva toľko na zlepšenie
užitočné vlastnosti, koľko zvýšiť výkon produktu a urýchliť
koagulácia bielkovín.
Takmer všetky rovnaké liečivé vlastnosti, aké má tvaroh
v tvarohovej srvátke. 93-94% tvorí voda a zvyšok
6-7% obsahuje laktózu,
srvátkový proteín, malé množstvo ľahko stráviteľného mlieka
tuk, vďaka ktorému sa prejavujú benefity srvátky. Kalorický obsah
srvátka je v priemere 3x nižšia ako mlieko, takže je
často sa stáva základom stravy.
Ak nie je intolerancia laktózy, sérum pomáha pri práci.
Gastrointestinálny trakt. Ale keďže východní Slovania majú percento neznášanlivosti
je v rozmedzí 16-18% z celkovej dospelej populácie, lepšie
venujte tomu zvláštnu pozornosť pred použitím séra.
V medicíne
V klasickej medicíne na priamu úpravu tvarohu.
nepoužité. Ale v niektorých prípadoch lekári odporúčajú zahrnúť
v diétach, tvaroh rôznych druhov, v závislosti od ochorenia pacienta.
Veľmi často sa do stravy diabetikov zavádza produkt bez tuku,
Mastný produkt: v strave tých, ktorí trpia zápchou, sa odporúča 5% produkt.
na zlepšenie funkcie pečene. Pripusťme nízkotučný tvaroh v
cholecystitída (v neakútnej fáze) a s pankreatitídou
(po konzultácii s lekárom).
V ľudovom liečiteľstve
Všeobecné terapeutické vlastnosti tvarohu sa využívajú aj u ľudí.
medicína. Konzumuje sa na posilnenie kostí, chrupaviek a zubov, napr
zlepšenie stavu pri ateroskleróze,
hypertenzia,
problémy s gastrointestinálnym traktom a vylučovacími systémami (určené na zmiernenie
edém).
Tradiční liečitelia však rozširujú možnosti využitia tvarohu.
S jeho pomocou sa lieči kašeľ.
inej povahy, bronchitída
a zápal
pľúca. Existuje recept na obklad, ktorý nahrádza
horčičná omietka. Na výrobu kompresie 200 g tvarohu (zvyčajne
kyslé) vezmite 2 polievkové lyžice medu
a zmes sa zahrieva vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre. Neskôr
kompozícia je položená v jednej vrstve na tkanine alebo zložená do 2-3 vrstiev
gáza, pokrytá tou istou látkou a pripevnená na chrbte a / alebo zvršku
časti hrudníka, pripevnite na telo najprv lepiacou fóliou a potom
šál
V orientálnej medicíne
Napriek tomu, že tvaroh je považovaný za tradičný výrobok,
hlavne pre východné, severné a stredné krajiny
V Európe existujú aj orientálne tradície používania tohto fermentovaného mlieka
jedlo pri liečbe pacientov. Takže v učebnici tibetskej medicíny tvaroh
(tam sa tomu hovorí „šo“) z kravského a kozieho mlieka ako kyslá nádcha
a ťažký produkt sa odporúča pri ochoreniach žlčníka. V preventívnom
diéta predpísaná zdravým ľuďom s nevyváženým trávením
(s 1. a 2. stupňom požiaru žalúdka) sa odporúča tvaroh
konzumujte medzi 11. a 16. hodinou popoludní.
V referenčných knihách orientálnej medicíny je tiež recept na
plešatosť s kyslým tvarohom a hrubozrnnou soľou (brúsiť č. 2) v rovnej
rozmery. Tvaroh tohto páru by mal zjemniť starý a hustý
epidermis a soľ: na stimuláciu tvorby nových vlasov
žiarovky. Táto zmes by mala byť aplikovaná vatovým tampónom, trením koreňov.
vlasy a prikryte na 40 minút plastovým vreckom s vekom
šatku alebo uterák na zahriatie. Je to pravda, upozorňujú autori
že šance na obnovenie vlasovej línie u cholerických ľudí sú väčšie
a sangvinických ľudí, ako aj ľudí s vysokou hladinou hemoglobínu.
Vo vedeckom výskume
Vedci vo svojom výskume často neskúmajú samotný tvaroh,
a jej zložky (napr. aminokyseliny) a jej vplyv na
organizmu. Niekedy je však v centre záujmu práve tvaroh.
proteín, ktorý sa porovnáva s rovnako odlišnou zložkou
výživových doplnkov a s proteínmi iných potravinových produktov.
Vplyv tvarohového proteínu na reguláciu glukózy v porovnaní.
s vplyvom proteínov tresky
a sója..
Skúmanie potenciálneho využitia rôznych proteínových produktov
pri liečbe cukrovky 2. typu (v dôsledku účinku bielkovín na úrov
plazmatická glukóza), vedci vykonali porovnávací experiment
s proteínmi z tresky, sóje a tvarohu. Experimentu sa zúčastnili
17 zdravých dospelých. V dôsledku toho sa zistilo, že
Jedenie tvarohu spolu s bežným jedlom viedlo k
zlepšená inzulínová odpoveď po 4 hodinách a lepší pomer
inzulín/glukóza po 2 hodinách v porovnaní s proteínmi z tresky a sóje
(hoci proteín tresky vyvolal silnejšiu glukózovú odpoveď pri 1,5
hodiny v porovnaní s tvarohom a sójou). Je pozoruhodné, že prostredníctvom
40 minút po jedle došlo k rovnakému prudkému nárastu inzulínu, keď ho užili
všetkých druhov bielkovín, ale hladina zostala rovnako vysoká v
dlhodobo len v prípade použitia tvarohu.
V opísanom experimente vedci nevedeli s istotou povedať, či sa to stalo
Je to dôsledok toho, že v reakcii na používanie tvarohu
viac inzulínu, alebo preto, že sa pečeň rýchlejšie čistí
inzulín produkovaný proteínmi tresky a sóje. Okrem toho vedci nemohli
uistite sa, že účinok získaný v experimente s
ľudia sa opakujú v experimente s diabetickými pacientmi. ale
presne určili, že rozdiel medzi účinkom na telo skúmaných
existujú proteíny, na ktoré môžu tieto proteíny pôsobiť rôznymi spôsobmi
(stimulujú produkciu inzulínu alebo priamo regulujú hladinu
glukózy) a že problém by sa mal posudzovať v kontexte
sľubné terapeutické programy na liečbu cukrovky 2
milý.
Porovnanie vplyvu výživových doplnkov na metabolizmus bielkovín ako a
zložka s tvarohovým proteínom vo výrobku..
Táto štúdia porovnávala účinky suplementácie bielkovín a bielkovín
ako súčasť tvarohu, pretože niekedy účinok celého produktu
sa líši od vplyvu jeho jednotlivej zložky. Skúsenosť bola vykonaná
s granulovaným tvarohom. Aktívne mladé dievčatá (v priemere
20 rokov) spotrebovali 30 až 60 g granulovaného tvarohu na 30-60
minúty pred spaním – 2 hodiny po poslednom jedle. Celkom
experimentu sa zúčastnilo 10 dievčat, ktoré prišli
do laboratória o 18:00 a zostal tam až do rána.
Ráno od 5. do 8. hodiny ráno účastníci experimentu merali 2 parametre:
RER (Respiratory Exchange Ratio) – respiračný výmenný kurz
(vzťah medzi spotrebou O2 a produkciou CO2) a REE (kľudová energia
Výdaj) – spotreba energie v pokoji. Vedci poznamenali
Zlepšenie metabolizmu a pozitívne účinky na zdravie svalov.
všetky dievčatá však rozdiel medzi proteínovým doplnkom a tvarohom
stratený. Účastníci tiež vyjadrili svoj subjektívny názor na
zvýšená / znížená ranná chuť do jedla po rôznych bielkovinách. Tu
tiež sa nenašiel žiadny rozdiel.
Schudnúť
Tvaroh na chudnutie sa používa takmer vo všetkých programoch,
čo vám umožní schudnúť. Kalorický obsah tvarohu závisí
pre jeho obsah tuku a možno ho približne opísať v nasledujúcej tabuľke:
- Nízky obsah tuku – 70 kcal / 100 g.
- Nízky obsah tuku – 85-90 kcal / 100 g.
- Klasika: v priemere 150 kcal / 100 g.
- Tuk – viac ako 220 kcal / 100 g.
Údaje sú približné, pretože definícia «klasický
tvarohové výrobky sa pohybujú v rozmedzí 4 až 18 %. Ale to je jasné
čím nižšia je nutričná hodnota, tým nižšie je percento tuku
uvedené na obale.
V extrémnych prípadoch ľudia, ktorí schudnú, prechádzajú na produkty bez tuku.
tvaroh s 0-1,8% tuku, ale tento prístup je staromódny
v dôsledku diétnej nerovnováhy tohto produktu. Aby efektívne
aby ste schudli, stačí si vybrať tvarohovú diétu založenú na 5-9%
tvaroh, ale nezneužívajte množstvo (frekvenciu jedál, objem
porcie, sladké a vysokokalorické dresingy).
V klasickej forme sa pri tvarohovej diéte zje pol kilogramu denne.
produkt. Tento objem je rozdelený na 5 jedál, ktoré zahŕňajú
malé množstvo banánu,
Ľanové semeno
alebo med. Tvaroh sa umyje pohárom nízkotučného kefíru.
ráno a pohárik večer. Mimochodom, okrem zníženia energie
hodnoty, takáto strava pomáha aj suchosti vďaka diuretiku
vlastnosti tvarohu.
Tvarohová diéta (presnejšie mono diéta) nie je vhodná pre každého,
pretože je ťažké vydržať pri jednom produkte týždeň.
Na rôznych ľudí to má rôzny účinok, ale normálne hovoríme o vyhadzovaní.
1,5-2,5 kg za 7 dní s nerovnomerným poklesom objemu v oblasti
pás, boky a hrudník.
Jedna z populárnych diétnych rád hovorí, že bielkovinové potraviny
lepšie nasýti, ak je v tuhej (nie tekutej) forme. A aj keď
nie všetky rady týkajúce sa stravovania fungujú rovnako dobre, táto rada
niektorí dobrovoľníci ho testovali na sebe, čím uznali jeho účinnosť.
Takže v predchádzajúcich správach, po vypití jogurtu na raňajky
Po pol hodine a po jedle som sa musel vrátiť k stolu
Tvaroh mohol relatívne pokojne čakať na večeru.
Niektorí odborníci na výživu venujú pozornosť tomu, čo by nemalo byť
schudnúť jesť tvaroh v noci. To sa vysvetľuje tým, že s malým
glykemický index (30) inzulínový index tvarohu je veľmi
najvyššia (120) – to znamená, že pankreas reaguje na tvaroh
uvoľňovanie inzulínu, ktorý blokuje prácu lipázy ako kľúčového spaľovača tukov
enzým a „hormón na chudnutie“ somatotropín, ktorý je zodpovedný za
spaľovanie tukov. A keďže nastáva vrchol produkcie tohto hormónu
v noci vám večerný tvaroh začne prekážať v práci.
V kuchyni
V kuchyni sa tvaroh jedáva surový, vyprážaný, pečený, varený.
typy. V tomto prípade na varenie je tvaroh zvyčajne predbežne
pomelieme (potrieme) – precedíme lyžičkou cez sitko
alebo „rozbiť“. V moderných kuchyniach na to vybavených
použite mixéry. Pri strúhaní sa tvaroh ukáže byť viac
jemné, vzdušné a jednotné.
Na zozname najznámejších jedál z tvarohu:
- tvarohové koláče (tvaroh) – najčastejšie vyprážané v rastlinnom oleji
alebo pečené, menej často, dusené, - Paski (Veľká noc): veľkonočné jedlo, ktoré možno pripraviť ako
z vareného a surového tvarohu, - kastróly,
- vareniky,
- tvarohové koláče.
Keďže tvaroh sa hodí k orechom
(hrozienka, sušené marhule, sušené slivky), bobuľové ovocie a čerstvé ovocie (jahody,
maliny
jablko,
hruška), vlašské orechy,
Potom jedlá z tvarohu často obsahujú rovnaké prísady. čo je viac
Tvarohové koláče sa tiež často pripravujú s prídavkom bylín (kôpor,
perie zo zelenej cibule) a zeleniny (mrkva,
zemiaky).
Jedlá z tvarohu sa tradične podávajú s medom, kyslou smotanou,
kondenzované mlieko. Existujú však aj nečakané kombinácie. potom
napríklad 37. prezident Spojených štátov Richard Nixon, podľa svedectva
Životopisci, miloval jesť tvaroh s paradajkovou omáčkou. Teraz v našej krajine
kombinácia tvarohu s ľanovým semienkom si rýchlo získava obľubu
oleja.
Dvojica „nízkotučný tvaroh + ľanový olej“ sa preslávila vďaka
diela nemeckej odborníčky na výživu a farmakologičky Johanny Budwigovej, ktorá
v polovici dvadsiateho storočia predstavil liečebný „výživový protokol“,
určené na zmenu podielu mastných kyselín (zníženie nadbytku
nasýtené a kompenzujú nedostatok polynenasýtených) v tele
osoba. Výdatné ranné raňajky založené na nízkotučnom tvarohu,
ochutené ľanovým olejom s prídavkom medu, ovocia, orechov,
ľanové semienko so súbežným odmietnutím niekoľkých ďalších produktov
odborníci na výživu považujú za spôsob liečby mnohých chorôb,
vrátane rakoviny. Avšak vedecká komunita Johanniných myšlienok
Budwigová to nepodporila.
Odpoveď na otázku «kedy je lepšie jesť tvaroh: na raňajky, obed
Alebo večera? “, Závisí od účelu použitia tvarohu. Ako už bolo povedané
vyššie sa verí, že na chudnutie je lepšie prestať jesť
tvaroh v noci kvôli zablokovaniu enzýmu spaľovania tukov
a „hormón štíhlosti“. Ak je cieľom lepšie vstrebávanie vápnika, tak
Pred spaním je vhodnejšie jesť tvaroh. To sa vysvetľuje aktiváciou
práca prištítnych teliesok v noci a zrýchlené uvoľňovanie minerálov
ideš hneď von.
V tvarohu je tiež veľa tryptofánu.
18% tvaroh obsahuje cca 210-215mg / 100g, čo je
asi 85 % dennej potreby a v odtučnenom – asi 180 mg / 100
d. Táto aminokyselina spôsobuje ospalosť a následne pomáha
zbaviť sa nespavosti.
Niekedy odborníci na výživu nerobia, aby sa zabránilo úniku vápnika
Tvaroh odporúčam piť s nápojmi s vysokým obsahom kofeínu
(Čaj káva). Vzťah medzi kofeínom a rýchlosťou vylučovania.
tam naozaj je vápnik, ale množstvo vápnika, že
telo stráca po šálke kávy, ľahko kompenzované jednou alebo dvoma
lyžice tvarohu. Netreba sa preto príliš striktne obmedzovať.
V kozmeteológii
Zloženie tvarohu umožňuje riešiť rôzne
kozmetické úlohy:
- vitamín A pomáha zmierniť zápal,
- Vitamín B2 stimuluje metabolizmus pokožky.
- Vitamín PP chráni pred účinkami slnečného žiarenia,
- vápnik a horčík robia pokožku jemnou, pevnou a pružnou.
V kozmeteológii sa tvaroh zvyčajne používa vo forme masiek, základ
pre tie vybrané na základe parametrov oleja a pokožky a
výrobok: na starostlivosť o mastnú pleť použite odtučnený tvaroh,
na suchú starostlivosť – mastná. Tvaroh s 5-18% je vhodný na kombinovanie
a normálny typ pleti. Ako v každom inom prípade, pred podaním žiadosti
treba skontrolovať zloženie na možnosť alergie
reakcie
Tu je niekoľko príkladov populárnych masiek, ktoré stačí použiť.
raz za týždeň:
- Výživná maska. Tvaroh (1 polievková lyžica. L.) A v
rovnaké pomery medu a citrónu
Šťava (z každej 1 čajová lyžička) sa zmieša a aplikuje sa 15-20 minút.
na čistú pokožku tváre, s výnimkou oblasti očí a pier. - Omladzujúca maska Tvaroh sa zmieša (1 polievková lyžica)
s medom (2 lyžičky), banánom, jahodou a tekvicovou dužinou
(všetky zložky sú 1 čajová lyžička) a naneste na tvár po dobu 15-20
minút. Kompozícia sa umyje teplou vodou. - Maska pre suchú pokožku. Tvaroh 9-18% (2 polievkové lyžice.
l.) sa zmieša s teplým mliekom (2 polievkové lyžice. l.), banánom a tomelom
(polovica z každého ovocia). Rovnako ako predchádzajúce skiny, aj tento platí
15-20 minút na čistú pokožku.
Nebezpečné vlastnosti tvarohu a kontraindikácie
Akýkoľvek tvaroh je pomerne kyslý produkt, preto s gastritídou.
s vysokou kyslosťou a gastrointestinálnymi vredmi, alebo je úplne vylúčená
zo stravy, alebo konzumované po tepelnej úprave a pri odsoľovaní
formulár. V akútnych štádiách kolitídy
zápal pankreasu
Tvaroh je tiež zvyčajne vylúčený zo stravy na niekoľko dní, vracia sa
po 3-5 dňoch a na odporúčanie lekára.
Jesť príliš veľa tvarohu môže vyvolať exacerbáciu chorôb.
obličky (kvôli množstvu bielkovinových zložiek) alebo zvýšiť hladinu
cholesterol (so zneužívaním mastného produktu). Vylúčené
tučný tvaroh na obezitu.
Potenciálnym nebezpečenstvom je aj prešlý tvaroh.
alebo výrobok vyrobený v rozpore s hygienickými predpismi. V oblasti výživy
V prostredí tvarohu sa patogénne baktérie ľahko množia (napr.
salmonela).
Navyše v tvarohu s menšou prítomnosťou baktérií mliečneho kvasenia,
pri absencii prirodzenej „konkurencie o zdroje“, E. coli
dokáže sa ešte ľahšie usadiť a rýchlejšie sa rozmnožovať.
Zozbierali sme najdôležitejšie body o výhodách a možných nebezpečenstvách tvarohu.
na tejto ilustrácii a budeme veľmi vďační, ak budete zdieľať
obrázok na sociálnych sieťach s odkazom na našu stránku:
Výber a skladovanie
Pri výbere sypkého tvarohu musíte v prvom rade zaplatiť
pozornosť na farbu, vôňu a štruktúru. Výrobok musí byť biely,
hoci je povolený jemný krémový tón, farbí rovnomerne
celá tvarohová hmota. Žiadne zvláštne pachy (okrem fermentovaného mlieka)
to nemôže byť
Odborníci odporúčajú uprednostniť homogénny produkt.
pastovitá alebo krehká konzistencia. V druhom prípade
cesto by malo byť jemné a hladké. Čím tvrdší výrobok, tým vyšší
pravdepodobnosť, že bol vyrobený z „mliečnej konštrukcie“, ktorá
niekedy sa mu hovorí aj rekombinované mlieko. Zloženie takejto “stavby”
zahŕňa sušené odstredené mlieko, srvátku, smotanu, mlieko
tukov. Okrem toho, tvrdosť tvarohu a prítomnosť v hmote zŕn a
tvrdé zrná nepriamo naznačujú použitie vo výrobe
chlorid vápenatý. Aplikácia vysokých teplôt na zrážanie bielkovín.
umožňuje zvýšiť trvanlivosť, ale robí produkt hustým a “gumovitým”.
V každom prípade, pri nákupe sypkého tvarohu «ručne», mali by ste
zvážiť riziká spojené s požitím patogénov
mikroorganizmy, ktoré by sa tam mohli usadiť ako vo výrobnom procese,
a počas nesprávnej doby skladovania pred predajom. Avšak, toto
neznamená, že predbalený a zapečatený tvaroh z obchodu je úplne
poistený proti nebezpečenstvu pokazenia. Pre spotrebiteľa je užitočné kresliť
dávajte pozor na teplotu v chladničke (nemala by byť vyššia
6 C) a obal. V polyetyléne, polymérovom balení a lamináte
vo fólii sa tvaroh môže skladovať najviac týždeň a v pergamene:
nie viac ako 3 dni.
Informácie na obale môžu kupujúcemu veľa povedať.
- 1 Najlepší tvaroh je ten, ktorý obsahuje len mlieko,
štartovacia kultúra a syridlo. Chlorid vápenatý je však tiež prijateľný
jeho použitím je možné zmeniť homogenitu. - 2 Stabilizátory, konzervačné látky (väčšinou je to E201-203),
príchute, zvýrazňovače chuti, škrob,
Palmové alebo lanolínové oleje označujú, že balenie obsahuje
existuje tvarohový produkt vytvorený „na základe“ vysokej kvality
vzorka. - 3 Spomínané vedľa mlieka, kvasníc a rastlinných enzýmov.
tuk môže naznačovať snahu výrobcu znížiť kyslosť. - 4 Veľmi zriedkavo, v zozname komponentov, nájdete len
mlieko a kvások (bez zmienky o enzýmoch). To ukazuje,
že skladanie proteínov sa dosiahlo zahrievaním (“varením”).
Takýto tvaroh nie je vhodný na kastróly a tvarohové koláče, ako
opakovanou tepelnou úpravou sa tvaroh príliš vysuší. Pre
rajnice sú lepšie na nákup kyslého syridla.
Keďže tvaroh sa občas kupuje nielen kvôli zmene stravy,
ale pre konkrétny účel zopakujeme niektoré pravidlá:
- Ak kupujete tvaroh na vápnik, potom v priemernej verzii je to lepšie
celkovo získajú zrnitý vzhľad s obsahom tuku 9 % (v závislosti od obsahu
vápnik do 90 mg / 100 g). Na obale s najväčšou pravdepodobnosťou nie
bude uvádzať množstvo vápnika obsiahnutého v tomto produkte,
ale mozes skusit zistit na stranke vyrobcu. - Milovníci nie veľmi kyslého tvarohu by si mali zvoliť tučný.
druh alebo použitie „vareného“ výrobku, v ktorom sa pri zahrievaní
zabili baktérie mliečneho kvasenia. Dá sa použiť aj doma.
Prípravok štartovacej kultúry kefíru, ktorý znižuje kyslosť alebo si vyberte
výrobcov, ktorí vyvinuli technológiu na výrobu obilnín
nízkokyslý tvaroh.
Tvaroh skladujeme v chladničke v pohári alebo poleve.
riad zapečatený pri teplote nie vyššej ako 6 °C a do dátumu spotreby,
uvedené na obale. Ak sú všetky ostatné veci rovnaké, granulovaný tvaroh je schopný
skladované dlhšie ako mäkké, ale stále patria medzi ľahko podliehajúce skaze
Produkty. Jeho trvanlivosť v uzavretej forme spravidla neprekračuje
7 dní. Čerstvý domáci tvaroh «dnes», roztieraný ručne
V baleniach sa môže uchovávať v chladničke až tri dni. Ale s
špeciálna potreba, dá sa zamraziť v mrazničke na cca
na mesiac.
V minulosti sa tvaroh „konzervoval“ na budúce použitie, aby sa uchoval na dlhú dobu.
prebytočné mlieko. Na to sa “uvarený” tvaroh po vylisovaní opäť poslal.
v rúre a odstreďujte, pričom nechajte úplne suché. Takže táto omša
nalial do dezinfikovaného hlineného hrnca a naplnil taveným
Ropa. V chladnom suteréne by vývar mohol sedieť niekoľko mesiacov.
Ako variť tvaroh doma
V domácej praxi existujú pereje (s prídavkom citróna),
stredné (zahriate) a pomalé (pomocou enzýmov)
spôsoby výroby tvarohu. Tu popisujeme spôsob vykurovania,
v ktorom za deň a pol možno dosiahnuť vynikajúci výsledok.
V hrnci zmiešame 5 litrov 3% mlieka a 350-370
ml 3% kefíru pre štartovaciu kultúru. Toto “prázdne miesto” je
jeden deň pri izbovej teplote. Za jeden deň časť (tiež približne
300-350 ml) výsledného fermentovaného produktu je možné rezervovať
Nabudúce na varenie nepoužívajte kefír, ale váš.
kysnuté cesto. Položte panvicu so zvyškom fermentovaného mlieka
najmenší oheň, kde sa udržiava asi 20 minút, kým
skladanie bielkovín (zrážanie).
Dôležité je, aby zmes pri zahrievaní nevarila, preto je to lepšie
monitorujte stav pripravenosti tvarohu a pravidelne miešajte.
V momente, keď tvaroh vystúpi na povrch
hrnce, a srvátka sa oddelí a zníži, oheň môže byť
vymazať.
Týmto spôsobom (priamo na panvici) výrobok dozrieva, kým nie je plný.
chladenie, po ktorom sa tvaroh hodí do sita alebo sa zbiera
v gáze. Keďže táto tvarohová hmota je stále nasýtená srvátkou,
je potrebné nechať odtiecť prebytok séra. Pre tento tvaroh
hrudka je zavesená priamo v gázovom plátne (zvyčajne na tej istej panvici)
a starnúť do mäkka.
údaje, ktoré sú predmetom záujmu
Aj keď tvaroh bol v tých časoch populárny
Staroveký Rím, kde bola fermentovaná zrazeninou extrahovaného „mlieka“.
zo žalúdka jahniat alebo teliat, celosvetové uznanie, napodiv,
Nedostal. Dnes si tvaroh rýchlo získava na popularite
Spojené štáty americké, známe v Japonsku, ale takmer nemožné kúpiť
Čínu a južnú Európu nahrádza tradičnejší model.
mäkký syr z regiónu. Na rozdiel od východoslovanskej tradície sa v
V anglosaskej kultúre sa tvaroh často opisuje ako odroda
mladý syr. Aj keď spojenie medzi tvarohom a syrom je v niektorých zafixované
slovanské jazyky. Takže napríklad v ukrajinskom jazyku slovo „syr“
(ukrajinsky “pan”) sa nazýva aj tvaroh a všetky tvrdé syry.
V niektorých kánonoch ranej kresťanskej cirkvi existovali obmedzenia
na letné použitie tvarohu ako jedla. Ale tlačidlá, ktoré sa ukázali
výrobku vylisovaného na zimu a vytvrdeného, nikto nezasahoval
делать
A ešte jeden kuriózny fakt o tvarohu: jeden z najobľúbenejších u nás.
film «The Diamond Arm» v scéne, kde stojí Gesha (A. Mironov).
s rodinou Gorbunkovcov (Yu. Nikulin), v príbehu strieľa syn hlavného hrdinu
na tvári rodinného priateľa so zmrzlinou. Ale v skutočnosti použili
nie zmrzlinu, ale zmes tvarohu a mlieka, ktorá lepšie držala
k jej tvári a pomalšie kĺzal po jej líci.
Druhy tvarohu: všeobecné a charakteristické vlastnosti.
Akýkoľvek tvaroh je netekutý produkt, ktorý sa získava fermentáciou.
Mlieko. Sú za to zodpovedné kultúry baktérií mliečneho kvasenia. Počas
proces varenia sa niekedy používa (a niekedy nie) syridlo
enzým a chlorid vápenatý a nakoniec – odstráňte časť séra.
Ale keďže suroviny aj vlastnosti výroby tvarohu sú odlišné,
konečný produkt bude mať aj štruktúru, konzistenciu,
kyslosť a obsah tuku.
Všeobecne akceptované a oficiálne rozdelenie tvarohu sa vyrába podľa parametra
Obsah tuku. Fyzikálnochemické ukazovatele umožňujú rozlíšiť 4 hlavné
skupiny produktov:
- Nízky obsah tuku (diétne) – 0%. Nízke percento tuku v ňom.
je stále zachovaný, ale zvyčajne je menej ako jeden. - Nízky obsah tuku -1,8%.
- Stredný tuk (klasický) – 4-18%.
- tučné: 19 – 23 %.
V rovnakej dobe, ľudová tradícia zavádza početné
gradácie, medzi ktorými je jedným z najbežnejších delenie
tvaroh do obchodu a domov.
Porovnanie domáceho a skladového tvarohu.
Medzi ľuďmi je zvykom kontrastovať ohnisko a skladovať tvaroh,
Aj v tomto konkurenčnom boji je z nejakého dôvodu okamžite poskytnutá výhoda
Metóda domáceho varenia, ako správnejšia a zdravšia.
Ale je to tak? Porovnajme domáci a továrenský tvaroh, berúc do úvahy v
opísať proces jeho výroby.
štandardizácia
Vo výrobe sú všetky procesy štandardizované a
Suroviny sú kontrolované na overenie súladu s požiadavkami. Výsledkom je
rovnaký produkt s predvídateľnou fyzikálnou a chemickou chuťou
vlastnosti.
Doma je ťažké dosiahnuť rovnakú vysokú stabilitu.
Domáci produkt sa bude meniť so zvyšujúcou sa zručnosťou „autora“,
aj keď je „autor“ veľmi pozorný k postupu varenia
a nerobí chyby ani nedbalosť.
mlieko
Továrenský tvaroh sa vyrába výlučne z pasterizovaného mlieka,
čo je spôsobené požiadavkami GOST. Takouto šetrnou teplotnou metódou
náraz je zničený vegetatívnymi baktériami, ktoré nenesú spóry. ALE
získať produkt s obsahom tuku očakávaným pri dodaní,
surovina sa tiež bežne prijíma vo forme štandardizovaného tuku.
Ďalej sa v každom prípade pri výrobe používa mliečna zmes.
celé stádo kráv (alebo zozbierané od kráv z rôznych fariem
farmy).
V mestských domácich podmienkach, aby sa tvaroh, niekedy
používa sa pasterizované mlieko. Ale častejšie sa berie ako surovina.
čerstvé plnotučné mlieko od kravy, ktoré je nepasterizované a takmer
vždy podlieha nekontrolovanému pôsobeniu baktérií
počas dojenia a transfúzie. To nemusí nevyhnutne „vyrobiť“ tvaroh (kyselinu mliečnu
baktérie sú nevyhnutné pre fermentáciu mlieka), ale riziká infekcie
pribúdajú patogénne mikróby.
droždie
Pri výrobe pasterizovaného mlieka, ako pri rafinovanej výžive
prostredia sa zavádzajú kultúry baktérií, ktoré potrebujú
bielkoviny, tuky, cukry (laktóza). Výsledok jedenia laktózy.
sa premieňa na kyselinu mliečnu, vďaka čomu sa čerstvé a
premení na fermentované mlieko. Preto čistota baktérií
kultúra výrazne ovplyvňuje chuť výsledného tvarohu.
Technológovia často používajú kombinácie 3-4 rôznych kmeňov
baktérie v experimentálne overených pomeroch.
V domácom tvarohu nastáva fermentácia vďaka týmto baktériám.
ktoré sú už zadržané v mlieku a „náhodné“, ktoré
vstúpiť do mlieka zvonku. Kysnuté cesto môže byť kvas, kefír, kyslá smotana.
atď. Ale je ťažké tu hovoriť o čistote bakteriálnej kolónie, pretože
aj v obchode kupované pasterizované mlieko po určitom období
skladovaní sa rôzne mikroorganizmy začnú nekontrolovateľne množiť.
V dôsledku toho bude chuť zrelého domáceho tvarohu pravdepodobnejšia.
všetky, aspoň trochu, ale iné.
Koagulácia (zrážanie) mliečnych bielkovín.
Na získanie tvarohu vo fermentovanej surovine musí proteín
túliť sa. To sa dosiahne zahrievaním (kyslá metóda) alebo fermentáciou.
(kyselino-sydlová metóda). Do suroviny sa často pridáva chlorid.
vápnik, ktorý urýchľuje koaguláciu a separáciu séra,
a tiež poskytuje vyšší výťažok produktu.
Vo výrobe sa curling vykonáva rôznymi spôsobmi, čo naznačuje
výber technológie balenia. Ak to teda hovorí etiketa
obsahuje iba mlieko a kvások (bez zmienky o enzýmoch),
potom to znamená, že produkt sa jednoducho zahrial („uvaril“ s kyselinou
komín).
Predpokladá sa, že od otepľovania spôsobuje smrť mlieka a mliečnych výrobkov
baktérie, existuje menší potenciálny úžitok z takéhoto tvarohu. Teda
informácie o zavedení syridla (alebo pepsínu) získať
tvaroh sa vyberá na balenie skôr ako bonus
produkt. V tomto prípade je potrebné sledovať prítomnosť zmesi zeleniny.
tuk, pomocou ktorého výrobcovia niekedy znižujú prebytok
kyslosť produktu.
Pri domácej výrobe závisí výber technológie najmä od
rodinných a regionálnych tradícií. Klasické slovanské
recept, tvaroh bol získaný z jogurtu, alebo odišiel
v chladiacej peci, alebo vyhriatej na 85-90 C. Teda pouzit
metóda, ktorá sa v našej dobe nazývala „kyselina“. južanské tradície,
naopak, išlo o všeobecnú fermentáciu. Napríklad v
Na spracovanie so syridlom na Kaukaze sa mlieko nalialo do prania
kozí (ovčí) žalúdok a vystavený slnku. Ľudia zostali s
len raz za čas udrieť palicou do mecha; zvyšok
produkuje baktérie a žalúdočné syridlo.
Separácia séra
Pri výrobe sa časť srvátky oddelí od tvarohovej hmoty resp
na špeciálnych strojoch, ktoré pri otáčaní využívajú odstredivé sily,
buď na perforovaných formách alebo samolisovaním.
Doma používajú rôzne metódy filtrácie a odstreďovania,
čo niekedy vedie k „dehydratácii“ a vysychaniu tvarohu. Prebytok
Sérový výtok môže byť tiež znakom porušenia teploty.
Podmienky skladovania.
Štruktúra a konzistencia: rozdiely medzi „bežným“, granulovaným,
mäkký tvaroh
Hlavným faktorom, ktorý ovplyvňuje konzistenciu tvarohu, je
metóda koagulácie mliečnych bielkovín. Pri rovnakej vlhkosti (rovnakej
hmotnostný podiel vlhkosti) s mäkším a pastovitejším produktom na výstupe
bude tvaroh varený s enzýmami. Po tomto
varením sa získa silnejší tvaroh, ktorý v prípade potreby
ľahšie sa rozotiera vďaka efektívnej viskozite uvedeného produktu
dvojnásobná viskozita kyslého tvarohu.
Keď sa bielkoviny zrazia zahrievaním, tvarohu bude viac
krehké a suché. Štrukturálne to už môže korelovať s obilím.
tvaroh (zrno). Ale v moderných továrňach vo výrobe
značkový obilný tvaroh („ricotta“) pepsín alebo syridlo
obyčajne sa predsa pridáva prach. A okrem toho existuje
ďalšie technické triky, ktoré vám umožnia variť
Jemné zrno tvarohu:
- dodržanie požadovanej koncentrácie sušiny pri odmasťovaní
mlieko (niekedy sa do zloženia pridáva bielkovina na úpravu), - výber štartovacej kultúry a pomer kmeňov (vrátane takýchto kmeňov
baktérie, ktoré nevylučujú veľké množstvo oxidu uhličitého), - špecifické spracovanie tvarohu (na udržanie rovnováhy kyslosti).
Sotva najväčší zmätok vzniká, keď ľudia hovoria
o “obyčajnom” tvarohu. Tu sa zvyčajne stáva slovo „obyčajný“.
synonymom slova „známy“ (pre hovoriaceho). A tak v jednom
tvaroh možno považovať za „bežný“ v jednom kontexte, ale v inom kontexte
kontext – mäkký, cestovinový. V dôsledku toho v dvoch podobných otázkach
– “Ako sa líši obyčajný tvaroh od granúl?” a «že mäkký tvaroh
odlišné od bežného? »-« obvyklé » sa bude volať úplne inak
konzistenciu a štruktúru produktu.
Niekedy sa „obyčajný“ nazýva aj tvaroh vyrobený od
kyslou alebo kyslo-sydlovou metódou namiesto separácie
Spôsob výroby. Táto metóda sa nazýva „oddelená“, pretože
že z mlieka separáciou sa v prvom rade získavajú odtučnené suroviny a 50 percent
krém. Mlieko sa potom pripravuje enzymatickou koaguláciou proteínov.
odstredený syr. A potom sa zmieša so smotanou.
Kyslý tvaroh bez kvasníc
Kyslosť tvarohu úzko súvisí s vitálnou aktivitou baktérií.
Ak výrobok nebol počas výroby tepelne spracovaný,
znamená, že baktérie neboli zabité zahrievaním, teda kyslé syridlo
Tvaroh bude za rovnakých okolností viac kyslý ako kyslý
(vyhrievané). Okrem toho sa vaša kyslosť bude zvyšovať s vami
reprodukcia a aktivácia vitálnej aktivity baktérií mliečneho kvasenia,
čo sa deje vždy počas skladovania.
Je však potrebné poznamenať, že aktivita baktérií v produkte inhibuje
mliečne tuky, ktoré sa stávajú brzdiacim faktorom pre mikroorganizmy.
Preto čím je tvaroh tučnejší, tým bude menej horký („mäkší“).
ukazuje sa a naopak – tvaroh bez tuku sa ukáže ako najhorkejší,
ak jej chuť nie je umelo „upravená“. Závislosť od kyslosti
obsahu tuku v tvarohu možno vyjadriť v tabuľke, kde je uvedená kyslosť
v Turnerových stupňoch (oT):
- Do 240 °C – tvaroh bez tuku (0%).
- 170-230 OT – stredne tučný tvaroh (5-9%).
- Menej ako 200 OT – tučný tvaroh (19-23%).
Ale tvaroh je v každom prípade dosť horký produkt. V tom
možno vidieť porovnaním jeho výkonu s výkonom iných fermentovaných mliek
výrobky, kde kyslá smotana
a fermentované pečené mlieko vo všeobecnosti spadajú do rozsahu 65-90 oT, kefír – 80-120
od. Keďže však nie každý má rád horkú chuť, doma
podmienky sú suroviny fermentované kefírom, ktorý v dôsledku toho robí
výrobok je mäkší.
