V oblíbené klasifikaci je tvaroh „obyčejný“, měkký
a granule (nebo cereálie), bez tuku a tuku, zakoupené v obchodě,
farma a domov. Navíc je každému druhu přisuzován jeho vlastní
soubor užitečných vlastností – například tvaroh je efektivnější
k obnovení nedostatku vápníku a druhý ke snížení hmotnosti.
Pochopíme specifika produktu a poskytneme vám obecné informace.
doporučení pro použití se zdravotními přínosy.
Užitečné vlastnosti tvarohu
Složení a kalorie.
Voda 81,01 Sacharidy 6,66 Cukr 1,85 Bílkoviny 10,34 Tuky 0,29 Kalorie (Kcal) 72 Draslík 137 Fosfor 190 Vápník 86 Sodík 372 Hořčík 11 Železo 0,15 Zinek 0,47
B6 0,016 Vitamín
PP 0,144 Vitamín
B1 0,023 Vitamín
B2 0,226 Vitamin E 0,01
Údaje v této tabulce odpovídají produktu, který v Evropě
USA a některé země Středního východu jsou často označovány jako „venkovské sídlo“
sýr «(doslovný překlad -» venkovský sýr «). V naší zemi
tento produkt se často nazývá granulovaný (nebo granulovaný) tvaroh,
ve vzácných případech použití názvu „litevský tvaroh“.
Kalorický obsah tvarohu je nízký, akorát
72 kcal. Ale je třeba mít na paměti, že on sám jedním je
nízkotučných odrůd tvarohu (od 0 %). Počasí
jak na pultech našich obchodů a trhů toho najdete hodně
tučný výrobek (až 23 %), kterému se také říká tvaroh,
ale obsahuje 3x více kalorií, má jinou konzistenci,
kyselost a schopnost „dávat“ užitečné minerály (např.
vápník), pokud se konzumuje jako samostatné jídlo. Zejména
Tučné a nemastné potraviny se vyznačují obsahem vitamínů A,
E, B12, stejně jako přítomnost zinku, fluoru, mědi, kyseliny listové.
Léčivé vlastnosti
Tvaroh vykazuje své léčivé vlastnosti díky přítomnosti ve složení.
aminokyseliny,
mezi nimi methionin, minerály (zejména vápník
a fosfor) a řadu vitamínů. Díky nim se tento produkt zlepšuje
stav kostní a chrupavkové tkáně, zajišťuje regeneraci
schopnost nervového systému, zvyšuje hemoglobin v krvi, pomáhá
při léčbě onemocnění kardiovaskulárního systému, jater. To zahrnuje
v dietních potravinách pro zlepšení metabolismu a zpracování tuků
obezita
Tvaroh je lehce stravitelný výrobek. Po zpracování
Mléčná bílkovina v tvarohu se stává pro enzym ještě dostupnější.
počínaje plnotučným a fermentovaným mlékem. Také to zpracovat
tělo potřebuje méně kyseliny chlorovodíkové.
Pro léčebné účely se také využívají diuretické vlastnosti tvarohu,
díky čemuž zlepšuje stav lidí s vysokým krevním tlakem,
problémy s ledvinami, onemocnění srdce a cév.
methionin
Velké množství této esenciální aminokyseliny vysvětluje
výhody tvarohu pro játra Díky methioninu se okamžitě vyřeší.
různé úkoly:
- Pomáhá rozpouštět tuky. methionin
zabraňuje tělesnému tuku, zajišťuje normální produkci
žluč a vylučování přebytečného cholesterolu. Pro zdravá játra
lepší je výrobek s 5 % tuku. - Bojujte proti volným radikálům. Antikorozní
kyselý efekt chrání buňky před zničením. - Posílení střevní peristaltiky. Tvaroh
Protein vytváří příznivé prostředí pro střevní mikroflóru a
zlepšuje vaši peristaltiku, což pomáhá s
zácpa (i když toto pravidlo neplatí pro
tvaroh, což může problém jen zhoršit).
fotbal
Jedna z hlavních prospěšných vlastností tvarohu se nazývá vysoký obsah.
obsahuje vápník.
Podle druhu výrobku tento minerál tvaroh obsahuje
70 až 170 mg / 100 g. Vápník je nezbytný pro normální trénink
kostní tkáň, práce kardiovaskulárního systému, cvičení
hormonální metabolismus, zajišťující přenos nervových vzruchů.
Bez vápníku není možné asimilovat další stopové prvky (fosfor,
hořčík, vitamíny K a D).
Pověst daného tvarohu (nerozděleného na druhy výrobků).
obsah vápníku je dlouhodobě bezchybný. Ale v posledním
V průběhu let se přestalo mluvit o tvarohu jako hlavním zdroji vápníku.
ve stravě. Za prvé, prvenství v tomto parametru je nyní jednoznačné
dává se do tvrdých sýrů, některých druhů zelí, semínek
mák, sezam, chia (španělská šalvěj). I mezi úzce spřízněné
výrobky, tvaroh má silnější konkurenty (syrovátka,
Mléko). ALE,
za druhé, není o nic méně důležité než množství minerálu
faktor jeho biologické dostupnosti. Ve fermentovaných mléčných výrobcích se vstřebává
až 80 % vápníku, ale ne všechen, protože asimilace závisí na
množství tuku, který ji doprovází.
Když se užije s jídlem, 1 gram tuku asimiluje 10
mg vápníku. Pokud vezmeme v úvahu obsah vápníku na úrovni
85-95 mg / 100 g produktu, ukázalo se, že pro jeho asimilaci budete potřebovat
asi 8,5-9,5 g tuku. Této rovnováhy je dosaženo v klasice
tvaroh s průměrným obsahem tuku 9 %. Potenciálně vápník v
můžete získat stejný objem tvarohu bez tuku, ale pak
tuk potřebný pro asimilaci bude muset být přidán nezávisle.
V tomto případě je třeba vzít v úvahu, že přebytečný tuk také mění stravitelnost.
minerální.
Pokud je procento vápníku ve 100 gramech výrobku vyšší, pak obsah tuku
pro lepší asimilaci musí být vyšší. Paradoxem je, že v nízkotučném
Kalciový tvaroh je ještě o něco tučnější, takže
přirozená rovnováha minerálů a tuků se začíná narušovat.
Situaci lze napravit odstraněním nedostatku vitaminu.
D, spolu se kterým se dobře vstřebává jak vápník, tak hořčík.
Celkem existuje několik forem vitaminu D, ale nejcitovanější
Je to cholekalciferol (D3, který je syntetizován pod vlivem
ultrafialové světlo) a ergokalciferol (D2, který získáváme z potravy).
D2 se hojně vyskytuje v rybím tuku, houbách portobello (odrůdy hub)
a shiitake. Pro zdravého člověka žijícího ve středním pruhu však
Obvykle se dostatek D3 tvoří při přirozeném způsobu života.
(tj. k tomu není nutné speciálně zvyšovat počet
čas strávený na slunci). A zde došlo k předávkování D2.
s potravinářskými přísadami je nebezpečný a může způsobit hyperkalcémii
s mnoha negativními důsledky. Proto opevněné změny
9% produkt by měl být přidán již vyvážený s velkým
Pozor.
Celkové množství vápníku v tvarohu se zvyšuje s použitím
ke srážení chloridu vápenatého. Nicméně takové
vápník je špatný a při výrobě se nepoužívá tolik ke zlepšení
užitečné vlastnosti, jak moc zvýšit výkon produktu a urychlit
koagulace bílkovin.
Téměř všechny stejné léčivé vlastnosti, jaké má tvaroh
v tvarohové syrovátce. 93-94 % tvoří voda a zbytek
6-7 % obsahuje laktózu,
syrovátkový protein, malé množství lehce stravitelného mléka
tuk, díky kterému se projevují výhody syrovátky. Kalorický obsah
syrovátka je v průměru 3x nižší než mléko, takže je
často se stává základní součástí stravy.
Pokud není intolerance laktózy, sérum pomáhá při práci.
Gastrointestinální trakt. Ale jelikož východní Slované mají procento nesnášenlivosti
je v rozmezí 16-18 % z celkové dospělé populace, lépe
věnujte tomu zvláštní pozornost před použitím séra.
V medicíně
V klasické medicíně pro přímou úpravu tvarohu.
nepoužívá. Ale v některých případech lékaři doporučují zahrnout
při dietách tvaroh různých druhů, v závislosti na onemocnění pacienta.
Velmi často se do stravy diabetiků zavádí produkt bez tuku,
Tučný výrobek: ve stravě těch, kteří trpí zácpou, se doporučuje 5% výrobek.
ke zlepšení funkce jater. Připusťme nízkotučný tvaroh
cholecystitidou (v neakutní fázi) a s pankreatitidou
(po poradě s lékařem).
V lidovém léčitelství
U lidí se využívají i obecné terapeutické vlastnosti tvarohu.
lék. Konzumuje se k posílení kostí, chrupavek a zubů, pro
zlepšit stav při ateroskleróze,
hypertenze,
problémy s gastrointestinálním traktem a vylučovacími systémy (určené k úlevě
otok).
Tradiční léčitelé ale rozšiřují možnosti využití tvarohu.
S jeho pomocí se léčí kašel.
jiného charakteru, bronchitida
a zánět
plíce. Existuje recept na obklad, který nahrazuje
hořčičná omítka. K výrobě komprese 200 g tvarohu (obvykle
kyselý) vezměte 2 lžíce medu
a směs se zahřívá ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Později
kompozice je položena v jedné vrstvě na tkaninu nebo složena do 2-3 vrstev
gáza, pokrytá stejnou látkou a upevněná na zádech a / nebo svršku
části hrudníku, upevnění na tělo nejprve pomocí potravinářské fólie a poté
šála
V orientální medicíně
Navzdory skutečnosti, že tvaroh je považován za tradiční produkt,
hlavně pro východní, severní a střední země
V Evropě existují také orientální tradice používání tohoto fermentovaného mléka
jídlo při léčbě pacientů. Takže v učebnici tibetské medicíny tvaroh
(tam se tomu říká „šo“) z mléka krávy a kozy jako kyselá rýma
a při žlučových chorobách se doporučuje těžký přípravek. V preventivním
dieta předepsaná zdravým lidem s nevyváženým trávením
(při 1. a 2. stupni žaludečního požáru), doporučuje se tvaroh
konzumujte mezi 11 a 16 hodinou odpoledne.
V příručkách orientální medicíny je také recept na
plešatost s kyselým tvarohem a hrubou solí (rozemleta č. 2) v rov
rozměry. Tvaroh tohoto páru by měl zjemnit starý a hustý
epidermis a sůl: stimulují tvorbu nových vlasů
žárovky. Tato směs by měla být aplikována vatovým tamponem a třením kořenů.
vlasy a zakryjte na 40 minut plastovým víkem s
šátek nebo ručník na zahřátí. Je to pravda, varují autoři
že šance na obnovení vlasové linie u choleriků je větší
a sangviničtí lidé, stejně jako lidé s vysokou hladinou hemoglobinu.
Ve vědeckém výzkumu
Vědci ve svých výzkumech často nezkoumají samotný tvaroh,
a jeho složky (např. aminokyseliny) a jeho vliv na
organismus. Někdy je ale ve středu zájmu právě tvaroh.
protein, který je srovnáván se stejně odlišnou složkou
potravinových doplňků a s proteiny jiných potravinářských výrobků.
Srovnání vlivu tvarohového proteinu na regulaci glukózy.
s vlivem tresčích proteinů
a sója..
Zkoumání potenciálního využití různých proteinových produktů
při léčbě diabetu 2. typu (kvůli účinku bílkovin na úrov
glukózy v plazmě), vědci provedli srovnávací experiment
s proteiny z tresky, sóji a tvarohu. Experimentu se zúčastnili
17 zdravých dospělých. V důsledku toho bylo zjištěno, že
Jíst tvaroh spolu s běžným jídlem vedlo k
zlepšená reakce na inzulín po 4 hodinách a lepší poměr
inzulín/glukóza po 2 hodinách ve srovnání s proteiny z tresky a sóji
(ačkoli tresčí protein vyvolal silnější glukózovou odpověď při 1,5
hodin ve srovnání s tvarohem a sójou). Je pozoruhodné, že prostřednictvím
40 minut po jídle došlo ke stejnému prudkému nárůstu inzulínu, když byl podán
všech typů bílkovin, ale hladina zůstala stejně vysoká
dlouhodobě pouze v případě použití tvarohu.
V popsaném experimentu vědci nemohli s jistotou říci, zda se to stalo
Je to důsledek toho, že v reakci na použití tvarohu
více inzulínu, nebo protože se játra rychleji čistí
inzulín produkovaný proteiny tresky a sóji. Navíc to vědci nemohli
ujistěte se, že účinek získaný v experimentu s
lidé se opakují v experimentu s diabetickými pacienty. ale
přesně určili, že rozdíl mezi účinkem na tělo zkoumaných
existují proteiny, na které mohou tyto proteiny působit různými způsoby
(stimulují produkci inzulínu nebo přímo regulují hladinu
glukózy) a že problém by měl být zvažován v kontextu
slibné terapeutické programy pro léčbu diabetu 2
druh.
Porovnání vlivu doplňků stravy na metabolismus bílkovin jako a
složka s tvarohovou bílkovinou ve výrobku..
Tato studie porovnávala účinky suplementace bílkovin a bílkovin
jako součást tvarohu, protože někdy účinek celého produktu
se liší od dopadu jeho jednotlivé složky. Zkušenost byla provedena
s granulovaným tvarohem. Aktivní mladé dívky (v průměru
20 let) konzumoval 30 až 60 g granulovaného tvarohu na 30-60
minuty před spaním – 2 hodiny po posledním jídle. Celkový
experimentu se zúčastnilo 10 dívek, které přišly
do laboratoře v 18:00 a zůstal tam až do rána.
Ráno od 5 do 8 ráno účastníci experimentu měřili 2 parametry:
RER (Respiratory Exchange Ratio) – respirační směnný kurz
(vztah mezi spotřebou O2 a produkcí CO2) a REE (energie v klidu
Výdaj) – spotřeba energie v klidu. Vědci poznamenali
Zlepšení metabolismu a pozitivní účinky na zdraví svalů.
všechny dívky však rozdíl mezi proteinovým doplňkem a tvarohem
ztracený. Účastníci také vyjádřili svůj subjektivní názor na
zvýšená/snížená ranní chuť k jídlu po různých proteinech. Tady
také nebyl nalezen žádný rozdíl.
Zhubnout
Tvaroh na hubnutí se používá téměř ve všech programech,
vám umožní zhubnout. Kalorický obsah tvarohu závisí
pro jeho obsah tuku a lze jej zhruba popsat v následující tabulce:
- Nízký obsah tuku – 70 kcal / 100 g.
- Nízký obsah tuku – 85-90 kcal / 100 g.
- Klasika: průměrně 150 kcal / 100 g.
- Tuk – více než 220 kcal / 100 g.
Údaje jsou přibližné, protože definice «klasický
tvarohové výrobky se pohybují v rozmezí 4 až 18 %. Ale to je jasné
čím nižší nutriční hodnota, tím nižší procento tuku
uvedeno na obalu.
V extrémních případech lidé, kteří hubnou, přecházejí na produkty bez tuku.
tvaroh s 0-1,8% tuku, ale tento přístup je staromódní
kvůli dietní nevyváženosti tohoto produktu. Aby efektivně
pro hubnutí stačí zvolit tvarohovou dietu založenou na 5-9%
tvaroh, ale nezneužívejte množství (frekvence jídel, objem
porce, sladké a vysoce kalorické dresinky).
Klasickým způsobem se při tvarohové dietě sní půl kilogramu za den.
produkt. Tento objem je rozdělen do 5 jídel, která zahrnují
malé množství banánu,
Lněné semeno
nebo med. Tvaroh se zapíjí sklenicí nízkotučného kefíru.
ráno a skleničku večer. Mimochodem, kromě snížení energie
hodnot, taková strava pomáhá i suchosti díky diuretiku
vlastnosti tvarohu.
Tvarohová dieta (přesněji mono dieta) není vhodná pro každého,
protože je těžké vydržet u jednoho produktu týden.
Na různé lidi to má různý účinek, ale normálně mluvíme o vyhazování.
1,5-2,5 kg za 7 dní při nerovnoměrném poklesu objemu v ploše
pas, boky a hrudník.
Jedna z populárních dietních rad říká, že bílkovinné potraviny
lépe nasytí, je-li v pevné (ne tekuté) formě. A i když
ne všechny dietní rady fungují stejně dobře, tato rada
někteří dobrovolníci jej vyzkoušeli na sobě a uznali jeho účinnost.
Tedy v předchozích zprávách po vypití jogurtu k snídani
Po půl hodině a po jídle jsem se musel vrátit ke stolu
Tvaroh mohl relativně v klidu počkat na večeři.
Někteří odborníci na výživu věnují pozornost tomu, co by nemělo být
zhubnout jíst tvaroh v noci. To se vysvětluje tím, že s malým
glykemický index (30) inzulinový index tvarohu je velmi
nejvyšší (120) – to znamená, že slinivka reaguje na tvaroh
uvolňování inzulínu, který blokuje lipázu, aby fungovala jako klíčový spalovač tuků
enzym a „hormon hubnutí“ somatotropin, který je zodpovědný za
spalování tuků. A protože dochází k vrcholu produkce tohoto hormonu
v noci vám při práci začne překážet večerní tvaroh.
V kuchyni
V kuchyni se tvaroh jí syrový, smažený, pečený, vařený.
typy. V tomto případě je pro vaření obvykle předběžně tvaroh
rozemlet (otřít) – lžící propasírovat přes cedník
nebo „rozdrtit.“ V moderních kuchyních k tomu vybavených
používat mixéry. Když se strouhá, tvaroh se ukáže být více
jemné, vzdušné a jednotné.
Na seznamu nejznámějších tvarohových jídel:
- tvarohové koláče (tvaroh) – nejčastěji smažené na rostlinném oleji
nebo pečené, méně často, dušené, - Paski (Velikonoce): velikonoční jídlo, které lze připravit jako
z vařeného a syrového tvarohu, - kastrolky,
- varenikové,
- tvarohové koláče.
Vzhledem k tomu, tvaroh se dobře hodí k ořechům
(rozinky, sušené meruňky, sušené švestky), bobule a čerstvé ovoce (jahody,
maliny
Jablko,
hruška), vlašské ořechy,
Potom pokrmy z tvarohu často obsahují stejné přísady. co víc
Tvarohové koláče se také často připravují s přidáním bylinek (kopr,
peří ze zelené cibule) a zeleniny (mrkev,
brambory).
Tvarohová jídla se tradičně podávají s medem, zakysanou smetanou,
kondenzované mléko. Existují ale i nečekané kombinace. Pak,
například 37. prezident Spojených států Richard Nixon, podle svědectví
Životopisci, miloval jíst tvaroh s rajčatovou omáčkou. Nyní v naší zemi
kombinace tvarohu s lněným semínkem si rychle získává oblibu
olej.
Dvojice „nízkotučný tvaroh + lněný olej“ se proslavila díky
práce německé nutriční specialistky a farmakoložky Johanny Budwigové, která
v polovině dvacátého století představil léčebný „výživový protokol“,
určené ke změně podílu mastných kyselin (snížení nadbytku
nasycené a kompenzují nedostatek polynenasycených) v těle
osoba. Vydatná ranní snídaně založená na nízkotučném tvarohu,
ochuceno lněným olejem s přídavkem medu, ovoce, ořechů,
lněné semínko s paralelním odmítnutím několika dalších produktů
odborník na výživu považuje za způsob léčby mnoha nemocí,
včetně rakoviny. Nicméně vědecká komunita Johanniných myšlenek
Budwig to nepodpořila.
Odpověď na otázku «kdy je lepší jíst tvaroh: k snídani, obědu
Nebo večeři? “, Závisí na účelu použití tvarohu. Jak již bylo řečeno
výše, to je věřil, že zhubnout, že je lepší přestat jíst
tvaroh v noci kvůli zablokování enzymu spalování tuků
a „hormonu hubenosti“. Pokud je cílem lepší vstřebávání vápníku, tak
Vhodnější je jíst tvaroh před spaním. To se vysvětluje aktivací
práce příštítných tělísek v noci a zrychlené uvolňování minerálů
jdeš hned ven.
V tvarohu je také hodně tryptofanu.
18% tvaroh obsahuje cca 210-215mg / 100g, což je
asi 85 % denní potřeby a v netučném – asi 180 mg / 100
d. Tato aminokyselina způsobuje ospalost a následně pomáhá
zbavit se nespavosti.
Někdy odborníci na výživu nedělají, aby se zabránilo úniku vápníku
Tvaroh doporučuji pít s nápoji s vysokým obsahem kofeinu
(Čaj káva). Vztah mezi kofeinem a rychlostí vylučování.
tam opravdu je vápník, ale množství vápníku, že
tělo ztrácí po šálku kávy, snadno to kompenzuje jednou nebo dvěma
lžíce tvarohu. Nemusíte se tedy příliš striktně omezovat.
V kosmetologii
Složení tvarohu umožňuje řešit různé
kosmetické úkoly:
- vitamín A pomáhá zmírnit zánět,
- Vitamin B2 stimuluje metabolismus pokožky.
- Vitamin PP chrání před účinky slunečního záření,
- vápník a hořčík činí pokožku jemnou, pevnou a elastickou.
V kosmetologii se tvaroh obvykle používá ve formě masek, základ
pro ty vybrané na základě parametrů oleje a pokožky a
výrobek: pro péči o mastnou pleť použijte nemastný tvaroh,
pro suchou péči – mastná. Tvaroh s 5-18% je vhodný ke spojování
a normální typ pleti. Jako v každém jiném případě před podáním žádosti
složení je třeba zkontrolovat na možnost alergie
reakcí
Zde je několik příkladů oblíbených masek, které stačí použít.
jednou týdně:
- Výživná maska. Tvaroh (1 polévková lžíce. L.) A in
stejný poměr medu a citronu
Šťáva (1 čajová lžička od každé) se promíchá a aplikuje se po dobu 15-20 minut.
na čistou pokožku obličeje, kromě oblasti očí a rtů. - Omlazující maska Tvaroh se smíchá (1 polévková lžíce)
s medem (2 lžičky), banánem, jahodou a dýňovou dužinou
(všechny přísady jsou 1 čajová lžička) a naneste na obličej po dobu 15-20
minut. Kompozice se smyje teplou vodou. - Maska pro suchou pokožku. Tvaroh 9-18% (2 polévkové lžíce.
l.) se smíchá s teplým mlékem (2 polévkové lžíce. l.), banánem a tomelem
(polovina každého ovoce). Stejně jako předchozí skiny platí i tento
po dobu 15-20 minut na čistou pokožku.
Nebezpečné vlastnosti tvarohu a kontraindikace
Jakýkoli tvaroh je poměrně kyselý produkt, proto s gastritidou.
s vysokou kyselostí a gastrointestinálními vředy, nebo je zcela vyloučena
ze stravy, nebo konzumované po tepelné úpravě a při odsolování
formulář. V akutních stádiích kolitidy
pankreatitida
Tvaroh je také obvykle na několik dní vyloučen z jídelníčku a vrací se
po 3-5 dnech a na doporučení lékaře.
Jíst příliš mnoho tvarohu může vyvolat exacerbaci onemocnění.
ledviny (vzhledem k nadbytku bílkovinných složek) nebo zvýšit hladinu
cholesterol (se zneužíváním mastného produktu). Vyloučeno
tučný tvaroh pro obezitu.
Potenciálním nebezpečím je i prošlý tvaroh.
nebo výrobek vyrobený v rozporu s hygienickými předpisy. Ve výživě
V prostředí tvarohu se patogenní bakterie snadno množí (např.
salmonela).
Navíc v tvarohu s menší přítomností bakterií mléčného kvašení,
při absenci přirozené „konkurence o zdroje“, E. coli
může se ještě snadněji usadit a rychleji se rozmnožovat.
Shromáždili jsme nejdůležitější body o výhodách a možných nebezpečích tvarohu.
v této ilustraci a budeme velmi vděční, pokud se podělíte
obrázek na sociálních sítích s odkazem na naši stránku:
Výběr a skladování
Při výběru sypkého tvarohu musíte nejprve zaplatit
pozornost na barvu, vůni a strukturu. Výrobek musí být bílý,
i když je povolen mírný krémový tón, barví rovnoměrně
celá tvarohová hmota. Žádné zvláštní pachy (kromě fermentovaného mléka)
to nemůže být
Odborníci doporučují upřednostňovat homogenní produkt.
pastovitá nebo křehká konzistence. V tom druhém případě
těsto by mělo být jemné a hladké. Čím tvrdší výrobek, tím vyšší
pravděpodobnost, že byl vyroben z „mléčné konstrukce“, která
někdy se mu také říká rekombinované mléko. Složení takové „stavby“
zahrnuje sušené odstředěné mléko, syrovátku, smetanu, mléko
tuky. Kromě toho tvrdost tvarohu a přítomnost ve hmotě zrn a
tvrdá zrna nepřímo značí použití ve výrobě
chlorid vápenatý. Aplikace vysokých teplot pro koagulaci bílkovin.
umožňuje zvýšit trvanlivost, ale činí produkt hustým a „gumovitým“.
V každém případě při nákupu sypkého tvarohu «ručně» byste měli
vzít v úvahu rizika spojená s požitím patogenů
mikroorganismy, které by se tam mohly usadit jako ve výrobním procesu,
a během nesprávné doby skladování před prodejem. Nicméně, toto
neznamená, že předbalený a uzavřený tvaroh z obchodu je úplně
pojištěna proti nebezpečí zkažení. Pro spotřebitele je užitečné kreslit
pozor na teplotu v lednici (neměla by být vyšší).
6 C) a balení. V polyetylenu, polymerovém obalu a laminátu
ve fólii lze tvaroh skladovat ne déle než týden a v pergamenu:
ne více než 3 dny.
Informace na obalu mohou kupujícímu mnohé napovědět.
- 1 Nejlepší tvaroh je ten, který obsahuje pouze mléko,
startovací kultura a syřidlo. Chlorid vápenatý je však také přijatelný
jeho použitím lze měnit homogenitu. - 2 Stabilizátory, konzervanty (většinou je to E201-203),
příchutě, zvýrazňovače chuti, škrob,
Palmový nebo lanolinový olej označuje, že balení obsahuje
existuje tvarohový produkt vytvořený „na základě“ vysoké kvality
vzorek. - 3 Uvedeno vedle mléka, kvasnic a rostlinných enzymů.
tuk může naznačovat snahu výrobce snížit kyselost. - 4 Velmi zřídka, v seznamu komponent, najdete pouze
mléko a zákys (bez zmínky o enzymech). To ukazuje,
že skládání proteinu bylo provedeno zahřátím („vařením“).
Takový tvaroh není vhodný do kastrolů a tvarohových koláčů, jako
při opakované tepelné úpravě tvaroh příliš vysušuje. Pro
kastrolky jsou lepší na nákup kyselého syřidla.
Vzhledem k tomu, že tvaroh se někdy kupuje nejen pro změnu stravy,
ale pro konkrétní účel zopakujeme některá pravidla:
- Pokud kupujete tvaroh na vápník, tak v průměrné verzi je lepší
celkově zaujme zrnitý vzhled s obsahem tuku 9 % (v závislosti na obsahu
vápníku do 90 mg / 100 g). Na obalu s největší pravděpodobností ne
bude uvádět množství vápníku obsaženého v tomto produktu,
ale můžeš zkusit zjistit na stránkách výrobce. - Milovníci nepříliš kyselého tvarohu by měli zvolit tučný.
druh nebo použití „vařeného“ produktu, ve kterém při zahřívání
zabil bakterie mléčného kvašení. Dá se použít i doma.
Kefírový přípravek startovací kultury, který snižuje kyselost nebo si vyberte
výrobci, kteří vyvinuli technologii výroby obilovin
nízkokyselý tvaroh.
Tvaroh uchovávejte v lednici ve sklenici nebo glazuře.
nádobí zapečetěné při teplotě nepřesahující 6 °C a do data spotřeby,
uvedeno na obalu. Když jsou všechny ostatní věci stejné, granulovaný tvaroh je schopen
skladována déle než měkká, ale přesto patří mezi snadno podléhající zkáze
produkty. Jeho skladovatelnost v uzavřené formě obecně nepřekračuje
7 dní. Čerstvý domácí tvaroh «dnes», roztírat ručně
V balíčcích lze uchovávat v chladničce až tři dny. Ale s
zvláštní potřeba, dá se zmrazit v mrazáku na cca
na měsíc.
Tvaroh se v minulosti „zavařoval“ pro budoucí použití, aby se uchoval po dlouhou dobu.
přebytečné mléko. K tomu se „rozvařený“ tvaroh po vylisování poslal znovu.
v sušárně a odstředit, ponechat zcela suché. Takže tato mše
nalil do dezinfikovaného hrnce a naplnil roztaveným
ropa. V chladném suterénu by vývar mohl sedět několik měsíců.
Jak vařit tvaroh doma
V domácí praxi existují peřeje (s přídavkem citronu),
střední (zahřátý) a pomalý (pomocí enzymů)
způsoby výroby tvarohu. Zde popisujeme způsob vytápění,
ve kterém lze za den a půl dosáhnout vynikajícího výsledku.
V hrnci smícháme 5 litrů 3% mléka a 350-370
ml 3% kefíru pro startovací kulturu. Toto „prázdné místo“ je
na den při pokojové teplotě. Za jeden den část (také přibližně
300-350 ml) výsledného fermentovaného produktu může být rezervováno pro
Příště k vaření nepoužívejte kefír, ale svůj.
kynuté těsto. Položí se kastrol se zbytkem fermentovaného mléka
nejmenší oheň, kde se udržuje asi 20 minut do
skládání bílkovin (srážení).
Důležité je nenechat směs při zahřívání vařit, proto je to lepší
sledujte stav připravenosti tvarohu a pravidelně míchejte.
Ve chvíli, kdy tvaroh vystoupí na povrch
hrnce, a syrovátka se oddělí a sníží, oheň může být
vymazat.
Tímto způsobem (přímo na pánvi) produkt zraje, dokud není plný.
ochlazení, po kterém se sýřenina hodí do síta nebo se shromáždí
v gáze. Protože tato tvarohová hmota je stále nasycená syrovátkou,
je nutné nechat odtéct přebytečné sérum. Pro tento tvaroh
hrudka je zavěšena přímo v utěrce (obvykle na stejné pánvi)
a stárnout do něžnosti.
zajímavá data
I když tvaroh byl kdysi populární
Starověký Řím, kde byla fermentována sraženinou extrahovaného „mléka“.
ze žaludku jehňat nebo telat, celosvětové uznání, kupodivu,
Neobdržel. V dnešní době si tvaroh rychle získává na popularitě
Amerika, v Japonsku slavná, ale téměř nemožné koupit
Čínu a jižní Evropu nahrazuje tradičnější model.
měkký sýr z regionu. Na rozdíl od východoslovanské tradice se v
V anglosaské kultuře je tvaroh často popisován jako odrůda
mladý sýr. I když spojení mezi tvarohem a sýrem je v některých zafixováno
slovanské jazyky. Takže například v ukrajinském jazyce slovo „sýr“
(ukrajinsky „pane“) se také nazývá tvaroh a všechny tvrdé sýry.
V některých kánonech raně křesťanské církve existovala omezení
pro letní použití tvarohu jako jídla. Ale tlačítka, která se ukázala
výrobku lisovaného na zimu a vytvrzeného, nikdo nezasahoval
делать
A ještě jeden kuriózní údaj o tvarohu: jeden z nejoblíbenějších u nás.
film «The Diamond Arm» ve scéně, kde stojí Gesha (A. Mironov).
s rodinou Gorbunkovů (Yu. Nikulin), v příběhu střílí syn hlavního hrdiny
na tváři rodinného přítele se zmrzlinou. Ale ve skutečnosti použili
ne zmrzlina, ale směs tvarohu a mléka, která lépe přilnula
k její tváři a pomaleji sklouzl po její tváři.
Druhy tvarohu: obecné a charakteristické vlastnosti.
Jakýkoli tvaroh je netekutý produkt, který se získává fermentací.
Mléko. Jsou za to zodpovědné kultury bakterií mléčného kvašení. Během
proces vaření se někdy používá (a někdy ne) syřidlem
enzym a chlorid vápenatý a nakonec – odstraňte část séra.
Ale protože se liší jak suroviny, tak vlastnosti výroby tvarohu,
konečný produkt bude mít také strukturu, konzistenci,
kyselost a obsah tuku.
Všeobecně uznávané a oficiální rozdělení tvarohu se vyrábí podle parametru
Obsah tuku. Fyzikálně chemické ukazatele umožňují rozlišit 4 hlavní
skupiny produktů:
- Nízký obsah tuku (ve stravě) – 0 %. Nízké procento tuku v něm.
je stále zachován, ale obvykle je méně než jeden. - Nízký obsah tuku -1,8 %.
- Středně tučné (klasické) – 4-18%.
- Tučné: 19–23 %.
Ve stejné době, lidová tradice zavádí četné
gradace, mezi nimiž je jedním z nejčastějších dělení
tvaroh do obchodu i domů.
Srovnání domácího a skladového tvarohu.
Mezi lidmi je zvykem kontrastovat ohniště a ukládat tvaroh,
Také v tomto konkurenčním boji je z nějakého důvodu okamžitě poskytnuta výhoda
Metoda domácího vaření, jako správnější a zdravější.
Ale je to tak? Porovnejme domácí a tovární tvaroh s ohledem na in
popsat proces jeho výroby.
standardizace
Ve výrobě jsou všechny procesy standardizovány a
Suroviny jsou kontrolovány za účelem ověření souladu s požadavky. Výsledek je
stejný produkt s předvídatelnou fyzikální a chemickou chutí
Vlastnosti.
Doma je obtížné dosáhnout stejně vysoké stability.
Domácí produkt se bude měnit s tím, jak se zvyšuje dovednost „autora“,
i když je „autor“ velmi pozorný k postupu vaření
a nedělá chyby ani nedbalost.
mléko
Tovární tvaroh se vyrábí výhradně z pasterizovaného mléka,
což je způsobeno požadavky GOST. S takovou šetrnou teplotní metodou
dopad je zničen vegetativními bakteriemi, které nenesou spóry. ALE
získat produkt s obsahem tuku očekávaným při dodání,
surovina se také běžně odebírá ve formě standardizovaného tuku.
Dále se v každém případě při výrobě používá mléčná směs.
celé stádo krav (nebo shromážděné od krav z různých farem
farmy).
V podmínkách městského domova, aby se tvaroh, někdy
používá se pasterizované mléko. Častěji se ale bere jako surovina.
čerstvé plnotučné mléko od krávy, které je nepasterizované a téměř
vždy podléhá nekontrolovanému působení bakterií na
během dojení a transfuze. To nemusí nutně „vytvořit“ tvaroh (kyselina mléčná
bakterie jsou nezbytné pro fermentaci mléka), ale rizika infekce
přibývá patogenních mikrobů.
kvasnice
Při výrobě pasterizovaného mléka, stejně jako v rafinované výživě
prostředí se zavádějí kultury bakterií, které potřebují
bílkoviny, tuky, cukry (laktóza). Výsledek konzumace laktózy.
se přeměňuje na kyselinu mléčnou, díky čemuž se čerstvé a
se změní na fermentované mléko. Proto čistota bakterií
kultura výrazně ovlivňuje chuť výsledného tvarohu.
Technologové často používají kombinace 3-4 různých kmenů
bakterií v experimentálně ověřených poměrech.
V domácím tvarohu dochází k fermentaci díky těmto bakteriím.
které jsou již zadrženy v mléce, a „náhodné“ to
vstoupit do mléka zvenčí. Kváskem může být kvas, kefír, zakysaná smetana.
atd. Ale je těžké zde mluvit o čistotě bakteriální kolonie, protože
i v obchodě koupil pasterizované mléko po určité době
skladování se různé mikroorganismy začnou nekontrolovatelně množit.
V důsledku toho bude chuť zralého domácího tvarohu pravděpodobnější.
všichni, alespoň trochu, ale jinak.
Koagulace (srážení) mléčných bílkovin.
Pro získání tvarohu ve fermentované surovině musí bílkovina
přitulit se. Toho je dosaženo zahříváním (kyselá metoda) nebo fermentací.
(kyselino-syřidlová metoda). Do suroviny se často přidává chlorid.
vápník, který urychluje koagulaci a separaci séra,
a také poskytuje vyšší výtěžek produktu.
Ve výrobě se curling provádí různými způsoby, což naznačuje
volba technologie balení. Pokud to tedy etiketa říká
obsahuje pouze mléko a kvásek (bez zmínky o enzymech),
pak to znamená, že produkt byl jednoduše zahřát („uvařen“ s kyselinou
cesta).
Předpokládá se, že od oteplování způsobuje smrt mléčných výrobků
bakterií, existuje menší potenciální užitek z takového tvarohu. Tím pádem
informace o zavedení syřidla (nebo pepsinu) získat
tvaroh se vytahuje k balení spíše jako bonus
produkt. V tomto případě je nutné hlídat přítomnost směsi zeleniny.
tuk, s jehož pomocí výrobci někdy snižují přebytek
kyselost produktu.
V domácí produkci závisí výběr technologie především na
rodinných a regionálních tradic. Klasické slovanské
recept, tvaroh byl získán z jogurtu, nebo vlevo
v chladící troubě, nebo vyhřáté na 85-90 C. Tedy používané
metoda, která se v naší době nazývá „kyselina“. jižní tradice,
naopak se jednalo o generalizovanou fermentaci. Například v
Pro zpracování se syřidlem na Kavkaze se mléko nalévalo do praní
žaludek kozy (ovce) a vystavený slunci. Lidé zůstali s
jen jednou za čas udeřit holí do měchu; zbytek
produkuje bakterie a žaludeční syřidlo.
Separace séra
Při výrobě se část syrovátky oddělí od tvarohové hmoty resp
na speciálních strojích, které při otáčení využívají odstředivé síly,
buď na děrovaných formách nebo samolisováním.
Doma používají různé metody filtrace a odstřeďování,
což někdy vede k „dehydrataci“ a vysychání tvarohu. Přebytek
Sérový výtok může být také známkou porušení teploty.
podmínky skladování.
Struktura a konzistence: rozdíly mezi „běžným“, granulovaným,
měkký tvaroh
Hlavním faktorem, který ovlivňuje konzistenci tvarohu, je
metoda koagulace mléčné bílkoviny. Při stejné vlhkosti (rovné
hmotnostní zlomek vlhkosti) s měkčím a pastovitějším produktem na výstupu
bude tvaroh vařený s enzymy. Po tomto
vařením se získá silnější tvaroh, který v případě potřeby
snadněji se roztírá díky účinné viskozitě uvedeného produktu
dvojnásobná viskozita kyselého tvarohu.
Když se bílkoviny srazí zahříváním, bude tvarohu více
křehké a suché. Strukturálně to již lze korelovat s obilím.
tvaroh (zrno). Ale v moderních továrnách ve výrobě
značkový obilný tvaroh („ricotta“) pepsin nebo syřidlo
většinou se přece jen přidává prach. A navíc existuje
další technické triky, které vám umožní vařit
Jemné zrnko tvarohu:
- dodržení požadované koncentrace sušiny při odtučnění
mléko (někdy se do složení přidává bílkovina pro úpravu), - výběr startovací kultury a poměr kmenů (včetně takových kmenů
bakterie, které nevypouštějí velké množství oxidu uhličitého), - specifické zpracování tvarohu (pro udržení rovnováhy kyselosti).
Sotva největší zmatek vzniká, když lidé říkají
o „obyčejném“ tvarohu. Zde se obvykle stává slovo „obyčejný“.
synonymem slova „známý“ (pro mluvčího). A tak v jednom
tvaroh může být považován za „běžný“ v jednom kontextu, ale v jiném
kontext – měkký, těstovitý. V důsledku toho ve dvou podobných otázkách
– „Jak se liší obyčejný tvaroh od granulí?“ a «že měkký tvaroh
jinak než obvykle? »-« obvyklé »se bude nazývat úplně jinak
konzistenci a strukturu produktu.
Někdy se „obyčejnému“ říká také tvaroh made by
kyselá nebo kyselino-syřidlová metoda místo separace
Způsob výroby. Tato metoda se nazývá „oddělená“, protože
že z mléka separací se v první řadě získávají odstředěné suroviny a to 50 procent
krém. Mléko se pak připravuje enzymatickou koagulací bílkovin.
odtučněný sýr. A pak se smíchá se smetanou.
Kyselý tvaroh bez kvasnic
Kyselost tvarohu úzce souvisí s životně důležitou činností bakterií.
Pokud výrobek nebyl během výroby tepelně zpracován,
znamená, že bakterie nebyly zabity zahříváním, proto kyselé syřidlo
Tvaroh bude, za jinak stejných podmínek, více kyselý než kyselý
(vyhřívaný). Také vaše kyselost se bude zvyšovat s vámi
reprodukce a aktivace vitální aktivity bakterií mléčného kvašení,
což se děje vždy při skladování.
Je však třeba poznamenat, že aktivita bakterií v produktu inhibuje
mléčné tuky, které se stávají brzdným faktorem pro mikroorganismy.
Čím je tedy tvaroh tučnější, tím bude méně hořký („měkčí“).
ukazuje se a naopak – tvaroh bez tuku se ukáže jako nejvíce hořký,
není-li jeho chuť uměle „upravena“. Závislost na kyselosti
obsahu tuku v tvarohu lze vyjádřit v tabulce, kde je uvedena kyselost
ve stupních Turnera (oT):
- Do 240°C – tvaroh bez tuku (0%).
- 170-230 OT – středně tučný tvaroh (5-9%).
- Méně než 200 OT – tučný tvaroh (19-23%).
Ale tvaroh je každopádně dost hořký produkt. V tomto
lze zjistit porovnáním jeho výkonu s výkonem jiných fermentovaných mlék
výrobky, kde zakysaná smetana
a fermentované pečené mléko obecně spadá do rozmezí 65-90 oT, kefír – 80-120
z. Protože však ne každý má rád hořkou chuť, doma
podmínek jsou suroviny fermentovány kefírem, který v důsledku dělá
výrobek je měkčí.
