W klasyfikacji ludowej twarożek jest „zwykły”, miękki
i ziarniste (lub zbożowe), tłuste i beztłuszczowe, kupowane w sklepie,
gospodarstwo i dom. Co więcej, każdemu gatunkowi przypisuje się własny
zestaw przydatnych właściwości: na przykład jeden twarożek jest bardziej skuteczny
aby przywrócić niedobór wapnia, a drugi schudnąć.
Zrozumiemy specyficzne cechy produktu i podamy uogólnione
zalecenia dotyczące jego stosowania z korzyściami zdrowotnymi.
Przydatne właściwości twarogu
Skład i zawartość kalorii
Woda 81,01 Węglowodany 6,66 Cukier 1,85 Białko 10,34 Tłuszcz 0,29 Kalorie (Kcal) 72 Potas 137 Fosfor 190 Wapń 86 Sód 372 Magnez 11 Żelazo 0,15 Cynk 0,47 Miedź 0,03 Witamina
B6 0,016 Witamina
PP 0,144 Witamina
B1 0,023 Witamina
B2 0,226 Witamina E 0,01
Dane w tej tabeli dotyczą produktu, który w Europie
USA i niektóre kraje Bliskiego Wschodu nazywane są „cottage
ser „(tłumaczenie dosłowne -” ser wiejski „). W naszym kraju
produkt ten nazywany jest najczęściej twarogiem ziarnistym (lub ziarnowym),
w rzadkich przypadkach używa się nazwy „twaróg litewski”.
Zawartość kalorii w twarogu jest niska – tylko
72 kcal. Ale trzeba pamiętać, że on sam jest jednym
z odmian niskotłuszczowego twarogu (od 0%). Podczas
jak na półkach naszych sklepów i marketów można znaleźć wiele
produkt tłusty (do 23%), zwany też twarogiem,
ale zawiera 3 razy więcej kalorii, ma inną konsystencję,
kwasowość i zdolność „dawania” użytecznych minerałów (na przykład
wapń), jeśli jest spożywany jako osobne danie. Zauważalnie
pokarmy tłuste i beztłuszczowe różnią się zawartością witamin A,
E, B12, a także obecność cynku, fluoru, miedzi, kwasu foliowego.
właściwości lecznicze
Twaróg wykazuje swoje właściwości lecznicze dzięki obecności w składzie
aminokwasy,
wśród których wyróżnia się metionina, minerały (zwłaszcza wapń
i fosfor) oraz szereg witamin. Dzięki nim ten produkt się poprawia
stan tkanki kostnej i chrzęstnej, działa regenerująco
zdolność układu nerwowego, zwiększa poziom hemoglobiny we krwi, pomaga
w leczeniu chorób układu sercowo-naczyniowego, wątroby. Obejmuje
w dietetycznej żywności w celu poprawy metabolizmu i leczenia tłuszczów
otyłość.
Twaróg jest produktem lekkostrawnym. Po przetworzeniu
białko mleka w twarogu staje się jeszcze bardziej dostępne dla enzymu
rozszczepiające się niż mleko pełne i fermentowane. Również do przetwarzania tego
organizm potrzebuje mniej kwasu solnego.
Do celów leczniczych wykorzystuje się również właściwości moczopędne twarogu,
dzięki czemu poprawia się stan osób z wysokim ciśnieniem krwi,
problemy z nerkami, choroby serca i naczyń.
metionina
Wyjaśnia to duża ilość tego niezbędnego aminokwasu
zalety twarogu dla wątroby. Dzięki metioninie ustępuje natychmiast
kilka zadań:
- Pomóż rozpuścić tłuszcze. metionina
zapobiega powstawaniu tkanki tłuszczowej, zapewnia prawidłową produkcję
żółć i wydalanie nadmiaru cholesterolu. Dla zdrowej wątroby
produkt z 5% tłuszczu jest lepszy. - Zwalczaj wolne rodniki. Przeciwutleniacz
działanie kwasu chroni komórki przed zniszczeniem. - Wzmocnienie perystaltyki jelit. Twaróg
białko tworzy sprzyjające środowisko dla mikroflory jelitowej i
poprawia jej perystaltykę, co pomaga w
zaparcia (choć ta zasada nie dotyczy beztłuszczowych
twarożek, który może tylko pogorszyć problem).
wapń
Jedną z głównych korzystnych właściwości twarogu jest wysoka zawartość
zawiera wapń.
W zależności od rodzaju produktu tego minerału twaróg zawiera
od 70 do 170 mg / 100 g. Wapń jest niezbędny do prawidłowego tworzenia
tkanka kostna, praca układu sercowo-naczyniowego, ćwiczenia
metabolizm hormonalny, zapewniający transmisję impulsów nerwowych.
Bez wapnia niemożliwe jest przyswojenie innych pierwiastków śladowych (fosforu,
magnez, witaminy K i D).
Reputacja twarogu (bez podziału na rodzaje produktu), o której mowa
zawartość wapnia przez długi czas pozostawała bez zarzutu. Ale w ostatnim
z biegiem lat o twarogu przestało się mówić jako o głównym źródle wapnia
w diecie. Po pierwsze, przywództwo w tym parametrze jest teraz jednoznaczne
podawany do twardych serów, niektórych rodzajów kapusty, nasion
mak, sezam, chia (szałwia hiszpańska). Nawet wśród blisko spokrewnionych
produktów, twarożek ma silniejszych konkurentów (serwatka,
mleko). ALE,
po drugie, nie mniej ważna niż ilość minerału
czynnik jego biodostępności. W fermentowanych produktach mlecznych jest wchłaniany
do 80% wapnia, ale nie w całości, ponieważ asymilacja zależy
z towarzyszącej ilości tłuszczu.
Przyjmowany z jedzeniem 1 gram tłuszczu przyswaja 10
mg wapnia. Jeśli weźmiemy pod uwagę zawartość wapnia na poziomie
85-95 mg/100 g produktu, okazuje się, że do jego przyswojenia będziesz potrzebować
około 8,5-9,5 g tłuszczu. Ta równowaga jest osiągnięta w klasycznym
twarożek o średniej zawartości tłuszczu 9%. Potencjalnie wapń w
taką samą objętość można uzyskać z twarogu beztłuszczowego, ale wtedy
tłuszcz niezbędny do asymilacji będzie musiał być dodany niezależnie.
W takim przypadku musisz liczyć się z tym, że nadmiar tłuszczu zaburza również strawność.
minerał.
Jeśli procent wapnia w 100 gramach produktu jest wyższy, to zawartość tłuszczu
powinna być wyższa dla lepszej asymilacji. Paradoks polega na tym, że w niskiej zawartości tłuszczu
twarożek wapniowy jest nawet nieco wyższy niż tłusty, dlatego
naturalna równowaga mineralno-tłuszczowa zaczyna być zaburzona.
Sytuację można poprawić, eliminując niedobór witamin.
D, wraz z którym dobrze wchłania się zarówno wapń, jak i magnez.
W sumie istnieje kilka form witaminy D, ale najczęściej cytowanych
Czy cholekalcyferol (D3, który jest syntetyzowany pod wpływem
światło ultrafioletowe) i ergokalcyferol (D2, który otrzymujemy z pożywienia).
D2 obfituje w olej rybny, grzyby portobello (odmiany pieczarek)
i shiitake. Jednak dla zdrowej osoby żyjącej na środkowym pasie,
zwykle wystarczająca ilość D3 powstaje podczas naturalnego sposobu życia
(to znaczy do tego nie jest konieczne specjalne zwiększanie liczby
czas spędzony na słońcu). A oto przedawkowanie otrzymanego D2
z dodatkami do żywności jest niebezpieczna i może prowadzić do hiperkalcemii
z wieloma negatywnymi konsekwencjami. Dlatego ufortyfikowane zmiany
w zbilansowanym już 9% produkcie należy dodać dużą
Uwaga.
Całkowita ilość wapnia w skrzepie wzrasta wraz z zastosowaniem
do zsiadania chlorku wapnia. Jednak takie
wapń jest zły, a w produkcji jest wykorzystywany nie tyle do poprawy
właściwości użytkowe, o ile zwiększyć wydajność produktu i przyspieszyć
koagulacja białek.
Prawie wszystkie właściwości lecznicze mają twarożek
w serwatce twarogowej. 93-94% składa się z wody, a pozostała część
6-7% zawiera laktozę,
białka serwatkowe, niewielka ilość lekkostrawnego mleka
tłuszcz, dzięki któremu ujawniają się korzyści płynące z serwatki. Zawartość kalorii
serwatka jest średnio 3 razy niższa od mleka, dlatego tak jest
często staje się podstawą diety.
Jeśli nie ma nietolerancji laktozy, serwatka pomaga w pracy
Przewód pokarmowy. Ale biorąc pod uwagę fakt, że Słowianie Wschodni mają pewien procent nietolerancji
mieści się w przedziale 16-18% całej dorosłej populacji, lepiej
zwróć na to szczególną uwagę przed użyciem serwatki.
W medycynie
W medycynie klasycznej do bezpośredniego leczenia twarogu
nieużywany. Ale w niektórych przypadkach lekarze zalecają włączenie
w dietach twarożek różnych rodzajów, w zależności od choroby pacjenta.
Tak często do diety diabetyków wprowadzany jest produkt beztłuszczowy,
produkt tłusty – w diecie osób cierpiących na zaparcia zaleca się 5% produktu
w celu poprawy czynności wątroby. Przyznajmy niskotłuszczowy twarożek w
zapalenie pęcherzyka żółciowego (w fazie nieostrej) oraz z zapaleniem trzustki
(po konsultacji z lekarzem).
W medycynie ludowej
Ogólne właściwości lecznicze twarogu stosuje się również w ludowej
lekarstwo. Jest spożywany w celu wzmocnienia kości, chrząstek i zębów, ponieważ
poprawa stanu w miażdżycy,
nadciśnienie,
problemy z przewodem pokarmowym i układami wydalniczymi (przypisane do łagodzenia
obrzęk).
Ale tradycyjni uzdrowiciele rozszerzają zakres zastosowań twarogu.
Z jego pomocą leczy się kaszel
o różnym charakterze, zapalenie oskrzeli
i stany zapalne
płuca. Jest przepis na kompres, który zastępuje
tynk musztardowy. Aby zrobić kompres, 200 g twarogu (zwykle
kwaśny) weź 2 łyżki miodu
i mieszaninę ogrzewa się w łaźni wodnej lub w kuchence mikrofalowej. Następnie
kompozycja układana jest w jednej warstwie na tkaninie lub składana w 2-3 warstwach
gaza, przykryta tym samym materiałem i przymocowana na plecach i/lub na cholewce
części piersi, mocując najpierw na ciele folią spożywczą, a następnie
szalik.
W medycynie orientalnej
Pomimo tego, że twaróg jest uważany za produkt tradycyjny,
głównie dla krajów wschodnich, północnych i centralnych
Europa, istnieją również wschodnie tradycje używania tego fermentowanego mleka
żywność w leczeniu pacjentów. Tak więc w podręczniku medycyny tybetańskiej twarożek
(tam nazywa się to „sho”) z mleka krowiego i kozy jak kwaśne przeziębienie
a ciężki produkt jest zalecany przy chorobach żółci. W profilaktyce
dieta przepisywana osobom zdrowym z niezrównoważonym trawieniem
(przy I i II stopniu pożaru żołądka) zaleca się twarożek
spożywać między 11 a 16 po południu.
W leksykonach medycyny orientalnej znajduje się również przepis z
łysienie z kwaśnym twarogiem i grubą solą (mielenie nr 2) w równych częściach
proporcje. Twarożek w tej parze powinien zmiękczyć stary gruboziarnisty
naskórek i sól – w celu stymulacji powstawania nowych włosów
żarówki. Tę mieszankę należy nakładać bawełnianym wacikiem, wcierając się w korzenie.
włosy i przykryj na 40 minut plastikową nakrętką z
rozgrzewający szalik lub ręcznik. To prawda, autorzy ostrzegają
że szanse na przywrócenie linii włosów u ludzi z cholerykami są wyższe
i sangwinicy, a także osoby z wysokim poziomem hemoglobiny.
W badaniach naukowych
W swoich badaniach naukowcy najczęściej nie badają samego twarogu,
i jego składniki (np. aminokwasy) i ich wpływ na
organizm. Ale czasami to twaróg jest w centrum zainteresowania.
białko, które jest porównywane do obu podobnie odrębnych składników
z suplementów diety oraz z białkami innych produktów spożywczych.
Porównanie wpływu białka twarogowego na regulację glukozy
pod wpływem białek dorsza
i soja..
Odkrywanie potencjalnych zastosowań różnych produktów białkowych
w leczeniu cukrzycy typu 2 (ze względu na wpływ białka na poziom
poziom glukozy w osoczu), naukowcy przeprowadzili eksperyment porównawczy
z białkiem dorsza, soi i twarogu. W eksperymencie wzięli udział
17 zdrowych dorosłych. W rezultacie stwierdzono, że
jedzenie twarogu wraz ze zwykłym posiłkiem doprowadziło do
zwiększona odpowiedź insulinowa po 4 godzinach i lepszy stosunek
insulina/glukoza po 2 godzinach, w porównaniu z białkami z dorsza i soi
(chociaż białko dorsza wywołało silniejszą odpowiedź glukozy przy 1,5 glucose
godzin, w porównaniu do twarogu i soi). Warto zauważyć, że poprzez
40 minut po jedzeniu, po spożyciu był taki sam szczyt insuliny
wszystkich rodzajów białka, ale poziom pozostał na tym samym wysokim poziomie powyżej
przez długi czas tylko w przypadku użycia twarogu.
W opisywanym eksperymencie naukowcy nie mogli powiedzieć na pewno, czy stało się
czy jest to konsekwencją faktu, że w odpowiedzi na użycie twarogu,
więcej insuliny lub ponieważ wątroba szybciej się usuwa
insulina wytwarzana przez białka dorsza i soi. Również naukowcy nie mogli
zapewnić, że efekt uzyskany w eksperymencie ze zdrowym
ludzie powtarzają się w eksperymencie z pacjentami z cukrzycą. ale
dokładnie określili, że różnica między wpływem na organizm badanego
białka istnieją, że te białka mogą działać na różne sposoby
(stymulują produkcję insuliny lub bezpośrednio regulują jej poziom
glukozy) i że temat należy rozpatrywać w kontekście context
obiecujące programy terapeutyczne w leczeniu cukrzycy 2.
rodzaj.
Porównanie wpływu na metabolizm suplementów diety białkowych jako osobnych
składnik z białkiem twarogowym w produkcie..
W tym badaniu porównano efekty suplementacji białka i białka
jako część twarogu, ponieważ czasami efekt całego produktu
różni się od wpływu jego poszczególnych elementów. Doświadczenie zostało przeprowadzone
z ziarnistym twarogiem. Aktywne młode dziewczyny (średnio około
20 lat) spożywany od 30 do 60 g twarogu granulowanego przez 30-60
minuty przed snem – 2 godziny po ostatnim posiłku. Całkowity
w eksperymencie wzięło udział 10 dziewcząt, które przyszły
do laboratorium przed 18:00 i pozostał tam do rana.
Rano, od 5 do 8 rano, u uczestników eksperymentu mierzono 2 parametry:
RER (Respiratory Exchange Ratio) – kurs wymiany oddechowej
(stosunek zużytego O2 do produkcji CO2) i REE (energia spoczynkowa)
Wydatki) – zużycie energii w spoczynku. Naukowcy zauważyli
poprawiony metabolizm i pozytywny wpływ na zdrowie mięśni
wszystkie dziewczyny jednak różnica między odżywką białkową a twarogiem
nie znaleziono. Uczestnicy wyrazili również swoją subiektywną opinię na temat
wzrost / spadek porannego apetytu po różnych białkach. Tutaj
nie stwierdzono również różnicy.
Do utraty wagi
Twarożek wyszczuplający stosowany jest w prawie wszystkich programach,
co pozwala schudnąć. Zawartość kalorii w twarogu zależy
na podstawie zawartości tłuszczu i można je z grubsza opisać w poniższej tabeli:
- Niskotłuszczowy – 70 kcal / 100 g.
- Niskotłuszczowy – 85-90 kcal / 100 g.
- Klasyczny – średnio 150 kcal/100 g.
- Tłuszcz – ponad 220 kcal / 100 g.
Dane są przybliżone, ponieważ definicja „klasyczny
produkty twarogowe mieszczą się w zakresie od 4 do 18%. Ale to jasne
że wartość odżywcza jest niższa, tym niższy procent tłuszczu
wskazane na opakowaniu.
W skrajnych przypadkach ludzie odchudzający się przestawiają się na dietę beztłuszczową
twarożek o zawartości tłuszczu 0-1,8%, ale takie podejście jest niemodne
ze względu na brak równowagi żywieniowej tego produktu. Aby skutecznie
aby schudnąć wystarczy wybrać dietę twarogową opartą na 5-9%
twarożek, ale nie nadużywaj ilości (częstotliwość posiłków, objętość
porcje, słodkie i wysokokaloryczne dressingi).
W klasycznej formie, przy diecie twarogowej zjada się pół kilograma dziennie
produkt. Ta objętość jest podzielona na 5 posiłków, w tym
niewielka ilość banana,
nasiona lnu
lub miód. Twarożek popija się szklanką niskotłuszczowego kefiru
rano i kieliszek wieczorem. Swoją drogą, oprócz redukcji energii
wartości, taka dieta pomaga również w wysychaniu dzięki diuretykowi
właściwości twarogu.
Dieta twarogowa (a dokładniej dieta mono) nie jest odpowiednia dla wszystkich,
bo ciężko trzymać się jednego produktu przez tydzień.
Ma to inny wpływ na różne osoby, ale zwykle mówimy o wyrzuceniu
1,5-2,5 kg w 7 dni z nierównomiernym spadkiem objętości w okolicy
talia, biodra i klatka piersiowa.
Jedna z popularnych porad dietetyków mówi, że produkty białkowe
nasyca się lepiej, jeśli ma postać stałą (nie płynną). I mimo że
nie każda porada dietetyczna działa równie dobrze, ta rada
niektórzy wolontariusze testowali go na sobie, uznając jego skuteczność.
Tak więc w powyższych doniesieniach po wypiciu jogurtu na śniadanie
musiał wrócić do stołu po pół godzinie, a po zjedzeniu
twarożek mógł spokojnie poczekać na obiad.
Niektórzy dietetycy zwracają uwagę na to, czego nie powinno być
odchudzanie jeść twarożek w nocy. Wyjaśnia to fakt, że przy małym
indeks glikemiczny (30) indeks insulinowy twarogu jest duży
wyższy (120) – czyli trzustka reaguje na twaróg
uwalnianie insuliny, która blokuje pracę lipazy jako kluczowego spalacza tłuszczu
enzym i „hormon szczupłości” somatotropina, która jest odpowiedzialna za
spalanie tłuszczu. A ponieważ następuje szczyt produkcji tego hormonu
w nocy twaróg zaczyna przeszkadzać mu w pracy.
W gotowaniu
W kuchni twarożek spożywa się na surowo, smażony, pieczony, gotowany
typy. W tym samym czasie do przygotowania potrawy twarożek jest zwykle wstępny
grind (pocierać) – przecedzić łyżką przez sito
lub „zmiażdżyć”. W nowocześnie wyposażonych kuchniach do tego
używaj blenderów. Po tarciu twarożek okazuje się być więcej
delikatny, zwiewny i jednolity.
Na liście najsłynniejszych dań z twarogu:
- ciasta twarogowe (twarogi) – najczęściej smażone są na oleju roślinnym
lub pieczone w piekarniku, rzadziej – na parze, - Paski (Wielkanoc) – Danie wielkanocne, które można zrobić jako
z gotowanego i surowego twarogu, - zapiekanki,
- Varenikowie,
- serniki.
Ponieważ twarożek dobrze komponuje się z suszonymi owocami
(rodzynki, suszone morele, suszone śliwki), jagody i świeże owoce (truskawki,
malina,
jabłko
gruszka), orzechy,
wtedy i dania z twarogu często zawierają te same dodatki. Oprócz
Ponadto serniki często przyrządza się z dodatkiem ziół (koperek,
pióra zielonej cebuli) i warzyw (marchew,
ziemniaki).
Twarogi tradycyjnie podaje się z miodem, kwaśną śmietaną,
mleko skondensowane. Ale są też nieoczekiwane kombinacje. Więc,
na przykład 37. prezydent Stanów Zjednoczonych, Richard Nixon, według zeznań
biografowie, uwielbiał jeść twarożek z keczupem. Teraz w naszym kraju
połączenie twarogu z siemieniem lnianym szybko zyskuje na popularności
oleju.
Para „twaróg niskotłuszczowy + olej lniany” zasłynęła dzięki
prace niemieckiej dietetyczki i farmakolog Johanny Budwig, która:
w połowie XX wieku przedstawiła uzdrawiający „protokół żywieniowy”,
przeznaczony do zmiany proporcji kwasów tłuszczowych (ograniczenia nadmiaru)
nasycone i nadrobić brak wielonienasyconych) w organizmie
osoba. Obfite poranne śniadanie na bazie chudego twarogu,
doprawione olejem lnianym z dodatkiem miodu, owoców, orzechów,
siemię lniane, z równoległym odrzuceniem szeregu innych produktów
uważany przez dietetyka za sposób leczenia wielu chorób,
w tym raka. Jednak społeczność naukowa pomysłów Johanny
Budwig nie poparła.
Odpowiedź na pytanie „kiedy lepiej jeść twarożek – na śniadanie, obiad
czy obiad? ”, zależy od celu użycia twarogu. Jak już wspomniano
powyżej uważa się, że w przypadku utraty wagi lepiej zrezygnować z jedzenia
twarożek w nocy z powodu zablokowania enzymu spalającego tłuszcz
i „hormon szczupłości”. Jeśli celem jest lepsze wchłanianie wapnia, to
lepiej jest jeść twarożek przed snem. Wyjaśnia to aktywacja
praca przytarczyc w nocy i przyspieszone uwalnianie minerałów
sole w tym czasie.
Ponadto w twarogu jest dużo tryptofanu.
18% twarogu zawiera około 210-215 mg/100g, czyli
ok. 85% dziennego zapotrzebowania, a w beztłuszczowych – ok. 180 mg/100
d. Aminokwas ten powoduje senność i odpowiednio pomaga
pozbyć się bezsenności.
Czasami, aby zapobiec wypłukiwaniu wapnia, dietetycy tego nie robią
polecam pić twarożek z napojami bogatymi w kofeinę
(Herbata Kawa). Związek między kofeiną a szybkością wydalania
tak naprawdę jest wapń, ale ilość wapnia, która
organizm traci po filiżance kawy, łatwo to wyrównuje jeden lub dwa
łyżki twarogu. Dlatego nie trzeba ograniczać się zbyt rygorystycznie.
W kosmetologii
Skład twarogu umożliwia rozwiązanie kilku
zadania kosmetologiczne:
- witamina A pomaga łagodzić stany zapalne,
- witamina B2 stymuluje metabolizm w skórze,
- witamina PP chroni przed skutkami promieniowania słonecznego,
- wapń i magnez sprawiają, że skóra jest gładka, jędrna i elastyczna.
W kosmetologii twarożek zwykle stosuje się w postaci maseczek, podstawy
dla których dobierane są na podstawie parametru olejku i skóry oraz
produkt: do pielęgnacji skóry tłustej używaj beztłuszczowego twarogu,
do pielęgnacji suchej – tłustej. Twarożek o zawartości 5-18% nadaje się do łączenia
i normalny typ skóry. Jak w każdym innym przypadku, przed złożeniem wniosku
skład należy sprawdzić pod kątem alergii
reakcje.
Oto kilka przykładów popularnych masek, które wystarczą do nałożenia.
raz w tygodniu:
- Maska odżywcza. Twarożek (1 łyżka. L.) I in
równe proporcje miodu i cytryny
sok (po 1 łyżeczce) miesza się i nakłada na 15-20 minut
na oczyszczoną skórę twarzy, z wyłączeniem okolic oczu i ust. - Maska odmładzająca. Twarożek (1 łyżka stołowa) jest mieszany
z miodem (2 łyżeczki), miąższem bananowym, truskawkowym i dyniowym
(wszystkie składniki to po 1 łyżeczce) i nakładać na twarz na 15-20
minuty. Kompozycję zmywa się ciepłą wodą. - Maska do skóry suchej. Twaróg 9-18% (2 łyżki stołowe.
l.) miesza się z ciepłym mlekiem (2 łyżki stołowe. l.), bananem i persimmon
(połowa każdego owocu). Podobnie jak poprzednie maski, ta jest nakładana
przez 15-20 minut na czystą skórę.
Niebezpieczne właściwości twarogu i przeciwwskazania
Każdy twarożek jest produktem raczej kwaśnym, dlatego z zapaleniem żołądka
przy wysokiej kwasowości i wrzodach żołądkowo-jelitowych jest albo całkowicie wykluczony
z diety lub spożywane po obróbce cieplnej oraz w odsalaniu
Formularz. W ostrych fazach zapalenia jelita grubego,
zapalenie trzustki
twarożek jest też zwykle wyłączony z diety na kilka dni, wracając
po 3-5 dniach i na zalecenie lekarza.
Przejadanie się twarogiem może wywołać zaostrzenie chorób
nerki (ze względu na obfitość składników białkowych) lub podwyższenie poziomu
cholesterol (z nadużywaniem produktu tłuszczowego). Wyłączony
tłusty twarożek na otyłość.
Potencjalnym zagrożeniem jest również przeterminowany twarożek.
lub produkt wyprodukowany z naruszeniem norm sanitarnych. W pożywnym
w środowisku twarogowym bakterie chorobotwórcze łatwo się namnażają (np.
salmonelli).
Ponadto w twarogu z mniejszą zawartością bakterii kwasu mlekowego,
przy braku naturalnej „konkurencji o zasoby” E. coli
mogą osiedlać się jeszcze łatwiej i szybciej się rozmnażać.
Zebraliśmy najważniejsze punkty dotyczące korzyści i możliwych zagrożeń związanych z twarogiem.
na tej ilustracji i będziemy bardzo wdzięczni, jeśli się podzielisz
zdjęcie w sieciach społecznościowych z linkiem do naszej strony:
Wybór i przechowywanie
Wybierając twarożek sypki przede wszystkim należy zapłacić
dbałość o kolor, zapach i strukturę. Produkt musi być biały,
choć dopuszcza się lekko kremowy odcień, równomierne wybarwienie
cała masa twarogowa. Brak obcych zapachów (z wyjątkiem mleka sfermentowanego)
nie powinno być.
Eksperci radzą preferować jednorodny produkt
o konsystencji kruchej lub pastowatej. W tym drugim przypadku
masa powinna być delikatna i miękka. Im twardszy produkt, tym wyższy
prawdopodobieństwo, że został zrobiony z „konstruktu mleka”, który”
czasami nazywane również mlekiem rekombinowanym. Skład takiego „konstruktu”
zawiera odtłuszczoną bazę mleczną w proszku, serwatkę, śmietankę, mleko
tłuszcze. Ponadto twardość twarogu oraz obecność w masie ziaren i
ziarna twarde pośrednio wskazują na wykorzystanie w produkcji
chlorek wapnia. Zastosowanie wysokich temperatur do koagulacji białek
pozwala wydłużyć okres przydatności do spożycia, ale sprawia, że produkt jest gęsty i „gumowaty”.
W każdym razie kupując sypki twarożek „z ręki”, powinieneś
wziąć pod uwagę ryzyko związane ze spożyciem patogennych
mikroorganizmy, które mogły się tam osiedlać jak w procesie produkcyjnym,
oraz w okresie niewłaściwego przechowywania w przedsprzedaży. Jednak to
nie oznacza, że twarożek kupiony w sklepie jest całkowicie paczkowany i zapieczętowany
ubezpieczony od niebezpieczeństwa zepsucia. Dla konsumenta przydatne jest rysowanie
uwaga na temperaturę w lodówce (nie powinna być wyższa)
6 C) i opakowania. W polietylenie, opakowaniach polimerowych i laminowanych
w folii twarożek można przechowywać nie dłużej niż tydzień, a na pergaminie –
nie więcej niż 3 dni.
Informacje na opakowaniu mogą wiele powiedzieć kupującemu.
- 1 Najlepszy twarożek to taki, który zawiera tylko mleko,
kultura starterowa i podpuszczka. Dopuszczalny jest również chlorek wapnia, chociaż
przy jego użyciu jednorodność może zostać zakłócona. - 2 Stabilizatory, konserwanty (najczęściej jest to E201-203),
aromaty, wzmacniacze smaku, skrobia,
olej palmowy lub lanolinowy wskazują, że opakowanie zawiera
istnieje produkt twarogowy stworzony „na bazie” wysokiej jakości
próba. - 3 Wymienione obok enzymów mlecznych, zakwasowych i roślinnych
tłuszcz może wskazywać na próbę zmniejszenia kwasowości przez producenta. - 4 Dość rzadko, na liście komponentów można znaleźć tylko
mleko i zakwas (brak wzmianki o enzymach). Wskazuje to,
że fałdowanie białek zostało przeprowadzone przez ogrzewanie („gotowanie”).
Taki twarożek słabo nadaje się do zapiekanek i serników, ponieważ
przy wielokrotnej obróbce cieplnej twarożek jest przesuszony. Dla
zapiekanki lepiej kupić kwaśny ser podpuszczkowy.
Ponieważ twaróg jest czasami kupowany nie tylko w celu zmiany diety,
ale w konkretnym celu powtórzymy kilka zasad:
- Jeśli kupujesz twarożek ze względu na wapń, to w wersji średniej jest lepiej
w sumie przyjmuj ziarnisty wygląd z 9% zawartością tłuszczu (w przeliczeniu na zawartość
wapń w granicach 90 mg / 100 g). Na opakowaniu najprawdopodobniej nie
wskaże ile wapnia zawiera ten produkt,
ale możesz spróbować dowiedzieć się o tym na stronie producenta. - Miłośnicy niezbyt kwaśnego twarogu powinni wybrać bardziej tłusty.
rodzaj lub zastosowanie „gotowanego” produktu, w którym po podgrzaniu
zabite bakterie kwasu mlekowego. Może być również używany w domu
przygotowanie kultury starterowej kefiru, która zmniejsza kwasowość lub wybiera
producentów, którzy opracowali technologię produkcji zboża
twarożek o niskiej kwasowości.
Przechowuj dowolny twarożek w lodówce w szklance lub emalii
zamknięte naczynia w temperaturze nie wyższej niż 6°C i do upływu terminu ważności,
wskazane na opakowaniu. Wszystkie inne rzeczy są równe, ziarnisty twarożek jest zdolny
przechowywany dłużej niż miękki, ale nadal należy do łatwo psujących się
produkty. Okres trwałości w zamkniętej formie zwykle nie przekracza
7 dni. Świeży „dzisiejszy” domowy twarożek, rozsmarowywany ręcznie
w opakowaniach można przechowywać w lodówce do trzech dni. Ale z
specjalna potrzeba, można go zamrozić w zamrażarce na około
przez miesiąc.
W przeszłości twarożek był „konserwowany” do wykorzystania w przyszłości, aby zachować go na długi czas.
nadmiar mleka. W tym celu „gotowany” twarożek został ponownie wysłany po prasowaniu.
do piekarnika i zakręć, doprowadzając do całkowitego wysuszenia. Wtedy ta masa
wlać do zdezynfekowanego glinianego garnka i napełnić roztopionym
olej. W zimnej piwnicy inwentarz mógł leżeć kilka miesięcy.
Jak gotować twarożek w domu?
W praktyce domowej są szybkie (z dodatkiem cytryny),
średni (podgrzewany) i wolny (za pomocą enzymów)
metody wytwarzania twarogu. Opisujemy tutaj metodę ogrzewania,
w którym w półtora dnia można uzyskać doskonały wynik.
Rondel miesza 5 litrów mleka 3% i 350-370
ml 3% kefiru do kultury starterowej. To „puste” jest pozostawione
na dzień w temperaturze pokojowej. W jeden dzień część (również około
300-350 ml) powstałego sfermentowanego produktu można odstawić do
następnym razem do gotowania nie używaj kefiru, ale własnego
zakwas. Na rondelku z resztą sfermentowanego mleka kładzie się
najmniejszy ogień, w którym trzyma się go przez około 20 minut, aż
fałdowanie białek (zsiadanie).
Ważne jest, aby mieszanina nie zagotowała się podczas ogrzewania, więc lepiej
monitorować stan przygotowania twarogu, regularnie go mieszając.
W momencie, gdy twaróg wypłynie na powierzchnię
garnki, a serwatka jest oddzielana i opuszczana, ogień może być
wyłączyć.
W tej formie (tuż na patelni) produkt dojrzewa aż do pełnego napełnienia
schładzanie, po którym twaróg przerzuca się na sito lub zbiera
w gazę. Ponieważ ta masa twarogowa jest nadal nasycona serwatką,
konieczne jest odprowadzenie nadmiaru serwatki. Do tego twarogu
bryła jest zawieszona bezpośrednio w gazie (z reguły na tej samej patelni)
i dojrzewa do miękkości.
Ciekawostki
Pomimo tego, że twarożek był w tamtych czasach popularny
Starożytny Rzym, gdzie był sfermentowany z wyciśniętym skrzepem „mleka”
z żołądka jagniąt lub cieląt, uznanie na całym świecie, co dziwne,
nieotrzymany. Dziś twarożek szybko zyskuje na popularności w
USA, znane w Japonii, ale wciąż prawie niemożliwe do kupienia
w Chinach, a w południowej Europie jest zastępowany bardziej tradycyjnym
region miękki ser. W przeciwieństwie do tradycji wschodniosłowiańskiej, in,
Kultura anglosaska, twaróg jest ogólnie często opisywany jako odmiana
młody ser. Chociaż w niektórych przypadkach związek między twarogiem a serem jest ustalony
Języki słowiańskie. Na przykład w języku ukraińskim słowo „ser”
(ukraiński „sir”) jest również nazywany twarogiem i wszystkimi twardymi serami.
W niektórych kanonach wczesnego kościoła chrześcijańskiego istniały ograniczenia
na letnie użycie twarogu do jedzenia. Ale przyciski, które się okazały
z produktu sprasowanego na zimę i utwardzonego nikt nie ingerował
zrobić.
I jeszcze jeden ciekawy fakt dotyczący twarogu: w ulubionym w naszym kraju
film „Diamentowe ramię” w scenie, w której spotyka się Gesha (A. Mironov)
z rodziną Gorbunkovów (Yu. Nikulin), syn głównego bohatera kręci się w historii
w obliczu przyjaciela rodziny z lodami. Ale w rzeczywistości używali
nie lody, ale mieszanka twarogu i mleka, która lepiej przylegała
do twarzy i wolniej zsuwał się po policzku.
Rodzaje twarogu: ogólne i charakterystyczne cechy
Każdy twarożek jest produktem niepłynnym, który uzyskuje się w wyniku fermentacji
mleko. Odpowiadają za to kultury bakterii kwasu mlekowego. W trakcie
w procesie gotowania czasami stosuje się (a czasami nie) podpuszczkę
enzym i chlorek wapnia, a na koniec część serwatki jest usuwana.
Ale ponieważ zarówno surowce, jak i cechy produkcji twarogu są różne,
produkt końcowy będzie miał również inną strukturę, konsystencję,
kwasowość i zawartość tłuszczu.
Powszechnie przyjęty i oficjalny podział twarogu następuje według parametru
zawartość tłuszczu. Wskaźniki fizykochemiczne umożliwiają rozróżnienie 4 głównych
grupy produktów:
- Niskotłuszczowy (dietetyczny) – 0%. Niski procent tłuszczu w nim
jest nadal zachowany, ale zwykle jest mniej niż jeden. - Niskotłuszczowy -1,8%.
- Średni tłuszcz (klasyczny) – 4-18%.
- Pogrubienie – 19-23%.
Jednocześnie tradycja ludowa wprowadza liczne dodatkowe
gradacje, wśród których jednym z najczęstszych jest podział
twarożek do sklepu i domu.
Porównanie domowego i sklepowego twarogu
Wśród ludzi zwyczajowo kontrastuje się z domowym i magazynowym twarogiem,
Co więcej, w tej konkurencyjnej walce z jakiegoś powodu natychmiast uzyskuje się przewagę advantage
domowa metoda gotowania, jako bardziej poprawna i zdrowsza.
Ale czy tak jest? Porównajmy twarożek domowy i fabryczny, biorąc pod uwagę w
zarysować proces ich produkcji.
Standaryzacja
W produkcji wszystkie procesy są ustandaryzowane, a wykorzystywane
surowce są sprawdzane pod kątem zgodności z wymaganiami. Wynik to
ten sam produkt o przewidywalnym smaku, fizycznym i chemicznym
Właściwości.
W domu trudno jest osiągnąć tak samo wysoką stabilność.
Produkt domowy będzie się zmieniał wraz ze wzrostem umiejętności „autora”,
nawet jeśli „autor” jest bardzo uważny na procedurę gotowania
i nie popełnia błędów ani zaniedbań.
Mleko
Twarożek fabryczny produkowany jest wyłącznie z mleka pasteryzowanego,
co wynika z wymagań GOST. Przy tak delikatnej metodzie temperatury
uderzenie jest niszczone przez bakterie wegetatywne nieposiadające zarodników. ALE
w celu uzyskania produktu o planowanej zawartości tłuszczu na wyjściu,
początkowy surowiec jest również zwykle przyjmowany jako znormalizowany pod względem zawartości tłuszczu.
Ponadto w każdym przypadku do produkcji używana jest mieszanka mleka.
całe stado krów (lub zebrane od krów z różnych gospodarstw)
gospodarstwa).
W miejskich warunkach domowych też czasami do robienia twarogu
stosuje się mleko pasteryzowane. Ale częściej jest traktowany jako surowiec
świeże mleko pełne od jednej krowy, które nie jest pasteryzowane i prawie
zawsze podlegają niekontrolowanemu działaniu bakterii w
podczas dojenia i transfuzji. To niekoniecznie „pogorsza” twaróg (kwas mlekowy
bakterie są niezbędne do fermentacji mleka), ale ryzyko infekcji
wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych.
drożdże
Przy produkcji w mleku pasteryzowanym, podobnie jak w rafinowanej odżywce
środowiska, wprowadzane są kultury bakterii, które potrzebują
białka, tłuszcze, cukry (laktoza). Wynik jedzenia bakterii laktozy
staje się kwasem mlekowym, dzięki czemu świeży produkt i
zamienia się w sfermentowane mleko. Dlatego czystość bakterii
kultura znacząco wpływa na smak powstałego twarogu.
Często technolodzy stosują kombinacje 3-4 szczepów różnych
bakterie w eksperymentalnie zweryfikowanych proporcjach.
W domowym twarogu fermentacja zachodzi właśnie dzięki tym bakteriom
którzy już powstrzymują się w mleku i tych „przypadkowych”, którzy
wchodzić do mleka z zewnątrz. Zakwasem może być kwas chlebowy, kefir, kwaśna śmietana
itd. Ale trudno tu mówić o czystości kolonii bakteryjnej, skoro
nawet w kupionym w sklepie mleku pasteryzowanym po pewnym czasie
przechowywanie, różne mikroorganizmy zaczynają się rozmnażać w niekontrolowany sposób.
Dzięki temu smak dojrzałego domowego twarogu będzie bardziej prawdopodobny
wszystko, przynajmniej trochę, ale inaczej.
Krzepnięcie (koagulacja) białek mleka
Aby uzyskać twaróg w sfermentowanym surowcu, białko musi:
skulić się. Osiąga się to przez ogrzewanie (metoda kwasowa) lub fermentację
(metoda kwasowo-podpuszczkowa). Do surowca często dodaje się chlor
wapń, który przyspiesza krzepnięcie i oddzielanie się od surowicy,
a także daje większą wydajność produktu.
W produkcji curling odbywa się na różne sposoby, co wskazuje na:
wybór technologii na opakowaniu. Więc jeśli etykieta mówi, że says
zawiera tylko mleko i zakwas (brak wzmianki o enzymach),
oznacza to, że produkt był po prostu podgrzewany („gotowany” z kwasem
droga).
Uważa się, że ponieważ ogrzewanie powoduje śmierć nabiału
bakterie, potencjalna korzyść z takiego twarogu jest mniejsza. w związku z tym
informacje o wprowadzeniu podpuszczki (lub pepsyny) do uzyskania
twaróg jest raczej zabierany do pakowania jako zaleta
produkt. W takim przypadku konieczne jest monitorowanie obecności mieszanki warzyw
tłuszcz, za pomocą którego producenci czasami redukują nadmiar
kwasowość produktu.
W produkcji domowej wybór technologii zależy przede wszystkim od
z tradycji rodzinnych i regionalnych. Klasyczny słowiański
do przepisu twaróg uzyskano z jogurtu – albo go pozostawiono
w piecu chłodzącym lub podgrzany do 85-90 C. Oznacza to, że używany
metoda, która w naszych czasach otrzymała nazwę „kwaśna”. tradycja południowa,
wręcz przeciwnie, oznaczało to powszechną fermentację. Na przykład wł.
Do przetwarzania z podpuszczką na Kaukazie mleko wlewano do mytych
żołądek kozy (owiec) i wystawiony na działanie słońca. Ludzie odeszli
tylko od czasu do czasu opukać kijem w bukłak – reszta
zrobił bakterie i podpuszczkę żołądkową.
Separacja surowicy
W produkcji część serwatki jest oddzielana od masy twarogowej lub
na specjalnych maszynach wykorzystujących siły odśrodkowe podczas obrotu,
na formach perforowanych lub przez samoprasowanie.
W domu stosują różne metody filtracji i przędzenia,
co czasami prowadzi do „odwodnienia” i wysychania twarogu. Nadmiar
wydzielanie surowicy może być również oznaką naruszenia temperatury
warunki przechowywania.
Struktura i konsystencja: różnice między „zwykłym”, ziarnistym,
miękki twaróg
Głównym czynnikiem wpływającym na konsystencję twarogu jest
metoda koagulacji białek mleka. Przy tej samej wilgotności (równej
ułamek masowy wilgoci) z bardziej miękkim, pastowatym produktem na wyjściu
będzie twarożek gotowany na enzymach. Po tym
gotowanie uzyskuje się mocniejszy twaróg, który w razie potrzeby
łatwiej się rozmazuje, ponieważ efektywna lepkość takiego produktu
dwukrotna lepkość kwaśnego twarogu.
Kiedy białka zostaną zsiadłe przez ogrzewanie, twaróg będzie bardziej
kruchy i suchy. Strukturalnie może być już skorelowany z ziarnem
(zbożowy) twarożek. Ale w nowoczesnych fabrykach w manufakturze
markowy twarożek zbożowy („twarożek”) pepsyna lub podpuszczka
proszek jest zwykle dodawany mimo wszystko. A poza tym są
dodatkowe triki technologiczne, które pozwalają gotować na
„Twaróg” delikatne ziarno twarogowe:
- zgodność z wymaganym stężeniem substancji suchych w beztłuszczowej
mleko (czasami do kompozycji dodawane jest białko w celu dostosowania), - dobór kultury starterowej i proporcji szczepów (w tym takich szczepów)
bakterie, które nie emitują dużych ilości dwutlenku węgla), - specyficzne przetwarzanie twarogu (w celu utrzymania równowagi kwasowości).
Prawie nie największe zamieszanie powstaje, gdy ludzie mówią
o „zwykłym” twarogu. Tutaj słowo „zwykły” zwykle staje się
synonim słowa „znajomy” (dla mówiącego). I tak w jednym
Twarożek można uznać za „zwykły” w jednym kontekście, ale w innym
kontekst – miękki, pastowaty. W rezultacie w dwóch podobnych pytaniach
– „Czym różni się zwykły twarożek od granulowanego?” i „Niż miękki twarożek
różni się od zwykłego?” – „zwykły” będzie się nazywał zupełnie inaczej
konsystencja i struktura produktu.
Czasami „zwykły” nazywany jest także twarogiem przygotowanym metodą tradycyjną
metoda kwaśna lub kwasowo-podpuszczkowa w przeciwieństwie do oddzielnej
metoda produkcji. Ta metoda jest nazywana „oddzielną”, ponieważ
że z mleka przez separację najpierw uzyskuje się odtłuszczone surowce i 50 procent
krem. Następnie mleko jest przygotowywane za pomocą enzymatycznej koagulacji białek
chudy ser. A następnie miesza się ze śmietaną.
Kwaśny i przaśny twarożek
Kwasowość twarogu jest ściśle związana z życiową aktywnością bakterii.
Jeśli produkt nie został poddany obróbce cieplnej podczas produkcji,
oznacza to, że bakterie nie zostały zniszczone przez ogrzewanie, dlatego kwas-podpuszczka
wyjdzie twarożek, wszystkie inne rzeczy są równe, bardziej kwaśne niż kwaśne
(Ogrzewany). Ponadto jego kwasowość będzie wzrastać, gdy
rozmnażanie i aktywacja żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego,
co zawsze dzieje się podczas przechowywania.
Należy jednak pamiętać, że aktywność bakterii w produkcie hamuje inhibit
tłuszcze mleczne, stając się tak zwanym czynnikiem zatrzymującym mikroorganizmy.
Dlatego im grubszy twarożek, tym mniej kwaśny (bardziej „mdły”)
okazuje się i odwrotnie – beztłuszczowy twarożek okaże się najbardziej kwaśny,
jeśli jego smak nie jest sztucznie „poprawiony”. Zależność od kwasowości
z zawartości tłuszczu w twarogu można wyrazić w tabeli, gdzie podana jest kwasowość
w stopniach Turnera (оТ):
- Do 240°C – twarożek beztłuszczowy (0%).
- 170-230 OT – średniotłuszczowy twarożek (5-9%).
- Mniej niż 200 OT – tłusty twarożek (19-23%).
Ale twaróg jest w każdym razie produktem raczej kwaśnym. W tym
można zobaczyć porównując jego wydajność z innymi fermentowanymi mlekami
produkty z kwaśną śmietaną
i sfermentowane mleko pieczone zwykle mieszczą się w zakresie 65-90°T, kefir – 80-120
z. Ponieważ jednak nie każdy lubi kwaśny smak, w domu
warunki, surowce są fermentowane z kefirem, co w efekcie sprawia, że
produkt jest bardziej mdły.
