În clasificarea populară, brânza de vaci este „obișnuită”, moale
și granule (sau cereale), fără grăsimi și fără grăsimi, cumpărate din magazin,
fermă și casă. În plus, fiecărei specii i se atribuie propriul ei
un set de proprietăți utile – de exemplu, o brânză de vaci este mai eficientă
pentru a restabili deficitul de calciu, iar celălalt pentru a pierde în greutate.
Vom înțelege specificul produsului și vă vom oferi informații generale.
recomandări de utilizare cu beneficii pentru sănătate.
Proprietăți utile ale brânzei de vaci
Compoziție și calorii.
Apă 81,01 Carbohidrați 6,66 Zahar 1,85 Proteine 10,34 Grăsimi 0,29 Calorii (Kcal) 72 Potasiu 137 Fosfor 190 Calciu 86 Sodiu 372 Magneziu 11 Fier 0,15 Zinc 0,47 Cupru
B6 0,016 Vitamina
PP 0,144 Vitamina
B1 0,023 Vitamina
B2 0,226 Vitamina E 0,01
Datele din acest tabel corespund unui produs care, în Europa,
SUA și unele țări din Orientul Mijlociu sunt adesea denumite „casa de la țară”
brânză «(traducere literală -» brânză de țară «). In tara noastra
acest produs este adesea numit caș granulat (sau granulat),
în cazuri rare folosind denumirea de „caș lituanian”.
Conținutul de calorii al brânzei de vaci este scăzut, doar
72 kcal. Dar trebuie avut în vedere că el însuși este unul
de soiuri cu conținut scăzut de grăsimi de brânză de vaci (de la 0%). Vreme
cum pe rafturile magazinelor si pietelor noastre gasesti multe
un produs gras (până la 23%), care se mai numește și brânză de vaci,
dar conține de 3 ori mai multe calorii, are o consistență diferită,
aciditatea și capacitatea de a „da” minerale utile (de exemplu,
calciu), dacă este consumat ca un fel de mâncare separat. În special
Alimentele grase și negrase se disting prin conținutul de vitamine A,
E, B12, precum și prezența zincului, fluorului, cuprului, acidului folic.
Proprietăți medicinale
Brânza de vaci își manifestă proprietățile medicinale datorită prezenței în compoziție.
aminoacizi,
printre care metionina, minerale (în special calciu
și fosfor) și o serie de vitamine. Datorită lor, acest produs se îmbunătățește
starea țesutului osos și cartilajului, asigură regenerarea
capacitatea sistemului nervos, crește hemoglobina din sânge, ajută
în tratamentul bolilor sistemului cardiovascular, ficatului. Include
în alimentele dietetice pentru a îmbunătăți metabolismul și tratamentul grăsimilor
obezitatea
Brânza de vaci este un produs ușor digerabil. După prelucrare
Proteina din lapte din caș devine și mai disponibilă pentru enzimă.
incepand cu lapte integral si fermentat. De asemenea, pentru a o procesa
organismul are nevoie de mai puțin acid clorhidric.
În scopuri medicinale, sunt utilizate și proprietățile diuretice ale brânzei de vaci,
datorită căruia îmbunătățește starea persoanelor cu hipertensiune arterială,
probleme ale rinichilor, boli ale inimii și vasculare.
metionină
Cantitatea mare din acest aminoacid esențial explică
beneficiile brânzei de vaci pentru ficat Datorită metioninei, se rezolvă imediat.
diverse sarcini:
- Ajută la dizolvarea grăsimilor. metionină
previne grăsimea corporală, asigură producția normală
bilă și excreția de colesterol în exces. Pentru un ficat sănătos
un produs cu 5% grăsime este mai bun. - Luptați împotriva radicalilor liberi. antirust
efectul acid protejează celulele de distrugere. - Întărirea peristaltismului intestinal. caș
Proteinele creează un mediu favorabil microflorei intestinale și
îmbunătățește peristaltismul, ceea ce ajută la
constipație (deși această regulă nu se aplică
brânză de vaci, care nu poate decât să agraveze problema).
fotbal
Una dintre principalele proprietăți benefice ale brânzei de vaci se numește conținut ridicat.
contine calciu.
În funcție de tipul de produs al acestui mineral, cașul conține
70 până la 170 mg / 100 g. Calciul este necesar pentru antrenamentul normal
țesut osos, activitatea sistemului cardiovascular, exerciții fizice
metabolismul hormonal, asigurând transmiterea impulsurilor nervoase.
Fără calciu, este imposibil să se asimileze alte oligoelemente (fosfor,
magneziu, vitaminele K și D).
Reputația brânzei de vaci (nu este împărțită pe tipuri de produse) în cauză.
conținutul de calciu a fost impecabil de mult timp. Dar în ultimul
De-a lungul anilor, vorbirea despre brânza de vaci ca principală sursă de calciu a fost oprită.
în dietă. În primul rând, conducerea în acest parametru este acum fără echivoc
dat la brânzeturi tari, unele tipuri de varză, semințe
mac, susan, chia (salvie spaniola). Chiar și printre cei strâns înrudiți
produse, brânza de vaci are concurenți mai puternici (zer,
Lapte). DAR,
în al doilea rând, nu este mai puțin important decât cantitatea de minerale
factor al biodisponibilității sale. În produsele lactate fermentate se absoarbe
până la 80% calciu, dar nu tot, deoarece asimilarea depinde de
a cantității de grăsime care o însoțește.
Când este luat cu alimente, 1 gram de grăsime asimilează 10
mg de calciu. Daca luam in calcul continutul de calciu la nivel
85-95 mg / 100 g produs, rezultă că pentru asimilarea lui veți avea nevoie
aproximativ 8,5-9,5 g de grăsime. Acest echilibru se realizează în clasic
brânză de vaci cu un conținut mediu de grăsime de 9%. Potenţial calciu în
puteți obține același volum de brânză de vaci fără grăsime, dar apoi
grăsimea necesară pentru asimilare va trebui adăugată independent.
În acest caz, trebuie avut în vedere faptul că excesul de grăsime modifică și digestibilitatea.
mineral.
Dacă procentul de calciu din 100 de grame de produs este mai mare, atunci conținutul de grăsime
trebuie să fie mai mare pentru o mai bună asimilare. Paradoxul este că în grăsimi scăzute
Brânza de vaci cu calciu este chiar puțin mai grasă, deci
echilibrul natural al mineralelor și grăsimilor începe să se destrame.
Situația poate fi corectată prin eliminarea deficienței de vitamine.
D, alături de care atât calciul, cât și magneziul sunt bine absorbite.
Există mai multe forme de vitamina D în total, dar cele mai citate
Este colecalciferol (D3, care este sintetizat sub influența
lumina UV) și ergocalciferol (D2, pe care îl obținem din alimente).
D2 este abundent în ulei de pește, ciuperci portobello (soiuri de ciuperci)
și shiitake. Cu toate acestea, pentru o persoană sănătoasă care locuiește pe banda centrală,
De obicei, suficient D3 se formează în timpul modului natural de viață.
(adică pentru aceasta nu este necesară creșterea specială a numărului de
timpul petrecut la soare). Și iată o supradoză D2 primită.
cu aditivi alimentari este periculos și poate provoca hipercalcemie
cu multe consecințe negative. Prin urmare, schimbări fortificate
Un produs de 9% ar trebui adăugat deja echilibrat cu un produs mare
prudență.
Cantitatea totală de calciu din caș crește odată cu utilizarea
pentru a coagula clorura de calciu. Totuși, așa
calciul este rău, iar în producție nu este folosit la fel de mult pentru a îmbunătăți
proprietăți utile, cât de mult să crească performanța produsului și să accelereze
coagularea proteinelor.
Aproape toate aceleași proprietăți medicinale pe care le are brânza de vaci
în zer caș. 93-94% este format din apă, iar restul
6-7% includ lactoză,
proteine din zer, o cantitate mică de lapte ușor digerabil
grăsime, datorită cărora se manifestă beneficiile zerului. Conținut caloric
zerul este în medie de 3 ori mai mic decât laptele, așa este
devine adesea un element de bază în dietă.
Dacă nu există intoleranță la lactoză, serul ajută la locul de muncă.
Tract gastrointestinal. Dar din moment ce slavii de est au un procent de intoleranță
este în intervalul 16-18% din totalul populației adulte, mai bine
acordați o atenție deosebită acestui lucru înainte de a utiliza serul.
În medicină
În medicina clasică pentru tratamentul direct al cașului.
nefolosit. Dar, în unele cazuri, medicii recomandă includerea
în diete, brânză de vaci de diferite tipuri, în funcție de boala pacientului.
Foarte des un produs fără grăsimi este introdus în dieta diabeticilor,
Produs gras: in alimentatia celor care sufera de constipatie se recomanda un produs de 5%.
pentru a îmbunătăți funcția ficatului. Să admitem brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi
colecistita (in faza neacuta) si cu pancreatita
(după consultarea unui medic).
În medicina populară
Proprietățile terapeutice generale ale brânzei de vaci sunt folosite și la oameni.
medicament. Se consumă pentru întărirea oaselor, cartilajelor și dinților, pt
îmbunătățirea stării de ateroscleroză,
hipertensiune arterială,
probleme cu tractul gastrointestinal și sistemele excretoare (desemnate pentru ameliorarea
edem).
Dar vindecătorii tradiționali extind gama de utilizări pentru brânza de vaci.
Cu ajutorul lui, tusea este tratată.
de altă natură, bronșita
și inflamație
plămânii. Există o rețetă pentru o compresă care înlocuiește
cataplasmă de muştar. Pentru a face o compresă, 200 g de brânză de vaci (de obicei
acru) se iau 2 linguri de miere
iar amestecul se încălzește într-o baie de apă sau într-un cuptor cu microunde. Mai tarziu
compoziția este așezată într-un singur strat pe o țesătură sau pliată în 2-3 straturi
tifon, acoperit cu aceeași pânză și fixat pe spate și/sau pe partea superioară
părți ale pieptului, fixându-se pe corp mai întâi cu folie alimentară și apoi
o eșarfă
În medicina orientală
În ciuda faptului că cașul este considerat un produs tradițional,
în principal pentru țările din est, nord și centru
Europa, există și tradiții orientale cu privire la utilizarea acestui lapte fermentat
alimente în tratamentul pacienţilor. Deci, în manualul de medicină tibetană, brânză de vaci
(acolo se numește „sho”) din laptele de vacă și de capră ca o răceală acru
iar pentru bolile biliare este recomandat un produs greu. In preventiv
o dietă prescrisă persoanelor sănătoase cu digestie dezechilibrată
(cu foc gastric de gradul 1 si 2), se recomanda branza de vaci
consumati intre 11 si 16 dupa-amiaza.
În cărțile de referință ale medicinei orientale, există și o rețetă pentru
chelie cu brânză de vaci acru și sare grunjoasă (măcinată nr. 2) în egală măsură
dimensiuni. Brânza de vaci a acestei perechi ar trebui să înmoaie pe cea veche și groasă
epiderma si sare: pentru a stimula formarea parului nou
becuri. Acest amestec trebuie aplicat cu un tampon de bumbac, frecând rădăcinile.
păr și acoperiți timp de 40 de minute cu o pungă de plastic cu capac
o eșarfă sau un prosop pentru a se încălzi. Este adevărat, avertizează autorii
că șansele de a restabili linia părului la persoanele colerice sunt mai mari
și persoanele sanguine, precum și persoanele cu niveluri ridicate de hemoglobină.
În cercetarea științifică
În cercetările lor, oamenii de știință adesea nu studiază cașul în sine,
și componentele sale (de exemplu, aminoacizi) și efectul acestuia asupra
organism. Dar uneori brânza de vaci este în centrul interesului.
o proteină care este comparată cu o componentă la fel de diferită
a suplimentelor alimentare și cu proteinele altor produse alimentare.
Efectul proteinei de caș asupra reglării glucozei în comparație.
cu influenţa proteinelor de cod
si soia..
Explorarea potențialelor utilizări ale diferitelor produse proteice
în tratamentul diabetului de tip 2 (datorită efectului proteinelor asupra nivelului
glucoză plasmatică), oamenii de știință au efectuat un experiment comparativ
cu proteine de cod, soia si branza de vaci. La experiment a participat
17 adulți sănătoși. Ca urmare, s-a constatat că
Consumul de brânză de vaci împreună cu o masă obișnuită a dus la
răspuns îmbunătățit la insulină după 4 ore și un raport mai bun
insulina/glucoza dupa 2 ore, in comparatie cu proteinele de cod si soia
(deși proteina de cod a provocat un răspuns mai puternic la glucoză la 1,5
ore, în comparație cu brânza de vaci și soia). Este de remarcat faptul că prin
La 40 de minute după masă, a existat același vârf de insulină atunci când a fost luată
de toate tipurile de proteine, dar nivelul a rămas același ridicat în
mult timp numai in cazul folosirii branza de vaci.
În experimentul descris, oamenii de știință nu au putut spune cu siguranță dacă a devenit
Este aceasta o consecință a faptului că, ca răspuns la utilizarea brânzei de vaci,
mai multă insulină sau pentru că ficatul se curăță mai repede
insulina produsă de proteinele de cod și soia. În plus, oamenii de știință nu au putut
asiguraţi-vă că efectul obţinut în experimentul cu
oamenii se repetă în experimentul cu pacienții diabetici. dar
au determinat cu exactitate că diferenţa dintre efectul asupra organismului celor studiati
există proteine pe care aceste proteine pot acționa în moduri diferite
(stimulează producția de insulină sau reglează direct nivelul
glucoză) și că problema ar trebui luată în considerare în contextul
programe terapeutice promițătoare pentru tratamentul diabetului zaharat 2
tip.
Compararea efectului asupra metabolismului proteic al suplimentelor alimentare ca a
componentă cu proteină din caș în produs..
Acest studiu a comparat efectele suplimentării cu proteine și ale proteinelor
ca parte a brânzei de vaci, deoarece uneori efectul întregului produs
diferă de impactul componentei sale individuale. Experiența a fost realizată
cu branza de vaci granulata. Fete tinere active (în medie
20 de ani) a consumat 30-60 g de brânză de vaci granulată timp de 30-60
minute înainte de culcare – 2 ore după ultima masă. Total
experimentul a implicat 10 fete care au venit
la laborator la 18:00 și am rămas acolo până dimineață.
Dimineața, de la 5 la 8 dimineața, participanții la experiment au măsurat 2 parametri:
RER (Respiratory Exchange Ratio) – rata de schimb respirator
(relația dintre consumul de O2 și producția de CO2) și REE (energie în repaus
Cheltuială) – consum de energie în repaus. Oamenii de știință au remarcat
Îmbunătățirea metabolismului și efecte pozitive asupra sănătății musculare.
toate fetele, cu toate acestea, diferența dintre suplimentul proteic și brânză de vaci
pierdut. Participanții și-au exprimat, de asemenea, opinia subiectivă despre
creșterea/scăderea apetitului de dimineață după diferite proteine. Aici
nici nu s-a gasit nici o diferenta.
A pierde in greutate
Brânza de vaci pentru slăbire este folosită în aproape toate programele,
permițându-ți să slăbești. Conținutul de calorii al brânzei de vaci depinde
pentru conținutul său de grăsime și poate fi descris aproximativ în următorul tabel:
- Sărac în grăsimi – 70 kcal / 100 g.
- Sărac în grăsimi – 85-90 kcal / 100 g.
- Clasic: o medie de 150 kcal / 100 g.
- Grăsimi – mai mult de 220 kcal / 100 g.
Datele sunt aproximative, deoarece definiția lui «clasic
Produsele din brânză de vaci se încadrează în intervalul de la 4 la 18%. Dar e clar
cu cât valoarea nutritivă este mai mică, cu atât procentul de grăsime este mai mic
indicat pe ambalaj.
În cazuri extreme, persoanele care slăbesc trec la produse fără grăsimi.
brânză de vaci cu 0-1,8% grăsime, dar această abordare este de modă veche
din cauza dezechilibrului alimentar al acestui produs. Pentru a eficient
pentru a pierde în greutate, alegeți doar o dietă cu caș bazată pe 5-9%
brânză de vaci, dar nu abuzați de cantitate (frecvența meselor, volum
porții, sosuri dulci și bogate în calorii).
În mod clasic, cu o dietă cu caș, se mănâncă o jumătate de kilogram pe zi.
produs. Acest volum este împărțit în 5 mese care includ
o cantitate mică de banane,
Sămânță de in
sau miere. Brânza de vaci este spălată cu un pahar de chefir cu conținut scăzut de grăsimi.
dimineața și un pahar seara. Apropo, pe lângă reducerea energiei
valori, o astfel de dietă ajută și la uscăciune datorită diureticului
proprietățile brânzei de vaci.
O dietă cu caș (mai precis, o dietă mono) nu este potrivită pentru toată lumea,
pentru că este greu să rămâi cu un singur produs timp de o săptămână.
Are un efect diferit pentru diferiți oameni, dar în mod normal vorbim despre aruncare.
1,5-2,5 kg în 7 zile cu o scădere neuniformă a volumului în zonă
talie, șolduri și piept.
Unul dintre sfaturile dietetice populare spune că alimentele proteice
se saturează mai bine dacă este sub formă solidă (nu lichidă). Și chiar dacă
nu toate sfaturile dietetice funcționează la fel de bine, acest sfat
unii voluntari l-au testat singuri, recunoscându-i eficacitatea.
Deci, în rapoartele anterioare, după ce a băut iaurt la micul dejun
A trebuit să mă întorc la masă după o jumătate de oră și după ce am mâncat
Brânza de vaci ar putea aștepta relativ calm pentru cină.
Unii nutriționiști acordă atenție la ceea ce nu ar trebui să fie
slabeste mananca branza de vaci noaptea. Acest lucru se explică prin faptul că cu un mic
indicele glicemic (30) indicele de insulină al brânzei de vaci este foarte
cel mai înalt (120) – adică pancreasul reacționează la caș
eliberarea de insulină, care blochează activitatea lipazei ca arzător cheie de grăsimi
enzima și somatotropina „hormonul de pierdere în greutate”, care este responsabilă de
arderea grasimii. Și din moment ce are loc vârful producției acestui hormon
noaptea, cașul de seară începe să interfereze cu munca ta.
În bucătărie
În bucătărie, brânza de vaci se mănâncă crudă, prăjită, coaptă, fiartă.
tipuri. În acest caz, pentru gătit, brânza de vaci este de obicei preliminară
se pisează (frec) – se trece printr-o strecurătoare cu o lingură
sau „smash”. În bucătăriile moderne echipate pentru asta
folosiți blendere. Când este razuită, brânza de vaci se dovedește a fi mai multă
delicat, aerisit și uniform.
Pe lista celor mai cunoscute feluri de mâncare cu caș:
- prăjituri de caș (caș) – cel mai adesea prăjite în ulei vegetal
sau copt, mai rar, fiert la abur, - Paski (Paști): un preparat de Paște care poate fi preparat ca
de brânză de vaci fiertă și crudă, - caserole,
- Vareniks,
- prajituri cu branza.
Deoarece brânza de vaci merge bine cu nucile
(stafide, caise uscate, prune uscate), fructe de pădure și fructe proaspete (căpșuni,
zmeură
Măr,
pere), nuci,
Apoi, preparatele cu brânză de vaci includ adesea aceiași aditivi. mai mult
De asemenea, prăjiturile cu brânză sunt adesea preparate cu adaos de ierburi (mărar,
pene de ceapă verde) și verdeață (morcovi,
cartofi).
Mâncărurile cu caș sunt servite în mod tradițional cu miere, smântână,
lapte condensat. Dar există și combinații neașteptate. Atunci,
de exemplu, cel de-al 37-lea președinte al Statelor Unite Richard Nixon, conform mărturiei
Biografi, îi plăcea să mănânce brânză de vaci cu sos de roșii. Acum in tara noastra
combinația de brânză de vaci cu semințe de in câștigă rapid popularitate
ulei.
Cuplul „brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi + ulei de in” a devenit celebru datorită
lucrările nutriţionistului şi farmacologului german Johanna Budwig, care
la mijlocul secolului al XX-lea, el a prezentat un „protocol de nutriție” curativ,
conceput pentru a modifica proporția de acizi grași (reducerea excesului
saturate şi compensează lipsa de polinesaturate) din organism
persoană. Un mic dejun consistent de dimineață, bazat pe brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi,
asezonat cu ulei de in cu adaos de miere, fructe, nuci,
semințe de in, cu o respingere paralelă a mai multor alte produse
considerată de un nutriționist ca o modalitate de a trata multe boli,
inclusiv cancerul. Cu toate acestea, comunitatea științifică a ideilor Johannei
Budwig nu a susținut-o.
Răspunsul la întrebarea „când este mai bine să mănânci brânză de vaci: la micul dejun, la prânz
Sau cina? ”, Depinde de scopul utilizării brânzei de vaci. După cum sa spus deja
mai sus, se crede că pentru a pierde în greutate este mai bine să nu mai mâncați
brânză de vaci noaptea din cauza blocării enzimei de ardere a grăsimilor
și „hormonul subțirii”. Dacă scopul este o mai bună absorbție a calciului, atunci
Este mai indicat să mănânci brânză de vaci înainte de a merge la culcare. Acest lucru se explică prin activare
activitatea glandelor paratiroide pe timp de noapte și eliberarea accelerată de minerale
ieși chiar acum.
De asemenea, există o mulțime de triptofan în brânza de vaci.
18% brânză de vaci conține aproximativ 210-215 mg / 100 g, care este
aproximativ 85% din necesarul zilnic, iar în fără grăsimi – aproximativ 180 mg / 100
d. Acest aminoacid provoacă somnolență și, în consecință, ajută
scapa de insomnie.
Uneori, pentru a evita scurgerea de calciu, nutriționiștii nu o fac
Recomand să bei brânză de vaci cu băuturi bogate în cofeină
(ceai cafea). Relația dintre cofeină și rata de excreție.
chiar există calciu, dar cantitatea de calciu care
organismul pierde după o ceașcă de cafea, ușor compensată cu una sau două
linguri de brânză de vaci. Prin urmare, nu trebuie să vă limitați prea strict.
În cosmetologie
Compoziția brânzei de vaci face posibilă rezolvarea diverselor
sarcini cosmetice:
- vitamina A ajută la ameliorarea inflamației,
- Vitamina B2 stimulează metabolismul pielii.
- Vitamina PP protejează împotriva efectelor radiațiilor solare,
- calciul și magneziul fac pielea moale, fermă și elastică.
În cosmetologie, brânza de vaci este de obicei folosită sub formă de măști, baza
pentru cei selectați pe baza parametrilor uleiului și pielii și
produs: pentru îngrijirea pielii grase, utilizați brânză de vaci fără grăsime,
pentru îngrijirea uscată – uleioasă. Brânza de vaci cu 5-18% este potrivită pentru combinare
și tipul de piele normal. Ca în orice alt caz, înainte de a aplica
compoziția trebuie verificată pentru posibilitatea unei alergii
reacții
Mai jos sunt câteva exemple de măști populare care sunt suficiente pentru a fi aplicate.
o dată pe săptămână:
- Mască hrănitoare. Brânză de vaci (1 lingură L.) Și în
proporții egale de miere și lămâie
Sucul (1 lingurita din fiecare) se amesteca si se aplica timp de 15-20 de minute.
pe pielea curată a feței, excluzând zonele ochilor și buzelor. - Mască de întinerire Brânza de vaci este amestecată (1 lingură)
cu miere (2 lingurite), banane, capsuni si pulpa de dovleac
(toate ingredientele sunt câte 1 linguriță fiecare) și se aplică pe față timp de 15-20
minute. Compoziția se spală cu apă caldă. - Mască pentru piele uscată. Caș 9-18% (2 linguri.
l.) se amestecă cu lapte cald (2 linguri l.), banană și curmal
(jumătate din fiecare fruct). La fel ca skinurile anterioare, aceasta se aplică
timp de 15-20 de minute pe pielea curată.
Proprietăți periculoase ale brânzei de vaci și contraindicații
Orice brânză de vaci este un produs destul de acid, prin urmare, cu gastrită.
cu aciditate ridicată și ulcere gastro-intestinale, sau este complet exclus
din alimentatie, sau consumate dupa tratament termic si desalinizare
formă. În stadiile acute ale colitei,
pancreatită
Brânza de vaci este de obicei exclusă din dietă pentru câteva zile, revenind
dupa 3-5 zile si la recomandarea medicului.
Consumul prea multă brânză de vaci poate provoca o exacerbare a bolilor.
rinichi (datorită abundenței componentelor proteice) sau crește nivelul
colesterol (cu abuz de produs gras). Exclus
brânză de vaci grasă pentru obezitate.
Brânza de vaci expirată este, de asemenea, un pericol potențial.
sau un produs fabricat cu încălcarea reglementărilor sanitare. În nutriție
Într-un mediu caș, bacteriile patogene se înmulțesc ușor (de exemplu,
salmonella).
În plus, în brânza de vaci cu prezență mai mică de bacterii lactice,
în absența „competiției” naturale pentru resurse, E. coli
se poate așeza și mai ușor și se poate reproduce mai repede.
Am adunat cele mai importante puncte despre beneficiile și posibilele pericole ale brânzei de vaci.
în această ilustrație și vă vom fi foarte recunoscători dacă vă împărtășiți
o imagine pe rețelele sociale, cu un link către pagina noastră:
Selectare și depozitare
Atunci când alegeți brânză de vaci vrac, în primul rând, trebuie să plătiți
atenție la culoare, miros și structură. Produsul trebuie să fie alb,
deși este permisă o nuanță ușor cremoasă, colorează uniform
întreaga masă de caş. Fără mirosuri ciudate (cu excepția laptelui fermentat)
nu poate fi
Experții sfătuiesc să se acorde preferință unui produs omogen.
consistenta pastoasa sau casanta. In ultimul caz
aluatul trebuie să fie fraged și neted. Cu cât produsul este mai greu, cu atât este mai mare
probabilitatea ca acesta să fi fost fabricat dintr-o „construcție de lapte” care
se mai numește uneori și lapte recombinat. Compoziția unei astfel de „construcții”
include lapte praf degresat, zer, smântână, lapte
grăsimi. În plus, duritatea cașului și prezența în masa boabelor și
boabele dure indică indirect utilizarea în producție
clorura de calciu. Aplicarea temperaturilor ridicate pentru coagularea proteinelor.
permite creșterea termenului de valabilitate, dar face produsul dens și „cauciuc”.
În orice caz, atunci când cumpărați brânză de vaci vrac «cu mâna», ar trebui
luați în considerare riscurile asociate cu ingerarea agenților patogeni
microorganisme care s-ar putea stabili acolo ca în procesul de fabricație,
și în timpul perioadei de depozitare necorespunzătoare înainte de vânzare. Cu toate acestea, aceasta
nu înseamnă că brânza de vaci preambalată și sigilată cumpărată din magazin este complet
asigurat împotriva pericolului de stricare. Este util pentru consumator să deseneze
atentie la temperatura din frigider (nu trebuie sa fie mai mare
6 C) și ambalaj. În polietilenă, ambalaj polimer și laminat
în folie, brânza de vaci poate fi păstrată nu mai mult de o săptămână și în pergament:
nu mai mult de 3 zile.
Informațiile de pe ambalaj pot spune foarte multe cumpărătorului.
- 1 Cea mai bună brânză de vaci este cea care conține doar lapte,
cultura starter și cheag. Clorura de calciu este, de asemenea, acceptabilă, deși
utilizarea sa poate altera omogenitatea. - 2 Stabilizatori, conservanți (de cele mai multe ori este E201-203),
arome, potențiatori de aromă, amidon,
Uleiurile de palmier sau de lanolină indică faptul că pachetul conține
există un produs de caș creat „pe baza” de înaltă calitate
probă. - 3 Menționat lângă lapte, drojdie și enzime vegetale.
grăsimea poate indica o încercare a producătorului de a reduce aciditatea. - 4 Foarte rar, în lista de componente, puteți găsi doar
lapte și aluat (nu se menționează enzime). Asta arată,
că plierea proteinelor a fost realizată prin încălzire („gătire”).
O astfel de brânză de vaci nu este potrivită pentru caserole și prăjituri cu brânză, așa cum
cu tratament termic repetat, brânza de vaci se usucă prea mult. Pentru
caserole sunt mai bune pentru a cumpăra brânză de cheag acru.
Deoarece brânza de vaci este uneori cumpărată nu numai pentru o schimbare a dietei,
dar pentru un anumit scop, vom repeta câteva reguli:
- Dacă cumpărați brânză de vaci pentru calciu, atunci în versiunea medie este mai bine
in total adopta un aspect granulat cu un continut de grasime de 9% (in functie de continut
calciu în limita a 90 mg / 100 g). Pe ambalaj, cel mai probabil nu
va indica cantitatea de calciu conținută în acest produs,
dar poți încerca să afli pe site-ul producătorului. - Iubitorii de brânză de vaci nu foarte acidă ar trebui să aleagă una grasă.
tipul sau utilizarea unui produs „gătit” în care, atunci când este încălzit
a ucis bacteriile de acid lactic. Poate fi folosit si acasa.
Preparat de cultură starter chefir care reduce aciditatea sau alege
producătorii care au dezvoltat tehnologia de producere a cerealelor
brânză de vaci cu aciditate scăzută.
Păstrați brânza de vaci la frigider într-un pahar sau glazură.
vase sigilate la o temperatură nu mai mare de 6 ° C și până la data expirării,
indicat pe ambalaj. Toate celelalte lucruri fiind egale, brânza de vaci granulată este capabilă
depozitate mai mult decât moale, dar aparține totuși ușor perisabile
produse. Perioada de valabilitate în formă sigilată, în general, nu depășește
7 zile. Brânză de vaci proaspătă de casă „azi”, întinsă manual
În ambalaje, poate fi păstrat la frigider până la trei zile. Dar cu
nevoie speciala, poate fi congelata in congelator pentru cca
pentru o luna.
În trecut, brânza de vaci era „conservată” pentru utilizare ulterioară, pentru a o conserva pentru o lungă perioadă de timp.
excesul de lapte. Pentru aceasta, brânza de vaci „fiartă” a fost trimisă din nou după presare.
in cuptor si centrifugati, lasand-o complet uscata. Deci această masă
turnat într-un vas de vase igienizat și umplut cu topit
Petrol. Într-un subsol rece, bulionul ar putea sta câteva luni.
Cum să gătești brânză de vaci acasă
În practica acasă, există rapiduri (cu adaos de lămâie),
mediu (încălzit) și lent (folosind enzime)
metode de fabricare a brânzei de vaci. Descriem aici metoda de încălzire,
în care într-o zi şi jumătate se poate obţine un rezultat excelent.
Intr-o cratita se amesteca 5 litri de lapte 3% si 350-370
ml de chefir 3% pentru cultura starter. Acest „spațiu gol” este lăsat
pentru o zi la temperatura camerei. Într-o zi, o parte (de asemenea, aproximativ
300-350 ml) din produsul fermentat rezultat pot fi rezervate pentru
Data viitoare când gătiți, nu folosiți chefir, ci al vostru.
aluat. Se pune cratita cu restul de lapte fermentat
focul cel mai mic, unde se tine cam 20 de minute pana
plierea proteinelor (cogul).
Este important să nu lăsați amestecul să fiarbă în timpul încălzirii, de aceea este mai bine
monitorizați starea de pregătire a brânzei de vaci, amestecând în mod regulat.
În momentul în care cașul iese la suprafață
oale, iar zerul este separat și coborât, focul poate fi
șterge.
In acest fel (direct in tigaie), produsul se invechiteaza pana se umple.
răcire, după care cașul se aruncă într-o sită sau se colectează
într-un tifon. Deoarece această masă de caș este încă saturată cu zer,
este necesar să se scurgă excesul de ser. Pentru acest caș
bulgărea este suspendată direct în cârpă (de obicei pe aceeași tigaie)
și în vârstă până la fragedă.
date de interes
Chiar dacă brânza de vaci era populară în vremuri
Roma antică, unde a fost fermentat cu un cheag de „lapte” extras
din stomacul de miei sau viței, recunoaștere la nivel mondial, destul de ciudat,
Neprimit. Astăzi, brânza de vaci câștigă rapid popularitate în
America, faimoasă în Japonia, dar aproape imposibil de cumpărat
China și sudul Europei sunt înlocuite cu un model mai tradițional.
brânză moale din regiune. Spre deosebire de tradiția est-slavă, în
În cultura anglo-saxonă, cașul este adesea descris ca un soi
brânză tânără. Deși legătura dintre brânza de vaci și brânză este fixă în unele
limbi slave. Deci, de exemplu, în limba ucraineană, cuvântul «brânză»
(„domnule ucrainean”) se mai numește și brânză de vaci și toate brânzeturile tari.
În unele canoane ale bisericii creștine timpurii, existau restricții
pentru utilizarea de vară a brânzei de vaci ca hrană. Dar butoanele care s-au dovedit
a produsului presat pentru iarnă și întărit, nimeni nu a intervenit
делать
Și încă un fapt curios despre brânza de vaci: una dintre favoritele din țara noastră.
filmul „Brațul de diamant” în scena în care stă Gesha (A. Mironov).
cu familia Gorbunkov (Yu. Nikulin), fiul protagonistului filmează în poveste
pe chipul unui prieten de familie cu înghețată. Dar, de fapt, au folosit
nu inghetata, ci un amestec de branza de vaci si lapte, care a aderat mai bine
spre faţa ei şi alunecă mai încet pe obraz.
Tipuri de brânză de vaci: caracteristici generale și distinctive.
Orice brânză de vaci este un produs nelichid care se obține prin fermentare.
Lapte. Culturile de bacterii lactice sunt responsabile pentru acest lucru. Pe parcursul
procesul de gătire este folosit uneori (și uneori nu) cheag
enzimă și clorură de calciu și, în final – îndepărtați o parte din ser.
Dar, deoarece atât materiile prime, cât și caracteristicile producției de brânză de vaci sunt diferite,
produsul final va avea și o structură, consistență,
aciditate și conținut de grăsimi.
Diviziunea general acceptată și oficială a brânzei de vaci este produsă în funcție de parametru
Conținut de grăsime. Indicatorii fizico-chimici permit distingerea a 4 principale
grupe de produse:
- Sărac în grăsimi (dietetică) – 0%. Procent scăzut de grăsime în ea.
se mai păstrează, dar de obicei este mai puțin de unu. - Sărac în grăsimi -1,8%.
- Grăsime medie (clasică) – 4-18%.
- Bold: 19-23%.
În același timp, tradiția populară introduce numeroase
gradații, dintre care una dintre cele mai frecvente este împărțirea
brânză de vaci pentru magazin și acasă.
Comparație între brânză de vaci de casă și magazin.
Este obișnuit printre oameni să contrasteze vatra și să depoziteze brânza de vaci,
De asemenea, în această luptă competitivă, din anumite motive, avantajul este imediat acordat
Metoda de gatit acasa, cat mai corecta si sanatoasa.
Dar este? Să comparăm brânza de vaci de casă și cea de fabrică, luând în considerare în
descrie procesul de producere a acestuia.
standardizare
În producție, toate procesele sunt standardizate și
Materiile prime sunt controlate pentru a verifica conformitatea cu cerințele. Rezultatul este
același produs cu gust fizic și chimic previzibil
proprietăți.
Acasă, este dificil să obții aceeași stabilitate ridicată.
Produsul de acasă se va schimba pe măsură ce abilitățile „autorului” crește,
chiar dacă „autorul” este foarte atent la procedura de gătit
și nu face greșeli sau neglijență.
lapte
Brânza de vaci de fabrică este făcută exclusiv din lapte pasteurizat,
care se datorează cerințelor GOST. Cu o astfel de metodă de temperatură blândă
impactul este distrus de bacteriile vegetative nepurtătoare de spori. DAR
pentru a obține un produs cu conținutul de grăsime așteptat la livrare,
materia primă este luată în mod normal și sub formă de grăsime standardizată.
În plus, în orice caz, în producție se folosește un amestec de lapte.
intreaga turma de vaci (sau colectate de la vaci din diverse ferme
ferme).
În locuința urbană condiții pentru a face brânză de vaci, uneori
se foloseste lapte pasteurizat. Dar mai des este luată ca materie primă.
lapte integral proaspăt de la o vacă, care este nepasteurizat și aproape
întotdeauna supuse acțiunii bacteriene necontrolate asupra
în timpul mulsului și transfuziei. Acest lucru nu „face” neapărat caș (acid lactic
bacteriile sunt esențiale pentru fermentarea laptelui), dar riscurile de infecție
microbii patogeni cresc.
drojdie
În producția de lapte pasteurizat, ca și în alimentația rafinată
mediu, se introduc culturi de bacterii care au nevoie
proteine, grăsimi, zaharuri (lactoză). Rezultatul consumului de lactoză.
este transformat în acid lactic, datorită căruia proaspăt și
se transformă în lapte fermentat. Prin urmare, puritatea bacteriilor
cultura afectează semnificativ gustul cașului rezultat.
Tehnologii folosesc adesea combinații de 3-4 tulpini diferite
bacterii în proporții dovedite experimental.
În brânza de vaci de casă, fermentația are loc datorită acestor bacterii.
care sunt deja reținute în lapte, iar „accidentele” care
intra in lapte din exterior. Aluatul poate fi kvas, chefir, smântână.
etc. Dar este greu să vorbim aici despre puritatea coloniei bacteriene, deoarece
chiar și în magazin cumpărat lapte pasteurizat după o anumită perioadă
depozitare, diverse microorganisme încep să se înmulțească necontrolat.
Ca rezultat, gustul brânzei de vaci coapte de casă va fi mai probabil.
toate, cel puțin puțin, dar diferite.
Coagularea (coagularea) proteinelor din lapte.
Pentru a obține un caș într-o materie primă fermentată, proteina trebuie
se ghemui. Acest lucru se realizează prin încălzire (metoda acidă) sau fermentare.
(metoda acid-cheag). Clorura este adesea adăugată la materia primă.
calciu, care accelerează coagularea și separarea serului,
și oferă, de asemenea, un randament mai mare al produsului.
În producție, ondularea se realizează în diferite moduri, indicând
alegerea tehnologiei în ambalare. Deci, dacă eticheta spune asta
conține numai lapte și aluat (nu se menționează enzime),
atunci aceasta înseamnă că produsul a fost pur și simplu încălzit („fiert” cu un acid
cale).
Se crede că, deoarece încălzirea provoacă moartea lactatelor
bacterii, există mai puține beneficii potențiale de la o astfel de brânză de vaci. Prin urmare
informații despre introducerea cheagului (sau pepsinei) pentru a obține
cașul este scos pentru ambalare, mai degrabă, ca bonus
produs. În acest caz, este necesar să se monitorizeze prezența unui amestec de legume.
grăsime, cu ajutorul căreia producătorii reduc uneori excesul
aciditatea produsului.
În producția internă, alegerea tehnologiei depinde în principal de
a tradiţiilor familiale şi regionale. slavă clasică
rețetă, cașul a fost obținut din iaurt, sau lăsat
într-un cuptor de răcire, sau încălzit la 85-90 C. Adică folosit
metoda, care a fost numită „acid” în vremea noastră. tradiția sudică,
dimpotrivă, a implicat o fermentaţie generalizată. De exemplu în
Pentru prelucrarea cu cheag în Caucaz, laptele a fost turnat în spălare
stomac de capră (oaie) și expus la soare. Oamenii au rămas cu
doar din când în când să lovești burduful cu un băț; restul
produce bacterii și cheag de stomac.
Separarea serului
În producție, o parte din zer este separată de masa de caș sau
pe mașini speciale care folosesc forțe centrifuge în timpul rotației,
fie pe forme perforate, fie prin autopresare.
Acasă, folosesc diferite metode de filtrare și centrifugare,
ceea ce duce uneori la „deshidratare” şi uscarea caşului. Exces
Deversarea serului poate fi, de asemenea, un semn al unei încălcări a temperaturii.
conditii de depozitare.
Structură și consistență: diferențele dintre „regulat”, granulat,
caș moale
Principalul factor care afectează consistența brânzei de vaci este
metoda de coagulare a proteinelor din lapte. La aceeași umiditate (egal cu
fracțiunea de masă a umidității) cu un produs mai moale și mai păstos la ieșire
va fi brânză de vaci gătită cu enzime. Dupa asta
gătit, se obține un caș mai puternic, care, dacă este necesar,
mai ușor de răspândit datorită vâscozității efective a produsului menționat
de două ori vâscozitatea cheagului acid.
Când proteinele sunt coagulate prin încălzire, coagul va fi mai mult
casant si uscat. Din punct de vedere structural, poate fi deja corelat cu cereale.
brânză de vaci (bob). Dar în fabrici moderne în devenire
cheag de cereale de marcă („ricotta”) pepsină sau cheag
praful se adauga de obicei pana la urma. Și în plus, există
trucuri tehnologice suplimentare care vă permit să gătiți pentru
Boabele delicate de caș de „brânză de vaci”:
- respectarea concentraţiei cerute de substanţe uscate în degresare
lapte (uneori se adaugă proteine în compoziție pentru a ajusta), - selecția culturii inițiale și raportul de tulpini (inclusiv astfel de tulpini
bacterii care nu emit cantități mari de dioxid de carbon), - prelucrarea specifică a caşului (pentru menţinerea echilibrului de aciditate).
Cu greu apare cea mai mare confuzie atunci când oamenii spun
despre brânza de vaci „obișnuită”. Aici cuvântul „obișnuit” devine de obicei
sinonim cu cuvântul „familiar” (pentru vorbitor). Și așa într-una
brânza de vaci poate fi considerată „obișnuită” într-un context, dar în altul
context – moale, aluat. Ca urmare, în două întrebări similare
– „Cum este brânza de vaci obișnuită diferită de granule?” si «ca caagul moale
diferit de de obicei? »-« obișnuit »va fi numit complet diferit
consistenta si structura produsului.
Uneori, „obișnuit” se mai numește și brânză de vaci făcută de
metoda acidă sau acid-cheag în loc de separare
Metoda de producere. Această metodă se numește „separată” deoarece
ca din lapte prin separare se obtin in primul rand materii prime degresate si 50 la suta
cremă. Laptele este apoi preparat prin coagularea proteinelor enzimatice.
brânză degresată. Și apoi se amestecă cu smântână.
Branza de vaci acra, fara drojdie
Aciditatea cașului este strâns legată de activitatea vitală a bacteriilor.
Dacă produsul nu a fost tratat termic în timpul producției,
înseamnă că bacteriile nu au fost ucise prin încălzire, de unde cheagul acid
Brânza de vaci va fi, în egală măsură, mai acidă decât acidă
(încălzit). De asemenea, aciditatea ta va crește odată cu tine
reproducerea și activarea activității vitale a bacteriilor lactice,
ceea ce se întâmplă întotdeauna în timpul depozitării.
Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că activitatea bacteriilor din produs inhibă
grăsimile din lapte, devenind un factor de oprire pentru microorganisme.
Prin urmare, cu cât brânza de vaci este mai grasă, cu atât va fi mai puțin amară („mai moale”).
se dovedește și invers – brânza de vaci fără grăsimi se va dovedi a fi cea mai amară,
dacă gustul acestuia nu este „corectat” artificial. Dependenta de aciditate
a conținutului de grăsime al cașului poate fi exprimat în tabel, unde este indicată aciditatea
în grade Turner (oT):
- Până la 240 ° C – brânză de vaci fără grăsimi (0%).
- 170-230 OT – brânză de vaci cu grăsime medie (5-9%).
- Mai puțin de 200 OT – brânză de vaci grasă (19-23%).
Dar brânza de vaci este, în orice caz, un produs destul de amar. In aceea
poate fi observată comparând performanța sa cu cea a altor lapte fermentat
produse unde smântână
și laptele copt fermentat se încadrează în general în intervalul 65-90 oT, chefir – 80-120
din. Cu toate acestea, din moment ce nu tuturor le place un gust amar, acasă
condiții, materiile prime sunt fermentate cu chefir, care, ca urmare, face
produsul este mai moale.
