בשנת 2008 הותקן בקצרה בארצות הברית קומפוזיציה פיסולית של
נערה עם פרה, העשויה כמעט כ -500 ק”ג חמאה
. זה נעשה בכדי להכיר לתלמידי בית הספר את
התהליך הישן והחשוב ביותר עבור האנושות ליצור חמאה
מחלב. אך במהלך ההיסטוריה הארוכה של הנפט, מוצר זה לא תמיד הקים
אנדרטאות. במחצית השנייה של המאה ה -20 המוניטין של החמאה
התערער עד כדי כך שהוא עדיין נתפס כמקור
לכולסטרול רע, החשוד כגורם להשמנת יתר, גידולים,
והואשם במישרין ביצירת רובדים טרשת עורקים ופיתוח
מחלות לב כליליות. . עד כמה זה נכון? אנו מבינים את
המאמר באמצעות הנתונים המדעיים האחרונים.
תכונות שימושיות של חמאה
הרכב תוכן קלוריות
חמאה מכילה (לכל 100 גרם) .
קלוריות 731 Kcal
ויטמין E
1.37
נתרן,
Na
583
ויטמין A
0.683
אשלגן, K
41
ויטמין
B2
0.064
זרחן,
P 24 ויטמין
PP
0.022
סידן, Ca
23
ויטמין
B6 0.008 מגנזיום, מג 1
חמאה היא תוצאה של עיבוד שלב אחר שלב של חלב מן החי.
בימינו אנו מדברים בעיקר על חלב פרות, אם כי בימי קדם
חמאה הופקה מחלב כבשים ועזים. גם עכשיו,
במדינות מסוימות , חלב יאק או תאו נלקח כבסיס.
שמנת מתקבלת מחלב,
אשר בתורו נרקם או מופרד, וכתוצאה מכך
מתקבל תחליב – שומן (בקטגוריות הגבוהות ביותר של חמאה,
חלקו מגיע ל 85%) עם הכללת מים (15-25% תלוי על
הקטגוריה והסוג).
בנוסף לשומן ולמים, חמאה מכילה חלבוני חלב
וכמות קטנה של פחמימות. מבין החומרים דמויי השומן
המצויים בחמאה,
כולסטרול
ושומני טרנס הם המדאיגים ביותר לדיאטות בריאות . חלקם של האחרונים יכול להיות 3-6%, אשר בדרך כלל
עולה על כמות השומנים הטרנסיים בממרחים מודרניים.
הרגלי התזונה של פרות בחורף ובקיץ
שונים במקצת וזה גורם גם להבדל קל בהרכב
השמן “חורף” ו”קיץ “. כך, למשל, ב”קיץ “יש פי 2-4
יותר ויטמין D מאשר ב”חורף”. גם בשמן “הקיץ” יש כ-
0.17-0.55 מ”ג / 100 גרם קרוטן, אשר
מוסיפים באופן מלאכותי לשמן “החורף” כצבע מאכל בשלב הייצור.
בנוסף, חמאה מכילה 2 עד 5 מ”ג / 100 גרם טוקופרולים
– תרכובות פעילות ביולוגית שמשולבות לעיתים קרובות
בשם הכללי “ויטמין E”. מוצר זה עשיר גם בויטמין A.
מכיוון שחמאה היא תוצאה של
תהליך ייצור בשלבים , על הדרך, עשויים להופיע כמה
מרכיבים נוספים בהרכב , המוסדרים על ידי מסמכים רגולטוריים
שהיצרנים מונחים עליהם. לדוגמא, ניתן
להעשיר את השמן גם בויטמינים. כמעט תמיד,
מלח
(נתרן כלורי) נכלל בהרכב במידה פחות או יותר , הפועלת גם כחומר משמר וגם כמשפר טעם.
חמאת חלב חמוץ עשויה משמנת תוססת החמוצה באופן טבעי
במהלך התסיסה כאשר חיידקים ממירים סוכר
לחומצה לקטית. חמאה מתוקה עשויה משמנת טרייה.
תסיסה מושגת בדרך כלל על ידי החדרת
חיידקים ו / או תרבית חומצת חלב לקרם הפסטור . כתוצאה
מהתסיסה נוצרים דיאצטיל ותרכובות ארומטיות אחרות
שהופכות את המוצר הסופי לרווי יותר.
סגולות רפואיות
חמאה היא אחד המאכלים השנויים ביותר במחלוקת בסביבה. הוא
לפעמים ביקורת חריפה בטענה בנוכחות רווי
שומן, אז משוקמת לתוכן הגבוה של לעיכול
חומצות שומן, או, למשל, את היכולת להגביר את הרמה “טוב”
כולסטרול.
כתוצאה, מצד אחד, יש מגבלות סבירות וברורות
על כמות השמן המקסימלית המותרת. מצד שני
, ישנם מחקרים המפקפקים
בקשר הסיבתי של צריכת חמאה ועלייה בתמותה ממחלות
כלי דם ולב.
הנחיות כלליות של ארגון הבריאות העולמי מגבילות את צריכת השומן הרווי ל
-10% ליום (בהתבסס על סך הקלוריות). באופן כללי, המשמעות היא שעל ידי
אכילת כ-15-25 גרם שמן ביום, תוכלו להישאר
מחוץ לאזור הסיכון. אך מכיוון שישנם
מקורות אחרים של שומן רווי מלבד חמאה , עדיף למקד
לקצה התחתון של הטווח. כאלטרנטיבה מוצע
לעבור מחמאה לשמן צמחי: פולי סויה,
לפתית,
חַמָנִית
וכו ‘, עשירים בשומנים רב בלתי רוויים.
בבריטניה הערך היומי לשומן רווי
הוא כ 30 גרם לגברים ו- 20 גרם לנשים – כלומר
עד 11% מהקלוריות. בארה”ב, כמו בהמלצות
ארגון הבריאות העולמי, מדובר בעד 10%. איגוד
הלב האמריקני מפחית את הגבול העליון באופן כללי ל 5-6%.
יחד עם זאת, אם תבחר בכמות כזו רק עם חמאה,
אז אולי נראה
שלא ניתן להפחית את נפח הצריכה הרגיל שלה – אחרי הכל, 20 גרם הם כ -2.5 כפות.
עם זאת, אם אתה מחשיב כי 20 גרם של שומן רווי נאספים עם
המבורגר אחד בלבד עם גבינה או בייקון ושתיים או שלוש נקניקיות,
כמעט ואין מקום לחמאה בתזונה.
עם זאת, לאחרונה הקולות והתומכים
בחמאה היו חזקים יותר ויותר . במחקר שנערך בשנת 2015
הוערכו ההשפעות של כמויות חמאה מתונות בתזונה
בניסוי עם 47 נשים בריאות (70%) וגברים. הם
10 שבועות (עם הפסקה של שבועיים) נוספו
לתפריט הרגיל שלהם , או חמאה או
שמן זית מזוקק .
בסוף הניסוי, בקבוצת “חמאה”, מדענים רשמו
עלייה בולטת יותר בכולסטרול הכללי ובריכוז
הליפופרוטאינים “הרעים” בצפיפות נמוכה יותר מאשר בקבוצת “שמן הזית”.
במקביל, חמאה העלתה את
רמות הליפופרוטאינים “הטובים” בצפיפות גבוהה בקרב המשתתפים בניסוי . יחד עם זאת, לא
נצפו הבדלים משמעותיים בריכוזים של טריאצילגליצרול,
חלבון תגובתי C, אינסולין וגלוקוז.
הערכה זו של תפקיד החמאה מדגימה מאוד. בסוף
מאמרם השמיעו מדענים את המסקנה
שלעתים קרובות חוקרים אחרים מגיעים אליהם: חולים עם היפרכולסטרולמיה
צריכים להפחית את צריכת החמאה שלהם למינימום, ואנשים
עם נורמוכולסטרולמיה יכולים להכניס חמאה במתינות
לתזונה שלהם.
בצורה אוניברסלית ופשוטה, הערכת תפקיד החמאה
נשמעת בדרך כלל ככה: הרבה חמאה מזיקה אפילו
לאנשים בריאים , ומי שכבר מצא בעיות
במערכת מערכת הלב וכלי הדם או בכיס המרה, צריך להשתמש
במינימום כמויות חמאה . אך
עדיין מעטים המומחים שממליצים לאנשים בריאים לנטוש את המוצר הזה לחלוטין .
גישה נאמנה יחסית לחמאה מוצדקת
תיאורטית ומאושרת על ידי כמה תצפיות רחבות היקף.
במסגרת ההצדקה התיאורטית, ההגנה על חמאה
מבוססת על תפקידם החשוב והחיובי של השומנים בחיי האדם,
שהם חלק מתאי האיברים והרקמות, ומשתתפים ביצירת
מבנים תאיים חדשים. חומרים
בעלי פעילות ביולוגית גבוהה נכנסים לגוף עם שומנים : מויטמינים A, E, K, D
ולציטין ועד חומצות שומן חיוניות והכולסטרול הידוע לשמצה.
לציטין, אגב, מתייחס לגורמים אנטי כולסטרול. וזה
למרות שזה 5-7 פעמים פחות בחמאה מאשר מזוקקים
שמנים צמחיים, זה עדיין נמצא שם מדי.
באשר לכולסטרול, הגוף עצמו זקוק לו.
הודות לכך, החדירות של ממברנות התאים מוסדרת
, ויטמין D נוצר בעור, הורמוני המין
ושנאי מסונתזים. ד.
חמאה אכן מכילה הרבה כולסטרול,
אם כי פחות משמעותית
מחלמונים,
קוויאר או כבד.
ואכן, עם הפרעות מטבוליות בעלות אופי שונות
ופגיעה בדפנות הפנימיות של כלי הדם,
ניתן להפקיד שברים “כבדים” של כולסטרול בכלי הדם, והופכים לאחד הגורמים לטרשת עורקים.
עם זאת, מגיני החמאה במקרה זה מזכירים שכ-
0.5 גרם כולסטרול מסופק עם מזון מדי יום, והגוף
מסנתז אותו בכמות של 1.5-2 גרם במקביל – פי
3-4 יותר. יחד עם זאת, דחייה חדה של
מוצרים המכילים כולסטרול מובילה לעלייה בסינתזה שלו על ידי הגוף. כך
שגם במחלת אבני מרה מאובחנת או בטרשת עורקים,
אין למהר להחריג מזון “כולסטרול” לחלוטין.
הוא האמין כי כדאי יותר פשוט להפחית את כמות צריכת
הכולסטרול ל 0.25-0.3 גרם ליום. במונחים של “חמאה”
זה יהיה בערך 10-13 גרם.
להגנת החמאה ישנם מספר מחקרים אשר
העריכו והעריכו יתר על המידה את תפקידו של מוצר זה
בהגברת הסיכון למוות ממחלות לב שונות ושבץ מוחי.
ד”ר דריוש מוזפרריאן, דיקן בית הספר
לדיאטה ומדיניות באוניברסיטת טאפטס במסצ’וסטס,
אמר כי הנתונים ממחקרים קודמים
“אינם תומכים בצורך
בייעוץ תזונתי להגדיל או להקטין את צריכת השמן.”
עצם עבודתם של קבוצת מדענים, שכללה את ד”ר מוזאפאריאן, הייתה
מטא-אנליזה של מידע מ -9 מחקרים שפורסמו בעבר,
שתיארו יחד את מדדי הבריאות הדינמיים של
יותר מ -636 אלף איש מ -15 מדינות. …
מחברי הפרויקטים
התבוננו במצבן של קבוצות אוכלוסייה שונות במשך מינימום 10 ומקסימום 23 שנים . במהלך
תצפיות אלו מתו יותר מ -28 אלף איש. 9.78 אלף אובחנו כחולי
לב, 23.95 אלף
סוכרת מסוג 2. כמות החמאה הממוצעת שצרכו
אנשים במחקרים נעה בין שליש כף
ל -3 כפות ליום.
בהשוואת כמות השמן
הנצרכת עם מחלות שאובחנו, המדענים לא מצאו קשר סטטיסטי מובהק בין צריכת
מוצר זה לבין סיכון מוגבר למחלות לב וכלי דם.
בפרט, עם כף חמאה
אחת בממוצע ליום (כ- 14 גרם, המקביל למנה אחת כפי שנקבע על
ידי ה- USDA), הסבירות למות
ממחלות אלו עלתה ב -1%.
יתר על כן, הכוונה לניתוח בריאות הסיעוד שבוצע
בשנת 2015 . החוקרים מציינים כי באותו
ניסוי, החלפת 8 גרם שמן זית בכמות שווה של
חמאה הייתה קשורה לירידה של 8% בסיכון לפתח סוכרת מסוג
2. באופן כללי, המטה-אנליזה הראתה כי מנות שונות של שמן
(עד 3 כפות ביום) הפחיתו את שכיחות
סוכרת מסוג 2 בקבוצות שנצפו . וצריכת המנה המומלצת של 14 גרם
ליום הפחיתה את הסבירות לפתח סוכרת ב -4%.
“אחוזים” אלו הובילו את החוקרים להציע קשר כללי קטן
או ניטרלי של שמן עם סוכרת מסוג 2 ותמותה
קרדיווסקולרית.
בחינה מחודשת של תפקיד החמאה בהגברת הסיכון
למחלות לב כליליות התרחשה במטא-אנליזה אחרת. …
המחברים לקחו נתונים שטרם פורסמו בעבר
ממחקר ארוך טווח 1968-73 שנערך במסגרת הניסוי הכלילי של מינסוטה
והכניסו תוצאות אלה להקשר חדש, תוך התחשבות בכללים לביצוע
ניסויים מבוקרים אקראיים מודרניים.
מדענים העריכו גם את היעילות של החלפת רכיבי חמאה מסוימים
בחלופות בטיחותיות יותר.
מהמטא-אנליזה עולה כי החלפת
חומצה לינולאית בשומן רווי בתזונה יעילה בהורדת רמות הכולסטרול בסרום
, אך אינה תומכת בהשערה כי הדבר מוביל
לירידה בסיכון למוות ממחלת לב כלילית. במילים אחרות
, החוקרים לא מצאו שום ראיות לכך
ששומן רווי הוא הגורם הישיר למחלת עורקים כליליים.
אך קיימת אמונה רווחת כי
החלפה חמורה של זה של חמאה בחוסר זהירות במוצרים אחרים עלולה
להיות מסוכנת יותר לבריאות מאשר לחמאה עצמה. אנשים
מסרבים באופן פרטי ממרכיבים “מזיקים”, ומשנים את התזונה שלהם
באופן שכתוצאה מכך עולה הסבירות לחלות
במחלות אחרות , הקשורות גם לעלייה בתמותה.
לדוגמא, בהתאם להמלצות התזונאים באופן עיוור, אנשים מוציאים
חמאה מהתזונה, אך עוברים לדגנים מיידיים
ויוגורטים עתירי פחמימות מזוקקות. כתוצאה
מחריגה מצריכת הסוכרים, מתעוררות הרבה פתולוגיות,
התפתחות תהליכים דלקתיים כרוניים מתחילה
וכתוצאה מכך המצב של
מערכת הלב וכלי הדם, בין היתר, מחמיר.
זה גם די מסוכן להחליף חמאה
במרגרינה קלאסית .
במרגרינה עצמה אין שומנים מן החי, אך במהלך ייצור
מוצר זה שמנים צמחיים
מווגנים , מה שמוביל להופעת חומצות שומן בלתי-רוויות. אך
הם פשוט יוצרים את התנאים לפגיעה בדפנות כלי הדם
ולהיווצרות קרישי דם. גם שומני טרנס גורמים לסרטן.
הם נקראים גם גורם סיבתי של דיכאון.
מרגרינה עם אחוז שומן בחלב גבוהה פחות מזיקה.
שמני דקל וקוקוס בהרכב גם הם כמעט
ואינם יוצרים איזומרים טרנסיים במהלך הידרוגנציה (בניגוד למשל
לשמנים חמניות או פולי סויה). אבל, ברוב המקרים
, עדיין אי אפשר לקרוא למרגרינה מוצר שימושי יותר מאשר חמאה.
בנוסף ליוזמות פרטיות, ישנן דוגמאות לתוכניות ממשלתיות
להתרחקות מחמאה לטובת מוצרים בטוחים יותר.
ככל הנראה הפרויקט השאפתני ביותר של שינוי זה
בהרגלי האכילה היה התוכנית הממשלתית הפינית המכונה
צפון קרליה. במסגרת פרויקט זה
החלו להחליף את החמאה בהדרגה בממרחים.
כדאיות להחלפת חמאה בממרחים
ממרח הוא מוצר המבוסס על חמאה ו / או
שומן חלב עם הכללת שמנים צמחיים בפרופורציות שונות. הממרח אינו
שומן כמו חמאה (אחוז השומן הכולל על פי GOST אמור להיות לפחות
39%) והרבה יותר רך ופלסטי (למעשה,
המילה האנגלית “ממרח” פירושה “מריחה”). חמאה וממרחים
דומים לטעמם – במיוחד ממרחי ירקות שמנת עם 50 אחוז
שומן חלב ומעלה. אבל גם חומצות שומן רוויות
בממרחים פחות, בהתאמה, פי שניים (ולעתים קרובות פי 3-4)
מאשר בחמאה. בממרחים רבים אין כולסטרול כלל.
יחד עם זאת, הממרח
שונה במהותו גם ממרגרינה קלאסית בכך שהוא משתמש בייצור בעיקר
בשומנים מועברים מחדש . היעדר שומנים מוקשים יכול
להפחית משמעותית את אחוז האיזומרים הטרנסיים. ממרחים מודרניים של
חומצות שומן טרנס מכילים לא יותר מ -2%, אשר,
ככלל, אפילו פחות מאשר בחמאה. הממרחים
מקדימים את החמאה בכ- 50% מבחינת חומצות שומן בלתי רוויות וכמעט פי
4 לפניהם מבחינת חומצות
שומן רב בלתי רוויות. כל זה נתן לשלטונות פינלנד סיבה לנסות
בעזרת ממרחים לשנות את הרגלי האכילה של אוכלוסיית צפון
קרליה (אזור מזרח פינלנד).
פרויקט צפון קרליה החל בשנות ה -70. באותה תקופה נערכו
מחקרים ראשוניים על גורמי סיכון באמצעות סקר מדגם של
תושבי צפון קרליה וקואופיו. בהתבסס על התוצאות שפורסמו
. , לחם וחמאה באותה תקופה העדיפו 83% מהאוכלוסייה.
בסוף הפרויקט, בשנת 2006, כאשר מספר הרגלי התזונה שונו,
רק 7% מהאוכלוסייה מורחים חמאה על לחם.
כתוצאה מהפרויקט נרשמה ירידה משמעותית
במספר מקרי המוות ממספר מחלות לב וכלי דם וגידולים:
- ממחלה איסכמית – ב 85% אצל גברים ו 90% אצל נשים,
- ממחלת כלי דם במוח הגורמת
לתאונה מוחית – בשיעור של 69% בקרב גברים ו -82% בקרב נשים, - ממחלות לב וכלי דם – בשיעור של 80% בקרב גברים וב- 83% בקרב
נשים, - מגידולים ואדומים שונים בעלי אופי שונה – בשיעור 67% ו- 27%
בקרב גברים ונשים, בהתאמה.
אך למרות זאת, לא ניתן לייחס את כל ההשפעה החיובית
למעבר האוכלוסייה מחמאה לממרח. כחלק מתוכנית
השינויים התזונתיים , כ -70% מהפינים:
- החל לבשל אוכל בשמן צמחי 22 פעמים בתדירות גבוהה יותר,
- הפחית את הצריכה הממוצעת של חלב שומן פי 6,
- התחיל לאכול פי 3 יותר ירקות,
- הפחית את כמות המלח הנאכלת וכו ‘.
בנוסף, מאז שנות ה -70
השתנתה רמת הסוכנות הרפואית .
לפיכך, רוב חוקרי
התכונות המועילות והמזיקות של חמאה סבורים כי
עדיין יש צורך להפחית את כמות השומן הרווי , אם כי לא בהכרח על ידי הפחתת
צריכת החמאה. חשוב יותר הוא הפחתה מקיפה
בצריכת השומן הרווי מהמזון.
ברפואה העממית
אנשים השתמשו בחמאה ברפואה העממית לפחות
מאז קיומה של מצרים העתיקה. ואז בעזרתו הם נפטרו
מההשלכות של כוויות
ומחלות עיניים שטופלו. אם כי, ככל הנראה, השמן שימש
כתרופה הרבה יותר מוקדם.
ברומא העתיקה האמינו גם כי חמאה טובה
לריפוי פצעים, אך בנוסף, היא משומנת במפרקים כדי להקל על
הכאב, והיא נוספה גם לשיקויים שונים כדי להיפטר
משיעולים.
ברפואה העממית המודרנית ישנם גם מתכונים
למחלות שיעול ונשימה עם חמאה
בהרכב:
- בזמן שיעול. חמאה, דבש, חזרת ושום
מעורבבים ביחס של 1: 5: 0.5: 0.5, בהתאמה, ואז
נשמרים באמבט מים במשך 10 דקות. הסירופ שנוצר נלקח
ב 40-50 גרם עד שהתסמין פוחת או נעלם. - עם שחפת. בתערובת המורכבת מחמאה
, אבקת קקאו, דבש, שומן חזיר (לא מלוח), הנלקח
בפרופורציות שוות , מוסיפים 0.15 נתח של מיץ אלוורה. תרופה זו נלקחת
פעמיים ביום במשך שלושה שבועות על ידי הוספת אמנות. כפות
מהמוצר בחלב חם (200 מ”ל). - עם פלורוזיס. את נתח החמאה
המומס מערבבים עם סוכר מומס ונלקחים אחר הצהריים, כף אחת.
כפית ביום.
באירופה של ימי הביניים טופלו באורוליתיאזיס בחמאה
. ברפואה העממית המודרנית, במהלך הטיפול במחלות של
מערכת המין, ביצה רכה מתובלת בחמאה.
בדיזנטריה צואה רופפת מנורמלת על ידי הכנת תערובת של
שמן (30 גרם)
ומיץ רימונים חם (180 גרם), או תערובת של חמאה מומסת
ויין אדום חם באותה מידה.
כדי להקל על הסימפטומים כאשר מופיעים דורבני עקב, מכינים משחה
על בסיס ביצה גולמית, שנמזגת עם
חמאה מומסת (100 מ”ל) ותמצית חומץ (2 כפית) היישר מהקליפה .
יש להחדיר את המשחה למשך 3 ימים לפני השימוש. אבל
אתה לא צריך לבשל הרבה לעתיד , מכיוון ש”חיי המוצר “הם לא יותר משבוע.
כטוניק כללי לבליעה, מרפאים מסורתיים
ממליצים להכין תערובת של חמאה, דבש, אגוזי מלך
, עיסת ויברנום,
מיץ אלוורה
ביחס של 1.5: 1.5: 1.5: 1: 0.5, בהתאמה. יש לאחסן את התערובת
סגורה ללא אור בטמפרטורה של 0-3 מעלות צלזיוס. ולקחת
– 2 כפית. שלוש פעמים ביום.
ברפואה המזרחית
בסולם המוצרים של יאנג-יין (מ -3 ל- -3 בהתאמה), החמאה
מדורגת -3. המשמעות היא שכשצורכים אותה באופן קבוע
חמאה עלולה לגרום לחוסר איזון
ולהטיה חזקה של אנרגיית היין. זה, כמו כל תהליך של יצירת חוסר איזון
בגוף בריא, נחשב
למנהג לא בריא ברפואה המזרחית . עם זאת, שילובי מוצרים מסוימים מסוגלים לאזן
זה את זה ולא לגרום לתופעות לוואי.
כך עובד למשל שילוב של חמאה
ומים חמים בתוספת דבש.
שילוב זה משפר את הזיכרון, התיאבון, מייעל את
“חום העיכול”, מקדם את חיסול המוצרים המטבוליים.
אך השילוב של שמן עם מים קרים מגביר את העומס על
מערכת העיכול של שני “מאכלים” כבדים ותורם להיווצרות
חסימות בכלי הדם, מוביל להצטברות נוזלים
ברקמות.
בנוסף, מאמינים כי במקרה של מחלות רוח,
כאמצעי מתקין, ניתן לרשום חמאה
לחולים מסוימים, תוך התחשבות בנתונים הפיזיולוגיים שלהם ובמצב
הגוף. למטרות אלה, מומלץ להשתמש בחמאה “בת שנה”
(מיושנת שנה). אך ניתן להשתמש בשמן טרי
למחלות מרה. זה שימושי גם לאנשים עם
עור צהוב לא בריא ופסים אדומים המופיעים על העור.
השימוש בחמאה גסה מסוכן – הוא מבטיח החמרה
של מחלות ריר.
ברפואה ההודית נעשה שימוש נרחב בגי (גהי)
לטיפול בכוויות. לטענת הקנונים, ראשית יש לטפל בפצע
במים קרים, ואז למרוח קרם של עשבי מרפא מבושלים
בשמן. הרעיון הוא לפצות על ההתרגשות של
דושא האש במשחה “קרה” הפוכה.
במחקר מדעי
קבוצות מחקר ברחבי העולם פועלות כל העת
לשיפור הטכנולוגיה של ייצור השמן
ולשיפור טעמו. אך יש
כיוון מוזר אחר של פעילות מחקרית, כאשר החמאה
נחקרת, לא במטרה לשפר באופן ישיר את
תכונותיה הצרכניות והרפואיות, אלא כדי ליצור אלטרנטיבה בריאה לה.
ובחיפוש זה, מדענים מוצאים לפעמים פתרונות מאוד לא צפויים.
למשל, מהנדסי ביו בלגיים
פיתחו טכנולוגיה לייצור “שומן מחרקים”
ולא חלב מפרות כתחליף אופטימלי לחמאה . … “שמן” כזה, כמו גם
מוצר מוכר יותר , נספג בקלות בגוף, יש לו
השפעות מועילות רבות נוספות (מאנטיבקטריאליות ועד אנטי פטרייתיות)
ובעל תכונות צרכניות הדומות מאוד לאלה של
חמאה הקלאסית .
לפחות קבוצות של מתנדבים שטעמו מאפים
מיוצרים עם חמאה ושמנים “חרקים” לא
מצאו שום הבדל . הכל היה זהה: טעם, ריח, צבע ועקביות.
עד כה ייצור הנפט החדש יקר מאוד, אך עלייה
בכמויות הייצור אמורה לתקן את המצב. בנוסף,
הכנת “שומן חרקים” תסייע להפחתת הנטל
הסביבתי ולפשט את המשימות הלוגיסטיות.
לאבד משקל
כמוצר עתיר קלוריות מאוד, חמאה לא מסתדרת
עם הרעיון לרדת במשקל. תכולת הקלוריות של השמן בטבלה לעיל
היא 731 קק”ל, זה רחוק מהגבול. בנוסף, השמן
נספג היטב בגוף (90-91%). אז אם אתה שואף להפחית את
כמות הקלוריות היומית הנצרכת, אז כשכלול שמן
בתזונה, לא יהיה “מקום” קטן לשאר המוצרים.
תיאורטית, במהלך יום הצום במתכונת
המונו-דיאטה הקיצונית, תוכלו לבחור את כל צריכת הקלוריות המופחתת אך ורק
עם חמאה. אך כמעט אם ניתן לווסת את
הדיאטה באופן חופשי , כדאי יותר ליצור
תזונת ויטמינים מאוזנת יותר עם הכללת חלבונים ופחמימות “איטיות”.
בתוכניות תזונה תזונתיות ארוכות טווח, כאשר במשך זמן
רב התפריט בנוי באופן שכמות
הקלוריות הנצרכת עולה על הכמות הנצרכת, ניתן לכלול
מדי פעם חמאה ברשימת המזונות הנצרכים. עם זאת,
יש לעשות זאת, במקום להרחיב את מגוון המוצרים ולהימנע
מחדגוניות.
כמו כן, לא כדאי להחליף חמאה באופן עיוור בשמנים צמחיים,
מכיוון שכל שמני הזיתים,
האבוקדו והפשתן, הפופולריים כיום בקרב חובבי אורח חיים בריא ,
גם הם עתירי קלוריות, וגם דורשים גישה מגבילה.
בבישול
כמוצר עתיר קלוריות מאוד, חמאה עצמה יכולה
לספק אנרגיה לאורך זמן. נהוג
אפילו בקרב יצרני אירופה לאכול
חתיכת חמאה קטנה בגודל אגוז לאורך כל יום העבודה . זה
מספיק כדי לשמור על כוח בין ארוחת הבוקר לארוחת הערב.
אך באופן כללי,
לעתים רחוקות משתמשים בחמאה בבישול כמוצר המספק את עצמו . אם כי, ללא חמאה, מנות מסוימות כמובן יאבדו
מהאטרקטיביות שלהן, והסנדוויץ ‘הקלאסי (
החמאה הגרמנית כשילוב של המילים “חמאה” ו”לחם “) יאבד בדרך כלל את משמעותו.
במדינות מסוימות חמאה ממוצבת
כמעדן לאומי ויש לה שם ייחודי משלה.
גהי תימני – שינוי (smen) – מתובל בשפע בעשבי תיבול
ומלח, ומעושן בתוך
הדלעת כדי להעניק למוצר ארומה עמוקה .
בצפון אפריקה מבשלים תחילה שמן עם אותו שם במשך
רבע שעה (לפעמים מוסיפים זרעי חילבה או טימין),
ואז קוברים אותם באדמה כדי להבשיל. טעם של ריח בשל כמו
גבינה כחולה . אך ככל שתנאי מזג האוויר חמים יותר, כך
המנה מבשילה יותר. בעונה הקרירה לוקח בערך
1-2 חודשים לבשל.
בטיבט, חמאת חלב יאק מעורבבת עם
קמח שעורה ומוצבת כאחד המזונות הבסיסיים בצורה זו
. שם הם גם שותים “תה חמאה”, בו הם מכניסים מלח
ושמן קרש. שותים תה עם שמן בכל האזורים הסמוכים:
הודו, נפאל, בהוטן וכו ‘.
לגי תפקיד חשוב בהכנת רטבים
במטבח האירופי (במיוחד הצרפתי). לפיכך,
מחממים את הרטבים המפורסמים Beurre noisette ו- Beurre noir עד שהגהי מתכהה
לצבעים זהובים וחומים כהים, בהתאמה.
בפולין משתמשים בחתיכות חמאה לפיסול קישוטים למאכלים אחרים או
לשולחן חגיגי . כך, למשל, Baranek wielkanocny – ”
כבש חמאה ” מיוצר לחג הפסחא .
כל קטגוריות החמאה שונות בטעמן.
הקטגוריות השומניות נוטות לטעום כמו חלב מבושל. אצל פחות שומניים –
למשל ב”קרסטינסקויה “(72.5%), ניתן להרגיש
טעם אגוזי נוסף . לשמנת
חמוצה קטנה יש טעם מעט חמצמץ הפופולרי בקרב הגרמנים. יש אנשים
שאוהבים טיפוסים מלוחים יותר. אבל הפופולרי ביותר בארצנו נשאר מוצר
מעט מתוק עשוי משמנת טרייה מפוסטרת.
מתכון לחמאה
איך מכינים חמאה בבית? חמאה תוצרת בית עדיין מוכנה על פי
אותם עקרונות שהיו הבסיס לטכנולוגיית הייצור
לפני אלפי שנים. הנה המתכון הפשוט ביותר שהציע
השף הבריטי והפופולרי של אוכל בריא,
ג’יימס אוליבר:
- 1 שמנת צוננת של 33% שומן (או יותר) מוקצפת במיקסר
בהספק מרבי למשך 10 דקות. מ -400 מ”ל שמנת יש להשיג
כ -150 גרם חמאה. - 2 הנוזל המופרד במהלך תקופה זו מנוזל,
והמסה השומנית מוקצפת באותו מצב למשך עד 5 דקות. - 3 מחזור ההפרדה בין הנוזל והקצפה חוזר על עצמו למשך
2-3 דקות, עד לדחיסת המסה. - 4 השמן שנוצר נאסף בכף ב”לחמנייה “ונמעך מעט.
לחמניה כזו צריכה “לנוח”
מעט על מנת לשחרר עוד מעט נוזלים עודפים. - 5 ואז גוש החמאה מגולגל על קלף
ומומלח לפי הטעם. אפשר להוסיף לו
ירק קצוץ דק
או תבלינים. כדי לערבב היטב, קפלו אותו
לחצי מספר פעמים וגלגלו אותו שוב. בנוסף לערבוב,
ניתן להסיר לחות בדרך זו .
מעניין להשוות שיטה ביתית מודרנית זו לייצור חמאה לשיטת התסיסה העתיקה והקלאסית
הנסערת עד להפרדת השומן משבר המים (חלב חמאה).
לדוגמא, על פי אחת הטכניקות האומנותיות הקלאסיות,
היה צריך לשטוף את החמאה המוצקה המופקת מחלב חמאה במים קרים.
זה, בין היתר, הגדיל את חיי המדף של המוצר. יתר על כן,
היה צורך לשטוף עד שהמים
נקיים לחלוטין . והמים שעדיין היו מוחזקים
בגוש השמן הושמדו על ידי השלכת גוש בכוח על משטח קשה.
בנוסף, אפילו בשלב הכנת הקרם, היה עליהם לסנן על ידי
מעבר בצרור דשא או בד צפוף. במקרה הראשון
נוספה כמות מסוימת של חיידקי חומצה לקטית. בשנייה
נאספו נבגי חיידקים על הרקמה המיובשת בסוף העונה,
שב”עונת החלב “החדשה העניקה דור חדש. ככל הנראה,
בדים כאלה התייבשו בחושך – אחרת קשה להסביר מדוע
הנבגים לא הושמדו בהשפעת קרינה אולטרה סגולה.
פעם גם הקציפו שמנת תוססת, כמובן, לא עם מיקסר.
לצורך ההקצפה הם נשפכו בדרך כלל לכריות יינות העשויות מעור בעלי חיים
והונפו באינטנסיביות על ידי תליית “בועה” מעור על ענף עץ.
בקוסמטיקה
כבסיס למסכות, משחות, קרמים ומשחות,
נעשה שימוש נרחב בחמאה בקוסמטיקה ביתית.
המוצרים המתקבלים מיועדים לשפר את מצב העור, השיער, הציפורניים.
להלן דוגמאות למתכונים לקוסמטיקה ביתית למטרות שונות:
- לפנים. מסכת הלבנה לעור יבש
מוכנה מחמאה, שמנת כבדה ושיבולת שועל טחונה
בפרופורציות שוות – 3 כפית כל אחת. לפני המריחה על הפנים, התערובת
למסכה מוזרקת למשך 10 דקות, והמסיכה עצמה נשטפת במים קרירים
. - לשיער. שיער יבש, עמום ושביר משומן
בחמאה מומסת ונמרח בעזרת מברשת לכל
אורכו. לאחר החלת המסכה עליכם לכסות את הראש
בצעיף או מכסה למשך חצי שעה , ואחרי זמן זה יש לשטוף את
השמן בשמפו. - לציפורניים. השילוב של 4 חלקי חמאה
וחלק אחד של מרתח סרפד יוצר משחה שיש
לשפשף בעור האצבעות סביב צלחות הציפורניים. הליך זה
גורם לציפורניים להיות שבירות פחות.
Мы собрали самые важные моменты о пользе и возможном вреде сливочного масла
באיור זה ונודה מאוד אם תשתף
תמונה ברשתות חברתיות, עם קישור לדף שלנו:
בקניית חמאה, הקושי העיקרי הוא הבחירה של
יצרן שלא ישתמש בשום דבר בהכנה
פרט לשומני חלב ומוצרי חלב פרה מעובדים.
על פי חוקים אוקראינים ו- DSTU 4399: 2005 . ,
אסור להוסיף שומנים צמחיים לחמאה . נכון, אם לשפוט לפי
תוצאות הביקורות שפורסמו , היצרנים לא תמיד מקפידים על הכללים,
ומזייפים חמאה לעתים קרובות למדי, ומחליפים מוצרי
חלב פרה מעובדים בשמנים צמחיים. תוספים מותרים
בהרכב השמן יכולים להיות חומצת חלב, צבעים טבעיים
(למשל בטא-קרוטן), ויטמין A, מלח.
למרות זאת, כל בדיקה חדשה מוכיחה שכמחצית
(ולעיתים יותר) מהיצרנים מפרים דרישות אלה. אך מכיוון
שאי אפשר לזהות באופן עצמאי את התוסף “הנוסף” בחנות, על הקונה
להסתמך על דירוג היצרנים.
חשוב גם לשים לב לשקעים שבהם
נמכר השמן , מכיוון שחלקם עשויים למכור זיופים
וזייפים מוחלטים במסווה של מותגים מהימנים.
בחנויות הרוסיות גם אחוז הזיופים גבוה. על פי
Roskachestvo, שמן מזויף לרוב עם תכולת שומן של 72.5%, על ידי
“הערכת יתר” של האחוז האמיתי או על ידי הוספת
שמנים צמחיים. מפיקי
הטריטוריה של קרסנודר וטיומן “חוטאים” יותר מאחרים .
אחוז השומן המינימלי של חמאה על פי DSTU 4399: 2005 הוא 61.5%.
תכולת שומן כזו היא של שמן “סנדוויץ ‘” (טווח תכולת השומן
61.5-72.5%). בנוסף, יש חמאת “איכרים” (72.5-79.9%)
ו”עקסטה “(80-85%). גהי (או שומן חלב) יכול להיות
ו -99%.
לשם השוואה,., על פי GOST R 52969-2008 . , המכלול
כלל גם “שמן תה” פחות שומני עם חלק מסת שומן של
לפחות 50%. אבל בחלק הטבלאי של GOST 32261-2013 . לא הוא
וגם חמאת “סנדוויץ ‘” נעלמו. שנותרו: “מסורתית” (82.5%
שומן), “חובבנית” (80%), “איכר” (72.5%). בנוסף לתכולת השומן,
החומציות, האינדיקטורים המיקרוביולוגיים, תכולת
הרעלים ופרמטרים אחרים מוסדרים .
ההערכה הכללית של איכות השמן (על פי GOST) נעשית
בסולם של 20 נקודות , שם מתמצות הנקודות לטעם, צבע, ריח, מראה,
פלסטיות, אריזה ומידע עליו. אם מוצר קולקטיבי קולקטיבי
פחות מ -11 נקודות, הוא לא יימכר. אם יש 17-20
נקודות, מתוכן לפחות
8 נקודות נופלות על טעם וארומה , השמן מופנה לדרגה הגבוהה ביותר.
אז באילו אינדיקטורים עליכם להתמקד
בבחירת חמאה איכותית?
אם אתה עדיין מטיל ספק בשמן הנרכש,
תוכל לנסות לבדוק את איכותו בבית.
למרבה הצער, שיטות הערכה כה פופולריות לא מאפשרות
הערכה אובייקטיבית של המוצר. קביעה סובייקטיבית של מעמד
התהליכים הפיזיים “בעין” יכולה לשווא להפחיד את הצרכן אם
נראה שיש מעט מדי או יותר מדי קצף בתבנית,
והחתיכה הקפואה לא רוצה למרוח על פירור הלחם.
אגב, כדי שהשמן יתפשט היטב
לא צריך לאחסן אותו במקפיא . עדיף לשמור אותו בתא מקרר עם טמפרטורה של
כ + 3 / + 6 מעלות צלזיוס בשמן סגור היטב או עטוף באריזת נייר כסף
כדי שהשמן לא יספוג ריחות זרים.
עדיף אם השמן עשוי מחרסינה או זכוכית אטומה.
שמן לא אוהב אור, ולמרות שהוא נשמר במקרר בחושך,
אבל אם מוציאים את פח השמן בכל ארוחה ומשאירים אותה
על השולחן עד סוף ארוחת הצהריים, אז במצב זה מיכל אטום
יעשה יותר.
אריזת שמן רגילה (180-200 גרם) נצרכת בדרך כלל תוך
1-2 שבועות ובזמן זה אין לה זמן להידרדר גם ללא
אמצעים נוספים . אבל אם לא משתמשים בשמן לעתים קרובות מאוד, ניתן
לחלק את הבריקט לחלקים, כל אחד מהם עטוף בנייר כסף ונשלח
להקפאה במקפיא, אפילו למשך 9-12 חודשים.
במדינות מסוימות (למשל, ניו זילנד), יצרני
מכשירי חשמל ביתיים מסדרים תא מיוחד לשמן במקרר,
המצויד במזגן. בתא כזה הטמפרטורה גבוהה יותר מאשר
בשאר המקרר, אך נמוכה יותר מבחוץ.
בהיעדר מקרר (למשל, בארץ), ניתן
לאחסן שמן גם עד 2-3 שבועות אם אתה משתמש בשיטות העממיות הבאות:
אך לא זו כל הדרכים העממיות לאחסון חמאה. בואו נראה
באילו שיטות יוצאות דופן השתמשו
אבותינו הרחוקים לשם כך .
מפעם לפעם יש דיווחים בעיתונות כי כורי
כבול בסקוטלנד ובאירלנד מגלים חפצים בביצות,
המכונות במדע “שמן ביצות”. למעשה, אנו מדברים על
חמאה, המוכרת לנו, אשר אנשים קדומים הסתירו בביצות כבול.
נראה כי שיטת “הטמנת” חמאה
ושומנים מן החי לאחסון ארוך טווח הייתה פופולרית למדי. מיום הגילוי הראשון של
שמן כבול בשנת 1817 ועד ימינו
, יותר מ -430 “רפידות” הוצאו מהביצות ב”מיכלים “שונים לחלוטין –
מסיבי ערווה ועורות איילים ועד דלי עץ
וקליפת ליבנה . העתיקה שבהן מתוארכת לכ -400
לפני הספירה. ה. אז טכנולוגיית האחסון הזו ישנה מאוד, ואם לשפוט לפי התוצאות, היא
יעילה מאוד.
ביצות כבול קר מספקות תכולת חמצן נמוכה
וחומציות גבוהה, מה שיוצר תנאי שימור אידיאליים הניתנים
להשוואה למקפיאים. יתר על כן,
באופן זה ניתן היה לא רק להגן על השמן מפני קשקשות, אלא גם
לשפר את תכונותיו הגסטרונומיות. נכון, הטועמים אינם
תמימי דעים בהערכה האחרונה. חלקם משווים את טעם
שמן הביצות “לטעם השומן שהפך לגבינה והרווי את
ניחוחות הביצות. …
למרות שחמאת הביצות האירית נחשבת לאחת הוותיקות ביותר
ששרדו עד היום, תרבות ייצור המוצר הזה
מבוגרת בהרבה. האזכור התיעודי הראשון של חמאה
מתוארך לאמצע האלף השלישי לפני הספירה. ה. – רישומים עם
סצנות הפקה תוארו על גבי לוחות גיר שנמצאו
בחפירות בשטח מסופוטמיה העתיקה. אך יש דעה כי
התהליך הכלכלי של כריתת שמנת לחמאה הוא בן עשרת אלפים
שנה לפחות .
בברית הישנה, חמאה מוזכרת כמתנה לשליחי
האל. בהינדואיזם נהוג גם להביא אותו במתנה, אך הפעם ישירות
לאל האח האח. עד עכשיו, בהודו, יש אגדה
על קרישנה שגנבה ואכלה חמאה בילדותה.
אבל מה שטוב לאלים לא תמיד טוב לאדם. למרות
ניסיונות פעילים לשקם חמאה כמוצר לא מזיק
, רוב המומחים עדיין ממליצים להשתמש
בו בכמויות מבוקרות ומוגבלות. אז
לא תהיה שום נזק מחמאה.
