I den populära klassificeringen är keso ”vanlig”, mjuk
och granulat (eller spannmål), fett- och fettfria, köpta i butik,
gård och hem. Dessutom tillskrivs varje art sin egen
en uppsättning användbara egenskaper – till exempel är en keso mer effektiv
för att återställa kalciumbrist, och den andra för att gå ner i vikt.
Vi kommer att förstå produktens detaljer och ge dig allmän information.
rekommendationer för användning med hälsofördelar.
Användbara egenskaper hos keso
Sammansättning och kalorier.
Vatten 81,01 Kolhydrater 6,66 Socker 1,85 Protein 10,34 Fett 0,29 Kalorier (Kcal) 72 Kalium 137 Fosfor 190 Kalcium 86 Natrium 372 Magnesium 11 Järn 0,15 Zink 0,47 Vitamin 0,03 Koppar
B6 0,016 Vitamin
PP 0,144 Vitamin
B1 0,023 Vitamin
B2 0,226 Vitamin E 0,01
Uppgifterna i denna tabell motsvarar en produkt som i Europa,
USA och vissa länder i Mellanöstern kallas ofta för ”country house”
ost «(bokstavlig översättning -» lantost «). I vårt land
denna produkt kallas ofta granulär (eller granulerad) ostmassa,
i sällsynta fall med namnet ”litauisk ostmassa”.
Kaloriinnehållet i keso är lågt, bara
72 kcal. Men tänk på att han själv är en
av lågfettsorter av keso (från 0%). Väder
hur på hyllorna i våra butiker och marknader kan du hitta mycket
en fet produkt (upp till 23%), som också kallas keso,
men den innehåller 3 gånger mer kalorier, den har en annan konsistens,
surhet och förmågan att ”ge” användbara mineraler (t.ex.
kalcium), om det konsumeras som en separat maträtt. I synnerhet
Fet och icke fet mat kännetecknas av innehållet av vitamin A,
E, B12, såväl som närvaron av zink, fluor, koppar, folsyra.
Medicinska egenskaper
Keso uppvisar sina medicinska egenskaper på grund av närvaron i kompositionen.
aminosyror,
bland annat metionin, mineraler (särskilt kalcium
och fosfor) och ett antal vitaminer. Tack vare dem förbättras denna produkt
tillstånd av ben och broskvävnad, ger regenerering
nervsystemets förmåga, ökar hemoglobin i blodet, hjälper
vid behandling av sjukdomar i det kardiovaskulära systemet, levern. Det inkluderar
i dietmat för att förbättra ämnesomsättningen och fettbehandling
fetman
Keso är en lättsmält produkt. Efter bearbetning
Mjölkproteinet i ostmassan blir ännu mer tillgängligt för enzymet.
börjar med hel och fermenterad mjölk. Också att bearbeta det
kroppen behöver mindre saltsyra.
För medicinska ändamål används också de diuretiska egenskaperna hos keso,
tack vare vilket det förbättrar tillståndet för personer med högt blodtryck,
njurproblem, hjärt- och kärlsjukdomar.
metionin
Den stora mängden av denna essentiella aminosyra förklarar
fördelarna med keso för levern Tack vare metionin löser det sig direkt.
olika uppgifter:
- Hjälper till att lösa upp fetter. metionin
förhindrar kroppsfett, säkerställer normal produktion
galla och utsöndring av överskott av kolesterol. För en frisk lever
en produkt med 5% fett är bättre. - Kampen mot fria radikaler. rostskyddsmedel
syraeffekten skyddar celler från förstörelse. - Förstärkning av tarmperistaltiken. Ostmassa
Protein skapar en gynnsam miljö för tarmens mikroflora och
förbättrar din peristaltik, vilket hjälper till
förstoppning (även om denna regel inte gäller
keso, vilket bara kan förvärra problemet).
fotboll
En av de viktigaste fördelaktiga egenskaperna hos keso kallas högt innehåll.
innehåller kalcium.
Beroende på typen av produkt av detta mineral innehåller ostmassan
70 till 170 mg / 100 g. Kalcium är nödvändigt för normal träning
benvävnad, kardiovaskulärt systemarbete, träning
hormonell metabolism, vilket säkerställer överföring av nervimpulser.
Utan kalcium är det omöjligt att assimilera andra spårämnen (fosfor,
magnesium, vitamin K och D).
Kesoens rykte (ej indelat i produkttyper) ifråga.
kalciumhalten har varit felfri under lång tid. Men i det sista
Under årens lopp har talet om keso som den huvudsakliga kalciumkällan upphört.
i kosten. Först och främst är ledarskapet i denna parameter nu otvetydigt
ges till hårdostar, vissa typer av kål, frön
vallmo, sesam, chia (spansk salvia). Även bland de närstående
produkter, keso har starkare konkurrenter (vassle,
Mjölk). MEN,
för det andra är det inte mindre viktigt än mängden mineral
faktor för dess biotillgänglighet. I fermenterade mejeriprodukter absorberas det
upp till 80% kalcium, men inte allt, eftersom assimilering beror
av mängden fett som åtföljer det.
När det tas med mat, tillgodogör 1 gram fett 10
mg kalcium. Om vi tar hänsyn till kalciumhalten vid
85-95 mg / 100 g produkt visar det sig att du kommer att behöva för dess assimilering
ca 8,5-9,5 g fett. Denna balans uppnås i klassikern
keso med en genomsnittlig fetthalt på 9%. Potentiellt kalcium i
du kan få samma volym av keso utan fett, men då
fettet som behövs för assimilering kommer att behöva tillsättas oberoende.
I det här fallet måste man ta hänsyn till att överskott av fett också förändrar smältbarheten.
mineral.
Om andelen kalcium i 100 gram av produkten är högre, då är fetthalten
den måste vara högre för bättre assimilering. Paradoxen är att i låg fetthalt
Kalciumkeso är ännu lite fetare, så
den naturliga balansen mellan mineraler och fetter börjar brytas ner.
Situationen kan korrigeras genom att eliminera vitaminbristen.
D, tillsammans med vilket både kalcium och magnesium absorberas väl.
Det finns flera former av D-vitamin totalt, men de mest citerade
Det är kolekalciferol (D3, som syntetiseras under påverkan av
UV-ljus) och ergocalciferol (D2, som vi får från maten).
D2 är rikligt med fiskolja, portobellosvamp (svampsorter)
och shiitake. Men för en frisk person som bor i mittfilen,
Vanligtvis bildas tillräckligt med D3 under den naturliga livsstilen.
(dvs för detta är det inte nödvändigt att speciellt öka antalet
tid i solen). Och här är en D2-överdos mottagen.
med livsmedelstillsatser är farligt och kan orsaka hyperkalcemi
med många negativa konsekvenser. Därav befästa förändringar
En 9% produkt bör läggas redan balanserad med en stor
varning.
Den totala mängden kalcium i ostmassan ökar med användningen av
för att strypa kalciumkloriden. Dock sådana
kalcium är dåligt, och i produktionen används det inte lika mycket för att förbättra
användbara egenskaper, hur mycket för att öka produktens prestanda och accelerera
proteinkoagulering.
Nästan alla samma medicinska egenskaper som keso har
i ostmassa vassle. 93-94% består av vatten, och resterande
6-7 % inkluderar laktos,
vassleprotein, en liten mängd lättsmält mjölk
fett, tack vare vilket fördelarna med vassle manifesteras. Kaloriinnehåll
vassle är i genomsnitt 3 gånger lägre än mjölk, så det är
det blir ofta en stapelvara i kosten.
Om det inte finns någon laktosintolerans hjälper serumet på jobbet.
Mag-tarmkanalen. Men eftersom östslaverna har en procentuell intolerans
är i intervallet 16-18% av den totala vuxna befolkningen, bättre
var särskilt uppmärksam på detta innan du använder serum.
Inom medicin
Inom klassisk medicin för direkt behandling av ostmassa.
inte använd. Men i vissa fall rekommenderar läkare att inkludera
i dieter, keso av olika typer, beroende på patientens sjukdom.
Mycket ofta introduceras en fettfri produkt i kosten för diabetiker,
Fet produkt: i kosten för dem som lider av förstoppning rekommenderas en 5% produkt.
för att förbättra leverfunktionen. Låt oss släppa in keso med låg fetthalt
kolecystit (i den icke-akuta fasen) och med pankreatit
(efter samråd med läkare).
Inom folkmedicinen
De allmänna terapeutiska egenskaperna hos keso används också hos människor.
medicin. Det konsumeras för att stärka ben, brosk och tänder, för
förbättra tillståndet vid ateroskleros,
hypertoni,
problem med mag-tarmkanalen och utsöndringssystem (tilldelas för att lindra
ödem).
Men traditionella healers utökar användningsområdet för keso.
Med dess hjälp behandlas hosta.
av annan karaktär, bronkit
och inflammation
lungorna. Det finns ett recept på en kompress som ersätter
senapsgips. För att göra en kompress, 200 g keso (vanligtvis
sur) ta 2 matskedar honung
och blandningen värms i ett vattenbad eller i en mikrovågsugn. Senare
kompositionen läggs ut i ett lager på ett tyg eller viks i 2-3 lager
gasväv, täckt med samma tyg och fäst på baksidan och/eller ovandelen
delar av bröstet, fixera på kroppen först med matfilm och sedan
en scarf
I orientalisk medicin
Trots att ostmassa anses vara en traditionell produkt,
främst för östliga, norra och centrala länder
Europa, det finns också orientaliska traditioner om användningen av denna fermenterade mjölk
mat vid behandling av patienter. Så, i läroboken i tibetansk medicin, keso
(där kallas det ”sho”) från mjölk från en ko och en get som en sur förkylning
och en tung produkt rekommenderas för gallsjukdomar. I förebyggande
en diet föreskriven för friska personer med obalanserad matsmältning
(med 1:a och 2:a grad av magbrand) rekommenderas keso
konsumera mellan 11 och 16 på eftermiddagen.
I orientalisk medicins uppslagsböcker finns också ett recept på
skallighet med sur keso och grovt salt (mal nr 2) i lika
mått. Keso av detta par bör mjuka upp det gamla och tjocka
epidermis och salt: för att stimulera bildandet av nytt hår
glödlampor. Denna blandning bör appliceras med en bomullspinne, gnugga rötterna.
hår och täck i 40 minuter med en plastpåse-lock med
en halsduk eller handduk för att värma upp. Det är sant, varnar författarna
att chanserna att återställa hårfästet hos koleriska personer är större
och glada människor, såväl som personer med höga hemoglobinnivåer.
I vetenskaplig forskning
I sin forskning studerar forskare ofta inte själva ostmassan,
och dess komponenter (t.ex. aminosyror) och dess effekt på
organism. Men ibland är det keso som står i centrum för intresset.
ett protein som jämförs med en lika annorlunda komponent
av kosttillskott och med proteiner från andra livsmedelsprodukter.
Effekten av ostmassaprotein på glukosreglering i jämförelse.
med inverkan av torskproteiner
och soja..
Utforska den potentiella användningen av olika proteinprodukter
vid behandling av typ 2-diabetes (på grund av proteinernas effekt på nivån
plasmaglukos), genomförde forskarna ett jämförande experiment
med torsk-, soja- och kesoproteiner. Experimentet deltog
17 friska vuxna. Som ett resultat fann man att
Att äta keso tillsammans med en vanlig måltid ledde till
förbättrat insulinsvar efter 4 timmar och ett bättre förhållande
insulin/glukos efter 2 timmar, jämfört med torsk- och sojaproteiner
(även om torskprotein framkallade ett starkare glukossvar vid 1,5
timmar, jämfört med keso och soja). Det är anmärkningsvärt att genom
40 minuter efter att ha ätit var det samma insulinspik när det togs
av alla typer av protein, men nivån förblev densamma höga i
under lång tid endast vid användning av keso.
I det beskrivna experimentet kunde forskarna inte säga säkert om det blev det
Är detta en konsekvens av det faktum att, som svar på användningen av keso,
mer insulin, eller för att levern klarnar upp snabbare
insulin som produceras av torsk- och sojaproteiner. Dessutom kunde forskarna inte
se till att den effekt som erhålls i experimentet med
människor upprepar sig i experimentet med diabetespatienter. men
de exakt fastställt att skillnaden mellan effekten på kroppen av de studerade
det finns proteiner som dessa proteiner kan verka på olika sätt
(stimulera insulinproduktionen eller direkt reglera nivån
glukos) och att frågan bör övervägas i samband med
lovande terapeutiska program för behandling av diabetes 2
snäll.
Jämförelse av effekten på proteinmetabolismen av kosttillskott som en
komponent med ostmassaprotein i produkten..
Denna studie jämförde effekterna av proteintillskott och protein
som en del av keso, eftersom ibland effekten av hela produkten
skiljer sig från effekten av dess individuella komponent. Upplevelsen genomfördes
med granulerad keso. Aktiva unga flickor (i genomsnitt
20 år) konsumerade 30 till 60 g granulerad keso för 30-60
minuter före sänggåendet – 2 timmar efter den sista måltiden. Total
experimentet involverade 10 flickor som kom
till labbet kl 18:00 och stannade där till morgonen.
På morgonen, från 5 till 8 på morgonen, mätte deltagarna i experimentet 2 parametrar:
RER (Respiratory Exchange Ratio) – respiratorisk växelkurs
(samband mellan O2-konsumtion och CO2-produktion) och REE (energi i vila
Kostnad) – energiförbrukning i vila. Forskare noterade
Förbättrad ämnesomsättning och positiva effekter på muskelhälsan.
alla tjejer, dock skillnaden mellan proteintillskott och keso
förlorat. Deltagarna uttryckte också sin subjektiva åsikt om
ökad/minskad morgonaptit efter olika proteiner. Här
ingen skillnad hittades heller.
Att gå ner i vikt
Bantning av keso används i nästan alla program,
så att du kan gå ner i vikt. Kaloriinnehållet i keso beror på
för dess fetthalt, och kan grovt beskrivas i följande tabell:
- Låg fetthalt – 70 kcal / 100 g.
- Låg fetthalt – 85-90 kcal / 100 g.
- Klassisk: i genomsnitt 150 kcal / 100 g.
- Fett – mer än 220 kcal / 100 g.
Uppgifterna är ungefärliga, eftersom definitionen av «klassisk
kesoprodukter faller inom intervallet 4 till 18%. Men det är klart
ju lägre näringsvärde, desto lägre fettprocent
anges på förpackningen.
I extrema fall byter personer som går ner i vikt till fettfria produkter.
keso med 0-1,8 % fett, men detta tillvägagångssätt är gammaldags
på grund av denna produkts dietmässiga obalans. Till effektivt
för att gå ner i vikt, välj bara en ostmassadiet baserad på 5-9%
keso, men missbruk inte kvantiteten (frekvens av måltider, volym
portioner, söta och kaloririka dressingar).
På klassiskt sätt, med ostmassadiet, äts ett halvt kilo per dag.
produkt. Denna volym är uppdelad i 5 måltider som inkluderar
en liten mängd banan,
Linfrö
eller honung. Keso sköljs ner med ett glas kefir med låg fetthalt.
på morgonen och ett glas på kvällen. Förresten, förutom att minska energin
värden, hjälper en sådan diet också torrhet tack vare diuretikumet
egenskaper hos keso.
En ostmassadiet (mer exakt, en monodiet) är inte lämplig för alla,
eftersom det är svårt att hålla fast vid en produkt i en vecka.
Det har olika effekt för olika personer, men normalt pratar vi om att kassera.
1,5-2,5 kg på 7 dagar med en ojämn volymminskning i området
midja, höfter och bröst.
Ett av de populära kostråden säger att proteinmat
den mättar bättre om den är i fast (inte flytande) form. Och även om
alla kostråd fungerar inte lika bra, det här rådet
några volontärer testade det på sig själva och erkände dess effektivitet.
Så i tidigare rapporter, efter att ha druckit yoghurt till frukost
Jag var tvungen att gå tillbaka till bordet efter en halvtimme och efter att ha ätit
Keso kunde relativt lugnt vänta på middagen.
Vissa nutritionister uppmärksammar vad som inte bör vara
gå ner i vikt äta keso på natten. Detta förklaras av det faktum att med en liten
glykemiskt index (30) insulinindexet för keso är mycket
högsta (120) – det vill säga bukspottkörteln reagerar på ostmassan
frisättningen av insulin, vilket hindrar lipas från att fungera som en viktig fettförbrännare
enzymet och ”viktminskningshormonet” somatotropin, som ansvarar för
fettförbränning. Och eftersom toppen i produktionen av detta hormon inträffar
på natten börjar kvällsmassan störa ditt arbete.
I köket
I köket äts keso rå, stekt, bakad, kokt.
typer. I det här fallet, för matlagning, är keso vanligtvis preliminärt
slipa (gnugga) – passera genom en sil med en sked
eller ”smash”. I moderna kök utrustade för detta
använd blandare. Vid riven blir kesoen mer
delikat, luftig och enhetlig.
På listan över de mest kända ostmassarätterna:
- ostmassakakor (curd) – oftast stekt i vegetabilisk olja
eller bakade, mindre ofta, ångade, - Paski (påsk): en påskrätt som kan tillagas som
av kokt och rå keso, - grytor,
- Vareniks,
- ostkakor.
Eftersom keso går bra med nötter
(russin, torkade aprikoser, katrinplommon), bär och färsk frukt (jordgubbar,
hallon
Äpple,
päron), valnötter,
Då innehåller kesorätter ofta samma tillsatser. vad mer
Också ostkakor tillagas ofta med tillsats av örter (dill,
grön lök fjädrar) och gröna (morötter,
potatisar).
Ostmassarätter serveras traditionellt med honung, gräddfil,
kondenserad mjölk. Men det finns också oväntade kombinationer. Sedan,
till exempel USA:s 37:e president Richard Nixon, enligt vittnesmål
Biografer, han älskade att äta keso med tomatsås. Nu i vårt land
kombinationen av keso med linfrö vinner snabbt popularitet
olja.
Paret ”mager keso + linfröolja” blev känt tack vare
den tyska nutritionisten och farmakologen Johanna Budwigs verk, som
i mitten av XNUMX-talet presenterade han ett botande ”näringsprotokoll”,
utformad för att ändra andelen fettsyror (minska överskottet
mättad och kompensera för bristen på fleromättade) i kroppen
person. En rejäl morgonfrukost baserad på keso med låg fetthalt,
kryddad med linolja med tillsats av honung, frukt, nötter,
linfrö, med ett parallellt förkastande av flera andra produkter
betraktas av en nutritionist som ett sätt att behandla många sjukdomar,
inklusive cancer. Däremot det vetenskapliga samfundet av Johannas idéer
Budwig stödde inte det.
Svaret på frågan «när det är bättre att äta keso: till frukost, lunch
Eller middag? ”, Beror på syftet med att använda keso. Som redan sagt
ovan tror man att för att gå ner i vikt är det bättre att sluta äta
keso på natten på grund av blockering av fettförbränningsenzymet
och ”tunnhetshormonet”. Om målet är bättre kalciumupptag, alltså
Det är mer lämpligt att äta keso innan du går och lägger dig. Detta förklaras av aktiveringen
arbete av bisköldkörtlarna på natten och accelererad frisättning av mineraler
du går ut nu.
Dessutom finns det mycket tryptofan i keso.
18% keso innehåller ca 210-215mg / 100g, vilket är
cirka 85% av det dagliga behovet, och i icke-fetthaltiga – cirka 180 mg / 100
d. Denna aminosyra orsakar dåsighet och hjälper följaktligen
bli av med sömnlöshet.
Ibland, för att undvika kalciumläckage, gör dietister inte
Jag rekommenderar att dricka keso med drycker med hög koffein
(Te kaffe). Sambandet mellan koffein och utsöndringshastigheten.
det finns verkligen kalcium, men mängden kalcium som
kroppen tappar efter en kopp kaffe, lätt kompenseras med en eller två
matskedar keso. Så du behöver inte begränsa dig för strikt.
En kosmetologi
Sammansättningen av keso gör det möjligt att lösa olika
kosmetiska uppgifter:
- vitamin A hjälper till att lindra inflammation,
- Vitamin B2 stimulerar hudens ämnesomsättning.
- Vitamin PP skyddar mot effekterna av solstrålning,
- kalcium och magnesium gör huden mjuk, fast och elastisk.
Inom kosmetologi används keso vanligtvis i form av masker, grunden
för de som valts ut utifrån parametern olja och hud, och
produkt: för fet hudvård, använd fettfri keso,
för torrvård – oljig. Keso med 5-18% passar att kombinera
och normal hudtyp. Som i alla andra fall, innan du ansöker
kompositionen bör kontrolleras för eventuell allergi
reaktioner
Här är några exempel på populära masker som räcker att applicera.
en gång i veckan:
- Närande mask. Keso (1 msk. L.) Och i
lika proportioner av honung och citron
Juicen (1 tesked av varje) blandas och appliceras i 15-20 minuter.
på ren ansiktshud, exklusive ögon- och läppområdena. - Föryngrande mask Keso blandas (1 matsked)
med honung (2 teskedar), banan, jordgubb och pumpamassa
(alla ingredienser är 1 tesked vardera) och applicera i ansiktet i 15-20
minuter. Kompositionen tvättas av med varmt vatten. - Mask för torr hud. Ostmassa 9-18% (2 msk.
l.) blandas med varm mjölk (2 msk. l.), banan och persimon
(hälften av varje frukt). Precis som de tidigare skinnen gäller denna
i 15-20 minuter på ren hud.
Farliga egenskaper hos keso och kontraindikationer
Varje keso är en ganska sur produkt, därför med gastrit.
med hög surhet och magsår, eller är helt utesluten
från kosten, eller konsumeras efter värmebehandling och avsaltning
form. I de akuta stadierna av kolit,
pankreatit
Keso är också vanligtvis utesluten från kosten i flera dagar, återvänder
efter 3-5 dagar och på rekommendation av läkare.
Att äta för mycket keso kan provocera fram en förvärring av sjukdomar.
njure (på grund av överflöd av proteinkomponenter) eller öka nivån
kolesterol (med missbruk av en fet produkt). Utesluten
fet keso mot fetma.
Utgått keso är också en potentiell fara.
eller en produkt tillverkad i strid med sanitära bestämmelser. I den näringsmässiga
I en ostmassamiljö förökar sig patogena bakterier lätt (t.ex.
salmonella).
Dessutom, i keso med en lägre närvaro av mjölksyrabakterier,
i frånvaro av naturlig ”konkurrens om resurser”, E. coli
den kan lägga sig ännu lättare och reproducera sig snabbare.
Vi har samlat de viktigaste punkterna om fördelarna och eventuella farorna med keso.
i den här illustrationen och vi kommer att vara mycket tacksamma om du delar med dig
en bild på sociala nätverk, med en länk till vår sida:
Urval och förvaring
När du väljer lös keso måste du först och främst betala
uppmärksamhet på färg, lukt och struktur. Produkten måste vara vit,
även om en lätt krämig ton tillåts, färgas den jämnt
hela ostmassan. Inga konstiga lukter (förutom fermenterad mjölk)
det kan inte vara
Experter rekommenderar att ge företräde åt en homogen produkt.
degig eller spröd konsistens. I det senare fallet
degen ska vara mjuk och smidig. Ju hårdare produkten är, desto högre
sannolikheten att den tillverkades av en ’mjölkkonstruktion’ som
det kallas också ibland för rekombinerad mjölk. Sammansättningen av en sådan ”konstruktion”
inkluderar skummjölkspulver, vassle, grädde, mjölk
fetter. Dessutom är ostmassans hårdhet och förekomsten i massan av spannmål och
hårda korn indikerar indirekt användning i produktionen
kalciumklorid. Tillämpning av höga temperaturer för proteinkoagulering.
tillåter att öka hållbarheten, men gör produkten tät och ”gummiaktig”.
I alla fall, när du köper lös keso «för hand», bör du
överväga riskerna med att inta patogener
mikroorganismer som kan bosätta sig där som i tillverkningsprocessen,
och under den felaktiga lagringsperioden före försäljning. Dock detta
betyder inte att butiksköpt färdigförpackad och förseglad keso är helt
försäkrad mot faran att förstöra. Det är användbart för konsumenten att rita
var uppmärksam på temperaturen i kylskåpet (den bör inte vara högre
6 C) och förpackning. I polyeten, polymerförpackningar och laminat
i folie kan keso lagras i högst en vecka och i pergament:
inte mer än 3 dagar.
Informationen på förpackningen kan berätta mycket för köparen.
- 1 Den bästa keso är den som bara innehåller mjölk,
startkultur och löpe. Kalciumklorid är dock också acceptabelt
med dess användning kan homogeniteten ändras. - 2 Stabilisatorer, konserveringsmedel (för det mesta är det E201-203),
smakämnen, smakförstärkare, stärkelse,
Palm- eller lanolinoljor indikerar att förpackningen innehåller
det finns en ostmassaprodukt skapad ”baserad på” hög kvalitet
prov. - 3 Nämns bredvid mjölk, jäst och växtenzymer.
fett kan tyda på ett försök från tillverkaren att minska surheten. - 4 Mycket sällan, i listan över komponenter, kan du bara hitta
mjölk och surdeg (inget nämnt enzymer). Det visar,
att proteinveckning åstadkoms genom upphettning (”matlagning”).
Sådan keso är inte lämplig för kassler och ostkakor, som
vid upprepad värmebehandling torkar kesoen ut för mycket. För
grytor är bättre för att köpa sur löpeost.
Eftersom keso ibland köps inte bara för en förändring i kosten,
men för ett specifikt syfte kommer vi att upprepa några regler:
- Om du köper keso för kalcium, är det bättre i den genomsnittliga versionen
totalt, anta ett granulärt utseende med en fetthalt på 9% (beroende på innehållet
kalcium inom 90 mg / 100 g). På förpackningen, troligen inte
kommer att indikera mängden kalcium som finns i denna produkt,
men du kan försöka ta reda på det på tillverkarens hemsida. - Älskare av inte särskilt sur keso bör välja en fet.
typen eller användningen av en ”kokt” produkt som, när den värms upp
dödade mjölksyrabakterierna. Den kan även användas hemma.
Kefir startkultur beredning som minskar surheten eller välj
tillverkare som har utvecklat tekniken för framställning av spannmål
lågsyra keso.
Förvara kesoen i kylen i glas eller glasyr.
rätter förslutna vid en temperatur som inte överstiger 6 ° C och fram till utgångsdatum,
anges på förpackningen. Granulerad keso klarar allt annat lika
lagras längre än mjuk, men tillhör ändå lättförgänglig
Produkter. Dess hållbarhet i förseglad form överstiger i allmänhet inte
7 dagar. Färsk hemgjord keso «idag», spridd för hand
I förpackningar kan den förvaras i kylen i upp till tre dagar. Men med
speciellt behov kan den frysas in i frysen i ca
för en månad.
Förr i tiden ”konserverades” keso för framtida bruk för att bevara den under lång tid.
överflödig mjölk. Till detta skickades den ”kokta” kesoen igen efter pressning.
i ugnen och centrifugera, lämna den helt torr. Alltså denna massa
hälls i en sanerad lerkruka och fylld med smält
Petroleum. I en kall källare kunde buljongen sitta i flera månader.
Hur man lagar keso hemma
I hemträning finns det forsar (med tillsats av citron),
medium (uppvärmd) och långsam (med hjälp av enzymer)
metoder för att göra keso. Vi beskriver här uppvärmningsmetoden,
där ett utmärkt resultat kan erhållas på en och en halv dag.
Blanda i en kastrull 5 liter 3% mjölk och 350-370
ml 3% kefir för startkultur. Detta ”tomrum” är
en dag i rumstemperatur. På en dag, en del (även ungefär
300-350 ml) av den resulterande fermenterade produkten kan reserveras för
Nästa gång du lagar mat, använd inte kefir, utan din.
surdeg. Kastrullen med resten av den jästa mjölken läggs på
den minsta elden, där den förvaras i ca 20 minuter tills
proteinveckning (curdling).
Det är viktigt att inte låta blandningen koka under uppvärmningen, det är därför det är bättre
övervaka beredskapsläget för keso, rör om regelbundet.
I samma ögonblick som ostmassan stiger till ytan
krukor, och vasslen separeras och sänks, kan elden vara
radera.
På så sätt (direkt i pannan) åldras produkten tills den är full.
kylning, varefter ostmassan kastas i en sil eller samlas upp
i en gasväv. Eftersom denna ostmassa fortfarande är mättad med vassle,
det är nödvändigt att dränera överflödigt serum. För denna ostmassa
klumpen suspenderas direkt i ostduken (vanligtvis på samma panna)
och åldra tills de är mjuka.
data av intresse
Även om keso var populärt förr i tiden
Antikens Rom, där den jästes med en koagel av ”mjölk” extraherad
från magen på lamm eller kalvar, världsomspännande erkännande, konstigt nog,
Inte fått. Idag vinner keso snabbt popularitet i
Amerika, känt i Japan, men nästan omöjligt att köpa
Kina, och södra Europa, ersätts av en mer traditionell modell.
mjukost från regionen. Till skillnad från den östslaviska traditionen, i
I den anglosaxiska kulturen beskrivs ostmassa ofta som en sort
ung ost. Även om kopplingen mellan keso och ost är fast i vissa
slaviska språk. Så, till exempel, på det ukrainska språket, ordet ”ost”
(ukrainska ”sir”) kallas också keso och alla hårdostar.
I vissa kanoner i den tidiga kristna kyrkan fanns restriktioner
för sommarens användning av keso som mat. Men knapparna som visade sig
av produkten pressade för vintern och härdade, ingen störde sig
делать
Och ytterligare ett konstigt faktum om keso: en av favoriterna i vårt land.
filmen «The Diamond Arm» i scenen där Gesha (A. Mironov) står
med familjen Gorbunkov (Yu. Nikulin), son till huvudpersonen skjuter i berättelsen
i ansiktet på en familjevän med glass. Men i själva verket använde de
inte glass, utan en blandning av keso och mjölk, som fäste bättre
till hennes ansikte och gled långsammare nerför hennes kind.
Typer av keso: allmänna och särskiljande egenskaper.
Eventuell keso är en icke-flytande produkt som erhålls genom jäsning.
Mjölk. Mjölksyrabakteriekulturer är ansvariga för detta. Under
tillagningsprocessen används ibland (och ibland inte) löpe
enzym och kalciumklorid, och slutligen – ta bort en del av serumet.
Men eftersom både råvarorna och egenskaperna för kesoproduktion är olika,
slutprodukten kommer också att ha en struktur, konsistens,
surhet och fetthalt.
Den allmänt accepterade och officiella uppdelningen av keso produceras enligt parametern
Fetthalt. De fysikalisk-kemiska indikatorerna gör det möjligt att särskilja fyra huvudsakliga
produktgrupper:
- Låg fetthalt (diet) – 0%. Låg andel fett i den.
den är fortfarande bevarad, men den är vanligtvis mindre än en. - Låg fetthalt -1,8%.
- Medium fett (klassisk) – 4-18%.
- Fet: 19-23%.
Samtidigt introducerar populär tradition många
graderingar, bland vilka en av de vanligaste är uppdelningen
keso för butik och hem.
Jämförelse av hemgjord och lagra keso.
Det är brukligt bland människor att kontrastera eldstaden och lagra keso,
Också, i denna tävlingskamp, av någon anledning, ges fördelen omedelbart till
Husmanskost metod, som mer korrekt och hälsosam.
Men är det? Låt oss jämföra hemgjord och fabrikskeso, med tanke på in
beskriv processen för dess produktion.
estandarización
I produktionen är alla processer standardiserade och
Råvaror kontrolleras för att verifiera efterlevnaden av kraven. Resultatet är
samma produkt med förutsägbar fysisk och kemisk smak
egenskaper.
Hemma är det svårt att uppnå samma höga stabilitet.
Hemprodukten kommer att förändras när ”författarens” skicklighet ökar,
även om ”författaren” är mycket uppmärksam på tillagningsproceduren
och gör inga misstag eller slarv.
mjölk
Fabrikskeso tillverkas uteslutande av pastöriserad mjölk,
vilket beror på GOST-kraven. Med en så skonsam temperaturmetod
påverkan förstörs av icke-sporbärande vegetativa bakterier. MEN
för att få en produkt med den fetthalt som förväntas vid leverans,
råvaran tas också normalt i form av standardiserat fett.
Vidare används i alla fall en mjölkblandning i produktionen.
hela besättningen av kor (eller insamlade från kor från olika gårdar
gårdar).
I den urbana hemförhållanden att göra keso, ibland
pastöriserad mjölk används. Men oftare tas det som en råvara.
färsk helmjölk från en ko, som är opastöriserad och nästan
alltid utsatt för okontrollerad bakteriell verkan på
under mjölkning och transfusion. Detta ”gör” inte nödvändigtvis ostmassan (mjölksyra
bakterier är avgörande för jäsningen av mjölk), men risken för infektion
patogena mikrober ökar.
jäst
Vid produktion av pastöriserad mjölk, som i raffinerad näring
miljö, bakteriekulturer introduceras, som behöver
proteiner, fetter, sockerarter (laktos). Resultatet av att äta laktos.
omvandlas till mjölksyra, tack vare vilken den färska och
blir till fermenterad mjölk. Därför renheten av bakterierna
kultur påverkar avsevärt smaken av den resulterande ostmassan.
Teknologer använder ofta kombinationer av 3-4 stammar av olika
bakterier i experimentellt bevisade proportioner.
I hemgjord keso sker jäsning tack vare dessa bakterier.
som redan finns kvar i mjölken, och ”olyckorna” det
in i mjölken från utsidan. Surdegen kan vara kvass, kefir, gräddfil.
etc. Men det är svårt att här tala om renheten hos bakteriekolonin, eftersom
även i butik köpt pastöriserad mjölk efter en viss period
lagring börjar olika mikroorganismer föröka sig okontrollerat.
Som ett resultat kommer smaken av mogen hemlagad keso att vara mer sannolikt.
alla, åtminstone lite, men olika.
Koagulering (koagulering) av mjölkproteiner.
För att få en ostmassa i en fermenterad råvara måste proteinet
gosa. Detta åstadkoms genom upphettning (syrametod) eller jäsning.
(syra-löpemetoden). Klorid tillsätts ofta till råvaran.
kalcium, som påskyndar koagulering och serumseparation,
och det ger också ett högre produktutbyte.
I produktionen utförs curling på olika sätt, vilket indikerar
valet av teknik i förpackningar. Så om etiketten säger det
innehåller endast mjölk och surdeg (inget nämner enzymer),
då betyder det att produkten helt enkelt värmdes (’kokades’ med en syra
väg).
Man tror att eftersom uppvärmningen orsakar döden av mejeriprodukter
bakterier, finns det mindre potentiell nytta av sådan keso. Således
information om införandet av löpe (eller pepsin) för att få
ostmassan tas ut för förpackning, snarare som en bonus
produkt. I det här fallet är det nödvändigt att övervaka närvaron av en blandning av grönsaker.
fett, med vars hjälp tillverkare ibland minskar överskottet
surheten hos produkten.
I inhemsk produktion beror valet av teknik främst på
familje- och regionala traditioner. Klassiskt slaviskt
recept, ostmassan erhölls från yoghurten, eller lämnades
i kylugn, eller uppvärmd till 85-90 C. Dvs används
metoden, som har kallats ”syra” i vår tid. sydländsk tradition,
tvärtom innebar det en generaliserad jäsning. Till exempel i
För bearbetning med löpe i Kaukasus hälldes mjölk i tvätt
mage av get (får) och utsatt för solen. Folk stannade med
bara då och då för att slå vinskinnet med en pinne; resten
producerar bakterier och maglöpe.
Serumseparation
I produktionen separeras en del av vasslen från ostmassan eller
på specialmaskiner som använder centrifugalkrafter under rotation,
antingen på perforerade formar eller genom självpressning.
Hemma använder de olika metoder för filtrering och centrifugering,
vilket ibland leder till ”uttorkning” och uttorkning av ostmassan. Överskott
Serumutsöndring kan också vara ett tecken på temperaturförsämring.
förvaringsförhållanden.
Struktur och konsistens: skillnaderna mellan ”vanlig”, kornig,
mjuk ostmassa
Den huvudsakliga faktorn som påverkar kesoens konsistens är
mjölkproteinkoagulationsmetod. Vid samma luftfuktighet (lika med
massfraktion av fukt) med en mjukare och mer degig produkt vid utloppet
det blir keso tillagad med enzymer. Efter det här
matlagning erhålls en starkare ostmassa, som vid behov
lättare att sprida på grund av den effektiva viskositeten hos nämnda produkt
dubbelt så hög viskositet som den sura ostmassan.
När proteinerna cursas genom uppvärmning blir ostmassan mer
sprött och torrt. Strukturellt kan det redan korreleras med spannmål.
keso (spannmål). Men i moderna fabriker i vardande
märkeskorn ostmassa (”ricotta”) pepsin eller löpe
damm tillkommer vanligtvis trots allt. Och dessutom finns det
ytterligare tekniska knep som låter dig laga mat
Delikat korn av ”keso” ostmassa:
- överensstämmelse med den erforderliga koncentrationen av torra ämnen vid avfettning
mjölk (ibland tillsätts protein till kompositionen för att justera), - val av startkultur och stamförhållande (inklusive sådana stammar
bakterier som inte släpper ut stora mängder koldioxid), - specifik bearbetning av ostmassan (för att bibehålla surhetsbalansen).
Knappast den största förvirringen uppstår när folk säger
om ”vanlig” keso. Här brukar ordet ”vanlig” bli
synonymt med ordet ”bekant” (för talaren). Och så i ett
keso kan anses vara ”vanlig” i ett sammanhang, men i ett annat
sammanhang – mjuk, degig. Som ett resultat, i två liknande frågor
– ”Hur skiljer sig vanlig keso från granulat?” och «att den mjuka ostmassan
annorlunda än vanligt? »-« vanliga »kommer att kallas helt annorlunda
produktens konsistens och struktur.
Ibland kallas ”vanlig” även keso gjord av
syra eller syra-löpe-metod istället för att separera
Tillverkningsmetod. Denna metod kallas ”separat” eftersom
att ur mjölken genom separation i första hand erhålls skummade råvaror och 50 procent
grädde. Mjölken framställs sedan genom enzymatisk proteinkoagulering.
skumma ost. Och så blandas det med grädde.
Syrlig, jästfri keso
Ostmassans surhet är nära relaterad till bakteriernas vitala aktivitet.
Om produkten inte värmebehandlades under tillverkningen,
innebär att bakterierna inte dödades genom upphettning, därav det sura löpet
Keso blir, allt annat lika, mer sur än syra
(uppvärmd). Dessutom kommer din surhet att öka när du
reproduktion och aktivering av den vitala aktiviteten hos mjölksyrabakterier,
vilket alltid sker under lagring.
Det bör dock noteras att aktiviteten av bakterier i produkten hämmar
mjölkfetter, blir en stoppfaktor för mikroorganismer.
Därför, ju fetare keso, desto mindre bitter (”mjukare”) blir den.
det visar sig och vice versa – fettfri keso kommer att visa sig vara den mest bittra,
om dess smak inte är artificiellt ”korrigerad”. Surhetsberoende
av ostmassans fetthalt kan uttryckas i tabellen, där surheten anges
i Turner-grader (oT):
- Upp till 240 ° C – fettfri keso (0%).
- 170-230 OT – medelfet keso (5-9%).
- Mindre än 200 OT – fet keso (19-23%).
Men keso är i alla fall en ganska bitter produkt. I det
kan ses genom att jämföra dess prestanda med den för annan fermenterad mjölk
produkter där gräddfil
och fermenterad bakad mjölk ligger i allmänhet i intervallet 65-90 oT, kefir – 80-120
från. Men eftersom inte alla gillar en bitter smak, hemma
förhållanden, jäser råvarorna med kefir, vilket som ett resultat gör
produkten är mjukare.
