מרגרינה היא מוצר המבוסס על שמן צמחי, מים,
מתחלבים בתוספת חומרי טעם וריח. כפי ש
מרגרינה לשמן בישול מוצק נמצאת בשימוש נרחב
כמרכיב בהכנת מנות רבות.
מנקודת מבט צרכנית ניתן לשקול מרגרינה
כמו ארצץ חמאה. בשפה משותפת ובנסתר
פרסומות למרגרינה נקראות לעתים קרובות גם חמאה (למשל,
“שמן קל”), לעומת זאת, ברוב המדינות,
חל איסור לציין את המילה “חמאה” על אריזות המרגרינה.
מרגרינה מודרנית ניתן להכין ממגוון
סוגי שומנים צמחיים, גם מזוקקים וגם
בנוסף מיובש, אפשר גם להיכנס לבעלי חיים
שמן. כדי לתת טעם גבוה להרכב שלה
מוצגים תוספי טעם שונים: אבקת חלב, מי גבינה,
מלח, סוכר, חומרי טעם וריח ותוספי מזון אחרים.
לאחרונה, על האריזה תוכלו למצוא את המילים
מרגרינה וממרח. מוכרים מצהירים לעתים קרובות שזהו
אותו. הייצור של מוצרים אלה דומה מאוד,
אך הוא מוסדר על ידי מסמכים רגולטוריים שונים.
הממרחים מוגבלים לשימוש במימן
בקרת שומן ורגולציה בתוכן האיזומרים הטרנסיים
חומצות שומן, ובמרגרינה פרמטרים אלה כמעט אינם
יש מגבלות חוקיות.
שלושה סוגים עיקריים של מרגרינה
- מרגרינה קשה, לרוב לא צבעונית
או מאפים עשירים בשומן מן החי. - מרגרינות ממורחות “מסורתיות”
על טוסט עם אחוז גבוה יחסית
שומן רווי. עשוי משומן מן החי או
שמן צמחי. - מרגרינות עשירות במונו-או רב בלתי-רווי
שמן. מיוצר מחריע צבעוני (קרתמוס
טינקטוריוס), חמניות, פולי סויה, זרעי כותנה או זית
שמנים ובהחלט בריאים יותר,
מאשר חמאה או סוגים אחרים של מרגרינה בגלל
תוכן נמוך משמעותית של רווי
שומן והיעדר מוחלט של כולסטרול.
רבים מ”מוצרי המריחה “הפופולריים כיום
תערובת של מרגרינה וחמאה, כלומר, מה שעמיד לאורך זמן
הזמן היה בלתי חוקי בארה”ב ובאוסטרליה, כמו גם באחרים
מדינות. מוצרים אלה נוצרו כדי לשלב כאלה
מאפיינים כמו מחיר נמוך ומלאכותי למריחה בקלות
חמאה בטעם אמיתי.
תכונות שימושיות של מרגרינה
מרגרינה. הבסיס שלו מיוצר
שמנים צמחיים, גם מים, מתחלבים
וטעמים. במדינות רבות, מרגרינה היא
המוצר הנמכר ביותר מכל השומנים למאכל. חוץ מזה
יתר על כן, הוא נמצא בשימוש נרחב בבישול ובנסתר
הטופס הוא חלק ממוצרים רבים.
הבסיס של טכנולוגיית ייצור המרגרינה הוא עדיין
הוא המימן הקטליטי של בלתי רווי
שמן. כשממימים שמנים צמחיים נוזליים
מתקבל מה שנקרא סלומה, ואז משתמשים בו
כמרכיב העיקרי של המרגרינה.
מורחים וגי. מורחים (קרא “התפשט”)
הוא מוצר מזון “חמאה רכה” המכיל
תערובת של שומנים צמחיים וחלב. זה מטשטש בקלות
גם לאחר קירור. על פי GOST., מתפשט
מחולקים לשלושה סוגים:
- ירק שמנת מכיל יותר מ- 50% חלב
שומן (הם הקרובים ביותר לקרם טבעי
שמן); - ירקות-שמנת מכילים בין 15 ל -49% חלב
שמן; - מזון צמחי ושומני אינו מכיל שומן חלב (למעשה,
מרגרינה טהורה).
ההבדל בין הממרח למרגרינה הוא שהממרח מוגבל
תכולת שומנים מוקשים. במרגרינה כזו
אין כמעט מגבלה.
התוכן של חומצות שומן טרנס בממרחים אינו
חייב לעלות על 8 אחוזים. במדינות אירופה
תוכן החומרים הללו מוסדר בתוכו
משניים לחמישה אחוזים.
חשוב מאוד באילו שומנים צמחיים משתמשים.
להכנת ממרח. שומנים מתערובת של דקל ו
שמן קוקוס כמעט אינו מכיל איזומרים טרנסיים, וגם
כאן שמנים צמחיים מוקשים כבר מכילים
16 עד 26 אחוזים משומני הטרנס.
רובנו משתמשים במרגרינה כל הזמן במהלך
זמן בישול, כמו גם עצמאי
מוצר מזון. במשבר ממלא תפקיד חשוב
מחיר – מרגרינה הרבה יותר זולה מחמאה
שמן
תכונות מסוכנות של מרגרינה
זמן רב קיימת מחלוקת מדעית סביב שומני טרנס. לבד
מדענים מאמינים כי שומני טרנס אינם במיוחד
סכנה לגוף האדם, אחרים מוכיחים
ששומני טרנס גורמים נזק משמעותי לבריאותנו.
על ידי פעולה על דפנות התאים, מולקולות שומן טרנס מייצרות אותן
מוצק. בתורו, התקשות דפנות התא גוברת
סיכון למחלות לב וכלי דם. בנוסף, שומני הטרנס גדלים
את רמת הכולסטרול “הרע”
בסרום הדם, מפחיתים את הגנות הגוף, וגם שלילית
משפיעים על איכות הזרע אצל גברים.
במקום מרגרינה, הרופאים ממליצים לצרוך מסורתית
שמנים צמחיים וחמאה, אך סבירים
גבולות. כדאי לקרוא בעיון גם את התוויות
מוצרים מוגמרים (מאפים, עוגיות, צ’יפס, קונדיטוריה
מוצרים, מוצרים מוגמרים למחצה ואחרים), נמצאים שם
בהם מיובשים, כלומר המסוכנים מאוד,
שומני טרנס, מעבירים
באוסטריה, דנמרק ושוויץ, שומני הטרנס הם תחת
לֶאֱסוֹר. בארצות הברית נקבע איסור על שומני טרנס בוודאות
ערים ומדינות, בעיקר ניו יורק ומדינת קליפורניה.
קורא לממשלתך לאסור שומני טרנס
רופאי הפקולטה לבריאות הבריטית פנו.
ארגון הבריאות העולמי קורא לאיסור
שומני טרנס בכל המדינות.
מי שמשתמש יותר מדי מסכן את בריאותו.
הרבה שומן רווי, כלומר חמאה.
הרופאים מאמינים שאכילת שומן רווי מעוררת
התפתחות של טרשת עורקים, התקפי לב ושבץ מוחי.
