En la clasificación popular, el requesón es «ordinario», suave
y granulado (o cereal), graso y sin grasa, comprado en la tienda,
granja y hogar. Además, a cada especie se le atribuye su propio
un conjunto de propiedades útiles: por ejemplo, un requesón es más efectivo
para restaurar la deficiencia de calcio, y el otro para adelgazar.
Entenderemos las características específicas del producto y le daremos información generalizada.
recomendaciones para su uso con beneficios para la salud.
Propiedades útiles del requesón.
Composición y calorías.
Agua 81,01 Carbohidratos 6,66 Azúcar 1,85 Proteína 10,34 Grasa 0,29 Calorías (Kcal) 72 Potasio 137 Fósforo 190 Calcio 86 Sodio 372 Magnesio 11 Hierro 0,15 Zinc 0,47 Cobre 0,03 Vitamina
B6 0,016 Vitamina
PP 0,144 Vitamina
B1 0,023 Vitamina
B2 0,226 Vitamina E 0,01
Los datos de esta tabla corresponden a un producto que, en Europa,
Los EE. UU. Y algunos países de Oriente Medio suelen denominarse «casa de campo
queso «(traducción literal -» queso de campo «). En nuestro país
este producto se suele llamar cuajada granular (o granulada),
en casos raros usando el nombre «cuajada lituana».
El contenido calórico del requesón es bajo, solo
72 kcal. Pero hay que tener en cuenta que él mismo es uno
de variedades de requesón bajo en grasa (desde 0%). Tiempo
cómo en las estanterías de nuestras tiendas y mercados puedes encontrar mucho
un producto graso (hasta un 23%), que también se llama requesón,
pero contiene 3 veces más calorías, tiene una consistencia diferente,
acidez y la capacidad de «dar» minerales útiles (por ejemplo,
calcio), si se consume como plato independiente. Notablemente
Los alimentos grasos y no grasos se distinguen por el contenido de vitaminas A,
E, B12, así como la presencia de zinc, flúor, cobre, ácido fólico.
Propiedades medicinales
El requesón exhibe sus propiedades medicinales debido a la presencia en la composición.
aminoácidos,
entre los que destaca la metionina, los minerales (especialmente calcio
y fósforo) y una serie de vitaminas. Gracias a ellos, este producto mejora
condición del tejido óseo y cartilaginoso, proporciona regeneración
la capacidad del sistema nervioso, aumenta la hemoglobina en la sangre, ayuda
en el tratamiento de enfermedades del sistema cardiovascular, hígado. Incluye
en alimentos dietéticos para mejorar el metabolismo y el tratamiento de las grasas
la obesidad
El requesón es un producto de fácil digestión. Después de procesar
La proteína de la leche en la cuajada se vuelve aún más disponible para la enzima.
partiendo que la leche entera y fermentada. También para procesarlo
el cuerpo necesita menos ácido clorhídrico.
Con fines medicinales, también se utilizan las propiedades diuréticas del requesón,
gracias a lo cual mejora la condición de las personas con presión arterial alta,
problemas renales, enfermedades cardíacas y vasculares.
metionina
La gran cantidad de este aminoácido esencial explica
los beneficios del requesón para el hígado. Gracias a la metionina, se resuelve de inmediato.
varias tareas:
- Ayuda a disolver las grasas. metionina
previene la grasa corporal, asegura una producción normal
bilis y excreción del exceso de colesterol. Para un hígado sano
un producto con un 5% de grasa es mejor. - Lucha contra los radicales libres. Antioxidante
el efecto ácido protege las células de la destrucción. - Fortalecimiento de la peristalsis intestinal. Cuajada
La proteína crea un ambiente favorable para la microflora intestinal y
mejora su peristalsis, lo que ayuda con
estreñimiento (aunque esta regla no se aplica a los
requesón, que solo puede agravar el problema).
calcio
Una de las principales propiedades beneficiosas del requesón se llama alto contenido.
contiene calcio.
Dependiendo del tipo de producto de este mineral, la cuajada contiene
de 70 a 170 mg / 100 g. El calcio es necesario para la formación normal
tejido óseo, trabajo del sistema cardiovascular, ejercicio
metabolismo hormonal, asegurando la transmisión de los impulsos nerviosos.
Sin calcio, es imposible asimilar otros oligoelementos (fósforo,
magnesio, vitaminas K y D).
La reputación del requesón (sin dividir en tipos de producto) en cuestión.
el contenido de calcio se ha mantenido impecable durante mucho tiempo. Pero en el ultimo
A lo largo de los años, se ha dejado de hablar del requesón como la principal fuente de calcio.
en la dieta. En primer lugar, el liderazgo en este parámetro ahora es inequívoco
dado a los quesos duros, algunos tipos de repollo, semillas
amapola, sésamo, chía (salvia española). Incluso entre los estrechamente relacionados
productos, el requesón tiene competidores más fuertes (suero,
Leche). PERO,
en segundo lugar, no es menos importante que la cantidad de mineral
factor de su biodisponibilidad. En los productos lácteos fermentados se absorbe
hasta un 80% de calcio, pero no en todo, ya que la asimilación depende
de la cantidad de grasa que lo acompaña.
Cuando se toma con alimentos, 1 gramo de grasa asimila 10
mg de calcio. Si tenemos en cuenta el contenido de calcio a nivel
85-95 mg / 100 g de producto, resulta que para su asimilación necesitarás
aproximadamente 8,5-9,5 g de grasa. Este equilibrio se consigue en el clásico
requesón con un contenido medio de grasa del 9%. Potencialmente calcio en
se puede obtener el mismo volumen del requesón sin grasa, pero luego
la grasa necesaria para la asimilación deberá agregarse de forma independiente.
En este caso, hay que tener en cuenta que el exceso de grasa también altera la digestibilidad.
mineral.
Si el porcentaje de calcio en 100 gramos del producto es mayor, entonces el contenido de grasa
debe ser mayor para una mejor asimilación. La paradoja es que en bajas grasas
El requesón de calcio es incluso un poco más graso, por lo que
el equilibrio natural de minerales y grasas comienza a romperse.
La situación se puede corregir eliminando la deficiencia de vitaminas.
D, junto con el que tanto el calcio como el magnesio se absorben bien.
Hay varias formas de vitamina D en total, pero las más citadas
Es colecalciferol (D3, que se sintetiza bajo la influencia de
luz ultravioleta) y ergocalciferol (D2, que obtenemos de los alimentos).
D2 es abundante en aceite de pescado, hongos portobello (variedades de champiñones)
y shiitake. Sin embargo, para una persona sana que vive en el carril central,
Por lo general, se forma suficiente D3 durante la forma de vida natural.
(es decir, para ello no es necesario aumentar especialmente el número de
tiempo pasado al sol). Y aquí hay una sobredosis de D2 recibida.
con aditivos alimentarios es peligroso y puede provocar hipercalcemia
con muchas consecuencias negativas. Por lo tanto, cambios fortificados
Se debe agregar un producto al 9% ya equilibrado con una gran
precaución.
La cantidad total de calcio en la cuajada aumenta con el uso de
para cuajar el cloruro de calcio. Sin embargo, tal
el calcio es malo, y en la producción no se usa tanto para mejorar
propiedades útiles, cuánto aumentar el rendimiento del producto y acelerar
coagulación de proteínas.
Casi todas las mismas propiedades medicinales que tienen el requesón
en suero de cuajada. 93-94% consiste en agua, y el restante
6-7% incluyen lactosa,
proteínas de suero, una pequeña cantidad de leche de fácil digestión
grasa, gracias a la cual se manifiestan los beneficios del suero de leche. Contenido calórico
el suero es en promedio 3 veces más bajo que el de la leche, por lo que es
a menudo se convierte en un alimento básico en la dieta.
Si no hay intolerancia a la lactosa, el suero ayuda en el trabajo.
Tracto gastrointestinal. Pero dado que los eslavos orientales tienen un porcentaje de intolerancia
está en el rango del 16-18% de la población adulta total, mejor
preste especial atención a esto antes de usar suero.
En medicina
En medicina clásica para el tratamiento directo de la cuajada.
no utilizado. Pero en algunos casos, los médicos recomiendan incluir
en las dietas, requesón de diferentes tipos, según la enfermedad del paciente.
Muy a menudo se introduce un producto sin grasa en la dieta de los diabéticos,
Producto graso: en la dieta de los que sufren de estreñimiento, se recomienda un 5% de producto.
para mejorar la función hepática. Admitamos el requesón bajo en grasa en
colecistitis (en la fase no aguda) y con pancreatitis
(después de consultar a un médico).
En medicina popular
Las propiedades terapéuticas generales del requesón también se utilizan en la gente.
medicamento. Se consume para fortalecer huesos, cartílagos y dientes, por
mejorar la condición en la aterosclerosis,
hipertensión,
problemas con el tracto gastrointestinal y los sistemas excretores (asignados para aliviar
edema).
Pero los curanderos tradicionales están ampliando la gama de usos del requesón.
Con su ayuda, se trata la tos.
de diferente naturaleza, bronquitis
e inflamación
pulmones. Hay una receta para una compresa que reemplaza
yeso mostaza. Para hacer una compresa, 200 g de requesón (generalmente
agrio) tomar 2 cucharadas de miel
y la mezcla se calienta en un baño de agua o en un horno microondas. Luego
la composición se coloca en una capa sobre una tela o se dobla en 2-3 capas
gasa, cubierta con el mismo paño y fijada en la espalda y / o superior
partes del pecho, fijándose en el cuerpo primero con una película adhesiva y luego
una bufanda
En medicina oriental
A pesar de que la cuajada se considera un producto tradicional,
principalmente para los países del este, norte y centro
Europa, también existen tradiciones orientales sobre el uso de esta leche fermentada
alimentos en el tratamiento de pacientes. Entonces, en el libro de texto de la medicina tibetana, el requesón
(allí se llama «sho») de la leche de una vaca y una cabra como un frío agrio
y se recomienda un producto pesado para las enfermedades de la Bilis. En preventivo
una dieta prescrita a personas sanas con digestión desequilibrada
(con el 1er y 2do grado de fuego gástrico), se recomienda el requesón
consumir entre las 11 y las 16 de la tarde.
En los libros de referencia de la medicina oriental, también hay una receta de
calvicie con requesón agrio y sal gruesa (molienda No. 2) en igual
dimensiones. El requesón de este par debe ablandar el viejo y grueso
epidermis y sal: para estimular la formación de cabello nuevo
bombillas. Esta mezcla debe aplicarse con un hisopo de algodón, frotando las raíces.
cabello y cubrir durante 40 minutos con una bolsa-tapa de plástico con
una bufanda o toalla para calentar. Es cierto, advierten los autores
que las posibilidades de restaurar la línea del cabello en personas coléricas son mayores
y personas sanguíneas, así como personas con niveles altos de hemoglobina.
En investigación científica
En su investigación, los científicos a menudo no estudian la cuajada en sí,
y sus componentes (por ejemplo, aminoácidos) y su efecto sobre
organismo. Pero a veces es el requesón el que está en el centro de interés.
una proteína que se compara con un componente igualmente distinto
de suplementos dietéticos y con proteínas de otros productos alimenticios.
El efecto de la proteína de la cuajada en la regulación de la glucosa en comparación.
con la influencia de las proteínas del bacalao
y soja..
Explorando los usos potenciales de varios productos proteicos
en el tratamiento de la diabetes tipo 2 (debido al efecto de las proteínas en el nivel
glucosa plasmática), los científicos llevaron a cabo un experimento comparativo
con proteínas de bacalao, soja y requesón. Al experimento asistieron
17 adultos sanos. Como resultado, se encontró que
comer requesón junto con una comida regular llevó a
respuesta a la insulina mejorada después de 4 horas y una mejor proporción
insulina / glucosa después de 2 horas, en comparación con las proteínas de bacalao y soja
(aunque la proteína de bacalao provocó una respuesta de glucosa más fuerte a 1,5
horas, en comparación con el requesón y la soja). Es de destacar que a través de
40 minutos después de comer, hubo el mismo pico de insulina cuando se tomó
de todos los tipos de proteína, pero el nivel se mantuvo igual alto en
durante mucho tiempo solo en el caso de usar requesón.
En el experimento descrito, los científicos no pudieron decir con certeza si se convirtió en
¿Es esto una consecuencia del hecho de que, en respuesta al uso de requesón,
más insulina, o porque el hígado se aclara más rápido
insulina producida por proteínas de bacalao y soja. Además, los científicos no pudieron
asegurarse de que el efecto obtenido en el experimento con
la gente se repite en el experimento con pacientes diabéticos. pero
ellos determinaron con precisión que la diferencia entre el efecto en el cuerpo de los estudiados
existen proteínas que estas proteínas pueden actuar de diferentes maneras
(estimular la producción de insulina o regular directamente el nivel
glucosa) y que el tema debe considerarse en el contexto de
prometedores programas terapéuticos para el tratamiento de la diabetes 2
tipo.
Comparación del efecto sobre el metabolismo de las proteínas de los suplementos dietéticos como una
componente con proteína de cuajada en el producto..
Este estudio comparó los efectos de la suplementación proteica y la proteína
como parte del requesón, ya que a veces el efecto de todo el producto
difiere del impacto de su componente individual. La experiencia se llevó a cabo
con requesón granulado. Chicas jóvenes activas (en promedio
20 años) consumido de 30 a 60 g de requesón granulado durante 30-60
minutos antes de acostarse – 2 horas después de la última comida. Total
el experimento involucró a 10 chicas que vinieron
al laboratorio a las 18:00 y permaneció allí hasta la mañana.
Por la mañana, de 5 a 8 de la mañana, los participantes del experimento midieron 2 parámetros:
RER (Relación de intercambio respiratorio) – tipo de cambio respiratorio
(relación entre el consumo de O2 y la producción de CO2) y REE (energía en reposo
Gasto) – consumo energético en reposo. Los científicos notaron
Mejora del metabolismo y efectos positivos sobre la salud muscular.
todas las niñas, sin embargo, la diferencia entre el suplemento proteico y el requesón
extraviado. Los participantes también expresaron su opinión subjetiva sobre
aumento / disminución del apetito matutino después de diferentes proteínas. Aquí
tampoco se encontró diferencia.
Para perder peso
El requesón adelgazante se usa en casi todos los programas,
lo que le permite perder peso. El contenido calórico del requesón depende
por su contenido de grasa, y puede describirse a grandes rasgos en la siguiente tabla:
- Bajo en grasas – 70 kcal / 100 g.
- Bajo en grasa – 85-90 kcal / 100 g.
- Clásico: un promedio de 150 kcal / 100 g.
- Graso – más de 220 kcal / 100 g.
Los datos son aproximados, ya que la definición de «clásico
los productos de requesón caen en el rango del 4 al 18%. Pero esta claro
que el valor nutricional es menor, menor es el porcentaje de grasa
indicado en el embalaje.
En casos extremos, las personas que pierden peso cambian a productos sin grasa.
requesón con 0-1,8% de grasa, pero este enfoque está pasado de moda
debido al desequilibrio dietético de este producto. Para efectivamente
para perder peso, basta con elegir una dieta de cuajada basada en 5-9%
requesón, pero no abuse de la cantidad (frecuencia de las comidas, volumen
porciones, aderezos dulces y ricos en calorías).
En la forma clásica, con una dieta de cuajada, se come medio kilogramo por día.
producto. Este volumen se divide en 5 comidas que incluyen
una pequeña cantidad de plátano,
Semilla de lino
o miel. El requesón se riega con un vaso de kéfir bajo en grasa.
por la mañana y un vaso por la noche. Por cierto, además de reducir la energía
valores, una dieta de este tipo también ayuda a secarse gracias al diurético
propiedades del requesón.
Una dieta de cuajada (más precisamente, una mono dieta) no es adecuada para todos,
porque es difícil ceñirse a un producto durante una semana.
Tiene un efecto diferente para diferentes personas, pero normalmente estamos hablando de descarte.
1,5-2,5 kg en 7 días con una disminución desigual del volumen en la zona
cintura, caderas y pecho.
Uno de los consejos dietéticos populares dice que los alimentos con proteínas
satura mejor si tiene una forma sólida (no líquida). Y aunque
no todos los consejos dietéticos funcionan igual de bien, este consejo
algunos voluntarios lo probaron en sí mismos, reconociendo su eficacia.
Entonces, en los informes anteriores, después de beber yogur en el desayuno
Tuve que volver a la mesa después de media hora, y después de comer
El requesón podía esperar con relativa calma la cena.
Algunos nutricionistas prestan atención a lo que no debe ser
perder peso comer requesón por la noche. Esto se explica por el hecho de que con un pequeño
índice glucémico (30) el índice de insulina del requesón es mucho
más alto (120) – es decir, el páncreas reacciona a la cuajada
la liberación de insulina, que bloquea el trabajo de la lipasa como un quemagrasas clave
la enzima y la «hormona del adelgazamiento» somatotropina, que es responsable de
combustión de grasa. Y dado que se produce el pico en la producción de esta hormona
por la noche, la cuajada vespertina comienza a interferir con su trabajo.
En la cocina
En la cocina, el requesón se come crudo, frito, horneado, hervido.
tipos. En este caso, para cocinar, el requesón suele ser preliminarmente
moler (frotar) – pasar a través de un colador con una cuchara
o «aplastar». En cocinas modernas equipadas para esto
use licuadoras. Cuando se ralla, el requesón resulta ser más
delicado, aireado y uniforme.
En la lista de los platos de cuajada más famosos:
- pasteles de cuajada (cuajada): la mayoría de las veces se fríen en aceite vegetal
o al horno, con menos frecuencia, al vapor, - Paski (Pascua): un plato de Pascua que se puede preparar como
de requesón cocido y crudo, - cazuelas,
- Vareniks,
- pasteles de queso.
Dado que el requesón va bien con frutos secos
(pasas, orejones, ciruelas pasas), bayas y frutas frescas (fresas,
frambuesas
Manzana,
pera), nueces,
Luego, los platos de requesón a menudo incluyen los mismos aditivos. además
Además, los pasteles de queso a menudo se preparan con la adición de hierbas (eneldo,
plumas de cebollas verdes) y verduras (zanahorias,
patatas).
Los platos de cuajada se sirven tradicionalmente con miel, crema agria,
leche condensada. Pero también hay combinaciones inesperadas. Entonces,
por ejemplo, el 37 ° presidente de los Estados Unidos Richard Nixon, según testimonio
biógrafos, le encantaba comer requesón con salsa de tomate. Ahora en nuestro pais
la combinación de requesón con linaza está ganando popularidad rápidamente
aceite.
La pareja «requesón bajo en grasa + aceite de linaza» se hizo famosa gracias a
los trabajos de la nutricionista y farmacóloga alemana Johanna Budwig, quien
a mediados del siglo XX, presentó un «protocolo de nutrición» curativo,
diseñado para cambiar la proporción de ácidos grasos (reducir el exceso
saturados y compensan la falta de poliinsaturados) en el cuerpo
persona. Un abundante desayuno matutino a base de requesón bajo en grasa,
sazonado con aceite de linaza con la adición de miel, frutas, nueces,
linaza, con un rechazo paralelo de varios otros productos
considerado por un nutricionista como una forma de tratar muchas enfermedades,
incluido el cáncer. Sin embargo, la comunidad científica de las ideas de Johanna
Budwig no lo apoyó.
La respuesta a la pregunta «cuándo es mejor comer requesón: para el desayuno, el almuerzo
¿O cena? ”, depende del propósito de usar requesón. Como ya se dijo
arriba, se cree que para adelgazar es mejor dejar de comer
requesón por la noche debido al bloqueo de la enzima quemagrasa
y la «hormona de la delgadez». Si el objetivo es una mejor absorción de calcio, entonces
Es más recomendable comer requesón antes de acostarse. Esto se explica por la activación
trabajo de las glándulas paratiroides por la noche y la liberación acelerada de minerales
sales en este momento.
Además, hay mucho triptófano en el requesón.
El 18% de requesón contiene aproximadamente 210-215 mg / 100g, que es
alrededor del 85% del requerimiento diario, y en no grasos – alrededor de 180 mg / 100
d. Este aminoácido causa somnolencia y, en consecuencia, ayuda
deshacerse del insomnio.
A veces, para evitar la filtración de calcio, los nutricionistas no
recomiendo beber requesón con bebidas con alto contenido de cafeína
(Te Cafe). La relación entre la cafeína y la tasa de excreción.
realmente hay calcio, pero la cantidad de calcio que
el cuerpo pierde después de una taza de café, se compensa fácilmente con uno o dos
cucharadas de requesón. Por lo tanto, no es necesario limitarse demasiado estrictamente.
En cosmetologia
La composición del requesón permite resolver varios
tareas cosmetológicas:
- la vitamina A ayuda a aliviar la inflamación,
- La vitamina B2 estimula el metabolismo de la piel.
- La vitamina PP protege contra los efectos de la radiación solar,
- el calcio y el magnesio hacen que la piel sea suave, firme y elástica.
En cosmetología, el requesón generalmente se usa en forma de máscaras, la base
para los que se seleccionan en función del parámetro de aceite y piel, y
producto: para el cuidado de la piel grasa, use requesón sin grasa,
para el cuidado en seco – aceitoso. El requesón con 5-18% es adecuado para combinar
y tipo de piel normal. Como en cualquier otro caso, antes de aplicar
la composición debe ser verificada por la posibilidad de una alergia
reacciones
A continuación, se muestran algunos ejemplos de máscaras populares que son suficientes para aplicar.
una vez por semana:
- Mascarilla nutritiva. Requesón (1 cda. L.) Y en
proporciones iguales de miel y limón
El jugo (1 cucharadita de cada uno) se mezcla y se aplica durante 15-20 minutos.
sobre la piel limpia del rostro, excluyendo las zonas de ojos y labios. - Máscara rejuvenecedora Se mezcla el requesón (1 cucharada)
con miel (2 cucharaditas), plátano, fresa y pulpa de calabaza
(todos los ingredientes son 1 cucharadita cada uno) y se aplican a la cara durante 15-20
minutos. La composición se lava con agua tibia. - Mascarilla para pieles secas. Cuajada 9-18% (2 cucharadas.
l.) se mezcla con leche tibia (2 cucharadas. l.), plátano y caqui
(la mitad de cada fruta). Al igual que las máscaras anteriores, esta se aplica
durante 15-20 minutos sobre la piel limpia.
Propiedades peligrosas del requesón y contraindicaciones.
Cualquier requesón es un producto bastante ácido, por lo tanto, con gastritis.
con alta acidez y úlceras gastrointestinales, o está completamente excluido
de la dieta, o consumido después de un tratamiento térmico y en desalinizado
formulario. En las fases agudas de la colitis,
pancreatitis
El requesón también suele excluirse de la dieta durante varios días, volviendo
después de 3-5 días y por recomendación de un médico.
Comer en exceso requesón puede provocar una exacerbación de enfermedades.
riñón (debido a la abundancia de componentes proteicos) o aumentar el nivel
colesterol (con abuso de un producto graso). Excluido
requesón graso para la obesidad.
El requesón vencido también es un peligro potencial.
o un producto fabricado en violación de las normas sanitarias. En lo nutritivo
en un ambiente de cuajada, las bacterias patógenas se multiplican fácilmente (por ejemplo,
salmonela).
Además, en el requesón con menor presencia de bacterias lácticas,
en ausencia de una «competencia por los recursos» natural, E. coli
puede asentarse aún más fácilmente y reproducirse más rápido.
Hemos recopilado los puntos más importantes sobre los beneficios y posibles peligros del requesón.
en esta ilustración y estaremos muy agradecidos si comparte
una imagen en las redes sociales, con un enlace a nuestra página:
Selección y almacenamiento
Al elegir requesón suelto, en primer lugar, debe pagar
atención al color, olor y estructura. El producto debe ser blanco,
aunque se permite un ligero tono cremoso, colorea uniformemente
toda la masa de cuajada. Sin olores extraños (excepto leche fermentada)
no debe ser
Los expertos aconsejan dar preferencia a un producto homogéneo.
consistencia pastosa o quebradiza. En este último caso
la masa debe estar tierna y suave. Cuanto más duro es el producto, mayor
la probabilidad de que se haya fabricado a partir de una «construcción de leche» que
a veces también se llama leche recombinada. La composición de tal «construcción»
incluye base de leche en polvo descremada, suero, nata, leche
grasas. Además, la dureza de la cuajada y la presencia en la masa de granos y
granos duros indica indirectamente el uso en la producción
cloruro de calcio. Aplicación de altas temperaturas para la coagulación de proteínas.
permite aumentar la vida útil, pero hace que el producto sea denso y «gomoso».
En cualquier caso, al comprar requesón suelto «a mano», debe
tener en cuenta los riesgos asociados con la ingestión de patógenos
microorganismos que podrían asentarse allí como en el proceso de fabricación,
y durante el período de almacenamiento inadecuado antes de la venta. Sin embargo, esto
no significa que el requesón preempacado y sellado comprado en la tienda esté completamente
asegurado contra el peligro de estropearse. Es útil para el consumidor dibujar
atención a la temperatura en el frigorífico (no debe ser más alta
6 C) y embalaje. En polietileno, embalaje de polímero y laminado
en papel de aluminio, el requesón se puede almacenar por no más de una semana, y en pergamino:
no más de 3 días.
La información en el empaque puede decirle mucho al comprador.
- 1 El mejor requesón es el que solo contiene leche,
cultivo iniciador y cuajo. El cloruro de calcio también es aceptable, aunque
con su uso se puede alterar la homogeneidad. - 2 Estabilizadores, conservantes (la mayoría de las veces es E201-203),
sabores, potenciadores del sabor, almidón,
Los aceites de palma o lanolina indican que el paquete contiene
hay un producto de cuajada creado «basado en» alta calidad
muestra. - 3 Mencionado junto a la leche, la levadura y las enzimas vegetales.
la grasa puede indicar un intento por parte del fabricante de reducir la acidez. - 4 Muy raramente, en la lista de componentes, solo puede encontrar
leche y masa madre (sin mención de enzimas). Esto indica,
que el plegamiento de las proteínas se llevó a cabo mediante calentamiento («cocción»).
Dicho requesón no es adecuado para guisos y pasteles de queso, ya que
con tratamiento térmico repetido, el requesón se seca demasiado. Para
las cazuelas son mejores para comprar queso de cuajo ácido.
Dado que el requesón a veces se compra no solo para un cambio en la dieta,
pero para un propósito específico, repetiremos algunas reglas:
- Si compra requesón por el calcio, entonces en la versión promedio es mejor
en total, adopte un aspecto granulado con un contenido de grasa del 9% (según el contenido
calcio dentro de 90 mg / 100 g). En el empaque, lo más probable es que no
indicará la cantidad de calcio que contiene este producto,
pero puede intentar averiguarlo en el sitio web del fabricante. - Los amantes del requesón no muy ácido deben elegir uno graso.
el tipo o uso de un producto «cocido» en el que, cuando se calienta
mató a las bacterias del ácido láctico. También se puede utilizar en casa.
preparación de cultivo iniciador de kéfir que reduce la acidez o elige
fabricantes que han desarrollado la tecnología para la producción de cereales
requesón de baja acidez.
Guarde el requesón en el refrigerador en un vaso o esmalte.
platos sellados a una temperatura no superior a 6 ° C y hasta la fecha de caducidad,
indicado en el paquete. En igualdad de condiciones, el requesón granulado es capaz de
almacenado por más tiempo que suave, pero todavía pertenece a fácilmente perecedero
productos. Su vida útil en forma sellada generalmente no excede
7 días. Requesón casero fresco «de hoy», untado a mano
en paquetes, puede conservarse en el refrigerador hasta por tres días. Pero con
necesidad especial, se puede congelar en el congelador durante aproximadamente
por un mes.
En el pasado, el requesón se «enlataba» para su uso futuro con el fin de conservarlo durante mucho tiempo.
exceso de leche. Para esto, el requesón «hervido» se envió nuevamente después de presionar.
en el horno y centrifugar, dejándolo completamente seco. Entonces esta masa
se vierte en una olla de barro desinfectada y se llena con derretido
petróleo. En un sótano frío, el caldo podría reposar durante varios meses.
Cómo cocinar requesón en casa.
En la práctica casera, hay rápidos (con la adición de limón),
medio (calentado) y lento (usando enzimas)
métodos para hacer requesón. Describimos aquí el método de calentamiento,
en el que en un día y medio se puede obtener un excelente resultado.
En una cacerola, mezcle 5 litros de leche al 3% y 350-370
ml de kéfir al 3% para cultivo iniciador. Este «espacio en blanco» queda
durante un día a temperatura ambiente. En un día, una parte (también aproximadamente
300-350 ml) del producto fermentado resultante se puede reservar para
La próxima vez para cocinar, no use kéfir, sino el suyo.
de masa fermentada. La cacerola con el resto de la leche fermentada se coloca sobre
el fuego más pequeño, donde se mantiene durante unos 20 minutos hasta que
plegamiento de proteínas (cuajado).
Es importante no dejar que la mezcla hierva durante el calentamiento, por eso es mejor
controle el estado de la preparación del requesón, revolviéndolo regularmente.
En el momento en que la cuajada sube a la superficie
ollas, y el suero se separa y se baja, el fuego puede ser
apagar.
De esta forma (directamente en la sartén), el producto se envejece hasta que esté lleno
enfriamiento, después de lo cual la cuajada se arroja a un tamiz o se recoge
en una gasa. Dado que esta masa de cuajada todavía está saturada de suero,
es necesario dejar escurrir el exceso de suero. Para esta cuajada
el bulto se suspende directamente en la gasa (generalmente sobre la misma sartén)
y envejecer hasta que estén tiernos.
datos de interés
A pesar de que el requesón era popular en los días
Antigua Roma, donde se fermentaba con un coágulo de «leche» extraído
del estómago de corderos o terneros, reconocimiento mundial, por extraño que parezca,
no recibido. Hoy en día, el requesón está ganando popularidad rápidamente en
Estados Unidos, famoso en Japón, pero casi imposible de comprar
China, y en el sur de Europa, está siendo reemplazado por un modelo más tradicional.
queso de pasta blanda de la región. A diferencia de la tradición eslava oriental, en
En la cultura anglosajona, la cuajada se suele describir como una variedad
queso joven. Aunque la conexión entre el requesón y el queso se fija en algunos
Lenguas eslavas. Entonces, por ejemplo, en el idioma ucraniano, la palabra «queso»
(«Señor» ucraniano) también se llama requesón y todos los quesos duros.
En algunos cánones de la iglesia cristiana primitiva, había restricciones
para el uso en verano del requesón como alimento. Pero los botones que resultaron
del producto prensado para el invierno y endurecido, nadie interfirió
делать
Y un dato más curioso sobre el requesón: en uno de los favoritos en nuestro país.
la película «El brazo de diamante» en la escena donde Gesha (A. Mironov) se encuentra
con la familia Gorbunkov (Yu. Nikulin), el hijo del protagonista dispara en la historia
en la cara de un amigo de la familia con helado. Pero de hecho, usaron
no helado, sino una mezcla de requesón y leche, que se adhirió mejor
a la cara y se deslizó más lentamente por la mejilla.
Tipos de requesón: características generales y distintivas.
Cualquier requesón es un producto no líquido que se obtiene por fermentación.
Leche. Los cultivos de bacterias del ácido láctico son responsables de esto. Durante
el proceso de cocción se utiliza a veces (y a veces no) cuajo
enzima y cloruro de calcio, y finalmente – eliminar parte del suero.
Pero dado que tanto las materias primas como las características de la producción de requesón son diferentes,
el producto final también tendrá una estructura, consistencia,
acidez y contenido graso.
La división generalmente aceptada y oficial del requesón se produce de acuerdo con el parámetro
Contenido gordo. Los indicadores fisicoquímicos permiten distinguir 4 principales
grupos de productos:
- Bajo en grasas (dietético) – 0%. Bajo porcentaje de grasa en él.
todavía se conserva, pero suele ser menos de uno. - Bajo en grasa -1,8%.
- Grasa media (clásica) – 4-18%.
- Negrita: 19-23%.
Al mismo tiempo, la tradición popular introduce numerosos
gradaciones, entre las cuales una de las más comunes es la división
requesón para tienda y hogar.
Comparación de requesón casero y de tienda.
Es costumbre entre la gente contrastar el hogar y almacenar el requesón,
Además, en esta lucha competitiva, por alguna razón, la ventaja se le da inmediatamente a
Método de cocina casera, como más correcto y saludable.
¿Pero es? Comparemos el requesón casero y de fábrica, considerando en
describir el proceso de su producción.
estandarización
En producción, todos los procesos están estandarizados y los
Las materias primas se controlan para verificar el cumplimiento de los requisitos. El resultado es
el mismo producto con sabor predecible, físico y químico
propiedades.
En casa, es difícil lograr la misma alta estabilidad.
El producto para el hogar cambiará a medida que aumente la habilidad del «autor»,
incluso si el «autor» está muy atento al procedimiento de cocción
y no comete errores ni negligencia.
leche
El requesón de fábrica se elabora exclusivamente a partir de leche pasteurizada,
que se debe a los requisitos de GOST. Con un método de temperatura tan suave
el impacto es destruido por bacterias vegetativas no portadoras de esporas. PERO
para obtener un producto con el contenido de grasa previsto a la salida,
la materia prima también se toma normalmente en forma de grasa normalizada.
Además, en cualquier caso, se utiliza una mezcla de leche en la producción.
todo el rebaño de vacas (o recogido de vacas de diversas explotaciones
granjas).
En las condiciones del hogar urbano para hacer requesón, a veces
se utiliza leche pasteurizada. Pero más a menudo se toma como materia prima.
leche entera fresca de una vaca, que no está pasteurizada y casi
siempre sujeto a una acción bacteriana incontrolada en
durante el ordeño y la transfusión. Esto no necesariamente «empeora» la cuajada (ácido láctico
bacterias son esenciales para la fermentación de la leche), pero los riesgos de infección
aumentan los microbios patógenos.
levadura
En la producción en leche pasteurizada, como en nutrición refinada
medio ambiente, se introducen cultivos de bacterias, que necesitan
proteínas, grasas, azúcares (lactosa). El resultado de comer lactosa.
se convierte en ácido láctico, gracias al cual el producto fresco y
se convierte en leche fermentada. Por tanto, la pureza de las bacterias
la cultura afecta significativamente el sabor de la cuajada resultante.
A menudo, los tecnólogos utilizan combinaciones de 3-4 cepas de diferentes
bacterias en proporciones comprobadas experimentalmente.
En el requesón casero, la fermentación ocurre gracias a esas bacterias.
que ya se retienen en la leche, y los «accidentales» que
entrar la leche desde el exterior. La masa madre puede ser kvas, kéfir, crema agria.
etc. Pero es difícil hablar aquí de la pureza de la colonia bacteriana, ya que
incluso en leche pasteurizada comprada en la tienda después de un cierto período
almacenamiento, varios microorganismos comienzan a multiplicarse incontrolablemente.
Como resultado, el sabor del requesón casero maduro será más probable.
todos, al menos un poco, pero diferentes.
Coagulación (coagulación) de las proteínas de la leche.
Para obtener una cuajada en una materia prima fermentada, la proteína debe
acurrucarse. Esto se logra mediante calentamiento (método ácido) o fermentación.
(método ácido-cuajo). A menudo se agrega cloruro a la materia prima.
calcio, que acelera la coagulación y la separación del suero,
y también da un mayor rendimiento de producto.
En producción, el rizado se lleva a cabo de diferentes maneras, lo que indica
la elección de la tecnología en el embalaje. Entonces, si la etiqueta dice que
contiene solo leche y masa madre (sin mención de enzimas),
entonces esto significa que el producto simplemente se calentó («hirvió» con un ácido
camino).
Se cree que, dado que el calentamiento provoca la muerte de los lácteos
bacterias, hay menos beneficio potencial de tal requesón. por lo tanto
información sobre la introducción de cuajo (o pepsina) para obtener
la cuajada se saca para envasar, más bien, como una ventaja
producto. En este caso, es necesario controlar la presencia de una mezcla de vegetales.
grasa, con la ayuda de la cual los fabricantes a veces reducen el exceso
acidez del producto.
En la producción doméstica, la elección de la tecnología depende principalmente de
de tradiciones familiares y regionales. Eslavo clásico
receta, la cuajada se obtuvo a partir del yogur, o se dejó
en un horno de enfriamiento, o calentado a 85-90 C. Es decir, usado
el método, que ha recibido el nombre de «ácido» en nuestro tiempo. Tradición sureña,
por el contrario, implicó una fermentación generalizada. Por ejemplo, en
Para el procesamiento con cuajo en el Cáucaso, la leche se vertió en lavado
estómago de cabra (oveja) y expuesto al sol. La gente se quedó con
sólo de vez en cuando para golpear el odre con un palo; el resto
produce bacterias y cuajo estomacal.
Separación de suero
En la producción, parte del suero se separa de la masa de cuajada o
en máquinas especiales que utilizan fuerzas centrífugas durante la rotación,
ya sea sobre moldes perforados o por autoprensado.
En casa, utilizan diferentes métodos de filtración y centrifugado,
lo que a veces conduce a la «deshidratación» y al secado de la cuajada. Exceso
La descarga de suero también puede ser un signo de una violación de la temperatura.
condiciones de almacenaje.
Estructura y consistencia: las diferencias entre «regular», granulado,
cuajada blanda
El factor principal que afecta la consistencia del requesón es
método de coagulación de proteínas de la leche. A la misma humedad (igual a
fracción de masa de humedad) con un producto más suave y pastoso en la salida
habrá requesón cocido con enzimas. Después de este
cocción, se obtiene una cuajada más fuerte, que, si es necesario,
más fácil de untar porque la viscosidad efectiva de dicho producto
dos veces la viscosidad de la cuajada ácida.
Cuando las proteínas se cuajan por calentamiento, la cuajada será más
quebradizo y seco. Estructuralmente, ya se puede correlacionar con el grano.
requesón (grano). Pero en las fábricas modernas en la fabricación
requesón de grano de marca («requesón») pepsina o cuajo
el polvo generalmente se agrega después de todo. Y además, hay
trucos tecnológicos adicionales que te permiten cocinar para
Grano delicado de cuajada de «requesón»:
- cumplimiento de la concentración requerida de sustancias secas en desgrasado
leche (a veces se agrega proteína a la composición para ajustar), - selección de cultivo iniciador y proporción de cepas (incluidas tales cepas
bacterias que no emiten grandes cantidades de dióxido de carbono), - procesamiento específico de la cuajada (para mantener el equilibrio de acidez).
Difícilmente surge la mayor confusión cuando la gente dice
sobre el requesón «ordinario». Aquí la palabra «ordinario» suele convertirse en
sinónimo de la palabra «familiar» (para el hablante). Y asi en uno
el requesón puede considerarse «común» en un contexto, pero en otro
contexto – suave, pastoso. Como resultado, en dos preguntas similares
– «¿En qué se diferencia el requesón ordinario del granulado?» y «que la cuajada blanda
diferente de lo habitual? » – «habitual» se llamará completamente diferente
la consistencia y estructura del producto.
A veces, «ordinario» también se llama requesón preparado por
método ácido o ácido-cuajo en lugar de separar
método de producción. Este método se llama «separado» porque
que de la leche por separación, en primer lugar, se obtienen materias primas desnatadas y el 50 por ciento
crema. Luego, la leche se prepara mediante coagulación enzimática de proteínas.
queso desnatado. Y luego se mezcla con crema.
Requesón agrio y sin levadura
La acidez de la cuajada está estrechamente relacionada con la actividad vital de las bacterias.
Si el producto no fue tratado térmicamente durante la fabricación,
significa que las bacterias no fueron destruidas por calentamiento, por lo tanto, el cuajo ácido
El requesón resultará, en igualdad de condiciones, más ácido que ácido
(calentado). Además, su acidez aumentará a medida que
reproducción y activación de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico,
que siempre ocurre durante el almacenamiento.
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la actividad de las bacterias en el producto inhibe
grasas de la leche, convirtiéndose en un factor de parada para los microorganismos.
Por lo tanto, cuanto más gordo sea el requesón, menos amargo (más «blando») será
resulta y viceversa: el requesón sin grasa resultará ser el más amargo,
si su sabor no se «corrige» artificialmente. Dependencia de la acidez
del contenido de grasa de la cuajada se puede expresar en la tabla, donde se indica la acidez
en grados Turner (oT):
- Hasta 240 ° C – requesón sin grasa (0%).
- 170-230 OT – requesón de grasa media (5-9%).
- Menos de 200 OT – requesón graso (19-23%).
Pero el requesón es, en cualquier caso, un producto bastante amargo. En eso
se puede ver comparando su rendimiento con el de otras leches fermentadas
productos donde crema agria
y la leche horneada fermentada generalmente entran en el rango de 65-90 oT, kéfir – 80-120
de. Sin embargo, dado que no a todo el mundo le gusta el sabor amargo, en casa
condiciones, las materias primas se fermentan con kéfir, lo que, como resultado, hace
el producto es más suave.
